Lez. n° 15 LE VERDURE - Verdure tornite e glassate



Il termine “glassare” riferito alle verdure significa cuocerle in umido (cioè con un liquido) in un fondo leggermente zuccherato, che dà loro una superficie lucida e brillante.
Tornire” significa tagliare le verdure a forma ovoidale allungata, immaginando di riprodurre la forma delle piccole patate novelle,ben arrotondata. Le dimensioni dovrebbero essere circa di 2 x 4 cm.

150 gr. zucchine, 150 gr. carote: tornire le verdure e sbollentarle 3-4 minuti in acqua salata. Scolarle e distenderle su un piatto per far raffreddare velocemente.

150 gr. di funghi,150 gr. piselli, 150 gr. cipolline bianche, le verdure precedentemente sbollentate, 150 gr. di burro, 2 cucchiai di zucchero, sale,pepe, brodo o acqua se necessario: far cuocere ogni verdura separatamente (una alla volta) in un tegame con 30 gr. di burro e ½ cucchiaio di zucchero. Procedere per ogni verdura portando avanti la cottura a fuoco basso, a tegame coperto con coperchio, aggiungendo 2 o 3 cucchiai d’acqua se il fondo dovesse essere troppo ridotto. La miscela di burro e zucchero costituisce la glassatura che ricoprirà con un velo lucido le verdure. 10 minuti dovrebbero bastare, ma è necessario regolarsi sentendo la consistenza dei vegetali e secondo il gusto personale.

Il burro può raggiungere facilmente il punto di fumo, cioè in cui brucia. Per ovviare, si può usare burro chiarificato ( si trova al supermercato, è il burro privato della caseina, che è la componente che brucia a bassa temperatura), oppure usare 50% di burro e 50% di olio extravergine d’oliva.

Servire le verdure riunificate e miscelate in modo da avere un piatto colorato.

LE VERDURE - La zucca, stufare e brasare


Lezione n°11

Il termine “stufare” in riferimento alle verdure e agli ortaggi in senso lato significa cuocere in pochissimo liquido (generalmente la poca acqua che rimane dopo il lavaggio) o in un grasso (burro, olio e simili), senza o con coperchio.
“Brasare” significa mettere la verdura da cuocere in una pentola (per l’esattezza si dovrebbe usare la brasiera) con odori vari e liquido, tipo brodo, sufficiente a coprirla; chiudere ermeticamente con un coperchio e portare a termine la cottura in forno, così che ci sia un calore uniforme per l’intero recipiente.
Gli ortaggi atti a queste cotture sono:
cavolo, fagiolini larghi, taccole, lattuga, sedano, zucca, zucchina.

ZUCCA STUFATA

1kg di zucca fresca, 2 cipolle bionde, olio q.b. (3-4 cucchiai circa)*, sale e pepe, 2-3 foglie di alloro, un mazzetto di salvia:tagliare le cipolle a metà e ridurle a fettine sottili. Metterle in una casseruola a soffriggere nell’olio*. Pulire la zucca tagliandola a fette e privandola della buccia e dei semi e filamenti esterni. Tagliarla a cubetti di 2 x 2 cm circa (serve ad accelerare la cottura e fare in modo che sia uniforme in ogni parte dell’ ingrediente usato). Unire alla cipolla, aggiungere gli odori, far rosolare un paio di minuti. Abbassare la fiamma al minimo e andare avanti con la cottura girando costantemente. Eventualmente, se dovesse attaccarsi sul fondo, aggiungere 100 ml d’acqua o brodo caldi e continuare a cuocere. La zucca è pronta quando è morbida ma non sfatta.

Può essere mangiata così, ma si presta ottimamente ad essere trasformata in una vellutata o in uno sformato (vedi lezioni precedenti).


*Molto gustoso è la cottura in un mix di burro e olio.
© Gourmandia

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