Insalata di cereali, farofa e giardiniera fatta in casa







Più o meno tutti conosciamo o abbiamo assaggiato il farro e vari tipi di riso, da quello integrale al basmati, al riso Venere e simili.

Meno noto è un ingrediente come la farina di manioca, con la quale si prepara la farofa, tipico piatto brasiliano.
Nella sua versione classica e più popolare, questa farina grossolana viene tostata con burro o olio e cipolla in una padella antiaderente, procedimento che la rende croccantissima e leggermente dorata. Questa preparazione si declina in un’infinità di modi, a seconda degli ingredienti aggiunti; spesso viene cucinata con i fagioli e accompagna le preparazioni di carni e pesci.


Per quanto riguarda la giardiniera, trovo fantastica l’idea di prepararla in casa con il microonde. Sia perché in questo modo può avere l’intensità aromatica che preferiamo (la quantità di aceto, olio ed eventuali spezie la decidiamo noi), sia perché richiede pochi minuti, il tempo di tagliare e condire. Sono necessari però due elementi “tecnici”: vasi per la cottura nel microonde e termometro per la temperatura (io uso quello a infrarossi, evitando di aprire i vasi). Questa giardiniera è ottima appena preparata, ma eccellente dopo 4-5 giorni. Può essere mantenuta per molti giorni in frigorifero.





Per l’insalata

250 g di farro, 150 g di risi misti (riso rosso, riso selvaggio, riso integrale), qualche cucchiaio di olio evo, sale qb

Sciacqua il farro e mettilo in una capiente pentola, riempi con acqua fredda e porta bollore, schiumando la superficie; fai cuocere per 25 minuti, scola, fai freddare velocemente e tieni da parte dopo aver scgranato i chicchi con l’aiuto di un filo d’olio.
Sciacqua il riso, metti in una pentola, ricopri con 200 ml di acqua fredda, copri con un coperchio che sigilli perfettamente (il vapore che si forma non deve uscire), porta a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire, abbassa al minimo la fiamma, fai cuocere per 10 minuti, poi togli dal fuoco e non aprire la pentola. Lascia che il vapore bollente completi la cottura per almeno mezz’ora. Poi trasferisci il riso in una ciotola di vetro, sgranalo con una forchetta e condiscilo con olio e sale.



Per la farofa

100 g di farina di manioca, ½ cipolla di Tropea, 3 cucchiai di olio evo, sale qb
In una padella antiaderente versa l’olio e la cipolla tagliata in una bronouise piccola; fai scaldare, versa la manioca e lascia cuocere con il fuoco al minimo per 30 minuti, girando di tanto in tanto. La farina dovrà imbiondire leggermente, non abbrustolirsi o ammorbidirsi (deve rimanere croccante). Togli dal fuoco e tieni da parte



Per la giardiniera
 1 costa di sedano, 1 carota, 1 zucchina romanesca, ½ peperone rosso, 70 ml di aceto di lamponi, 30 ml di sale liquido (200 ml di acqua + 75 g di sale marino fino disciolto), 50 ml di olio di semi di girasole, 4 foglie di menta fresca, 5-6 foglie di basilico fresco, pepe nero macinato fresco

Taglia le verdure a bronouise, condiscile con sale liquido, foglie di menta e 
basilisco spezzettate, aceto e olio di semi.*
.
Metti nei barattoli da cottura in microonde e cuoci per 3-4 minuti (fino al
raggiungimento della temperatura di 90-95 °C. 
Capovolgi i barattoli e abbatti la temperatura. Conserva in frigorifero.


*Se hai a disposizione tempo, lascia marinare per 1 ora. Per chi lavora con attrezzature professionali e può disporre di una macchina del sottovuoto a campana, è possibile usare un processo detto “di sgassatura”, che consiste nel avviare la procedura dsottovuoto ripetutamente per 3-4 volte di seguito con le verdure poste in una boulle; il processo di aspirazione dell’aria farà sì che i vegetali cedano la propria acqua e assorbano i condimenti della vinaigrette in cui sono immersi, acquisendo maggior sapore rispetto ad una marinatura normale, decisamente più lunga.

















GOURMANDIA PERSONAL CHEF















Cracker a lievitazione naturale








Anche una cosa banale come un cracker, se fatto in casa, diventa speciale. Il tempo che dobbiamo impiegare per realizzare materialmente la ricetta diviene parte integrante di quel piacere, di quel surplus di bontà.
Sono andata sul sicuro scegliendo una ricetta delle Sorelle Simili (chi le conosce sa che non sbagliano un colpo) perché dovevo organizzare un laboratorio di cucina per un prossimo evento qui a Roma.

Protagonista indiscusso il lievito madre, con idratazione al 50 %.

La ricetta originale è tratta dal classico “Pane e roba dolce” delle suddette autrici, che riporto fedelmente; le sorelle Simili indicano la possibilità di aggiungere semi di finocchio, papavero, ecc. Io non li ho messi volevo dei cracker neutri.

La ricetta prevede la lavorazione con le mani. Se possibile io uso la planetaria, come in questo caso. Anche perché l’impasto tende ad attaccare. Vedete voi. Comunque non fatevi scrupolo di aggiungere qualche pizzico di farina mentre impastate se l’impasto dovesse essere troppo molle.








Dose per 40-50 crackers

300 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente, 250 g di farina 0, 120 g di acqua, 60 g di burro a pomata, 30 g di strutto, 2 cucchiaini di sale fino, sale in scaglie integrale per decorare (facoltativo)

Fai la fontana con la farina, inerisci il lievito madre in pezzi, gli ingredienti solidi e il sale. Aggiungi l’acqua e amalgama il tutto, lavorando per 8-10 minuti. Devi ottenere una pasta morbida. Mettila in una ciotola infarinata, coprila con pellicola e lasciala lievitare per 3-4 ore in un luogo tiepido. Stendila fino a renderla molto sottile, taglia dei piccoli quadrati di 4 cm di lato, forali con una forchetta e spolvera con qualche scaglia di sale (facoltativo). Metti in teglia rivestita con carta da forno e cuoci in forno a 190 °C per 10 -15 minuti o fino a quando il bordo esterno sia leggermente dorato.





Prosciutto di girello alla paprika affumicata





Storia di un amore. Sbocciato tra me e la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che fino a qualche tempo fa non mi aveva del tutto convinta. Ma che a forza di studiare, sperimentare e conoscere le ricette di bravissimi chef, ha conquistato il mio cuore e un discreto spazio nella mia cucina.
Ancora una volta ringrazio il maestro Amato Pantaleone, che mi ha fatto scoprire alcune ricette ormai obbligate tra le lavorazioni che preferisco. E vengo al dunque.
I punti di forza di questo prosciutto di girello:
-L’aromaticità data dalla copertura con le spezie e dalla salamoia che precede la cottura; le spezie possono essere modificate secondo il proprio gusto e mixate nei modi più creativi possibili.
-La cottura sottovuoto e a bassa temperatura mantengono, come è noto, un’estrema morbidezza delle carni.
-La “asciugatura” in forno che precede la cottura vera e propria rende la carne compatta e ne accentua la sapidità senza seccarla.
-La conservazione per lungo tempo. 

Quando decido di prepararlo, ne acquisto sempre un pezzo da 2.500 g e lo divido in tre parti, in sottovuoti separati. Perché posso consumarli in momenti diversi, conservandoli per lunghi periodi e in questo modo ottimizzo i tempi e costi di lavorazione. In questo caso posso anche modificare le spezie usate.

Con la stessa procedura preparo anche altri tipi di carne, ad esempio, un pezzo di arista.  
Per la 
marinatura, posso usare il metodo di siringare il liquido nella carne, come spiegato in ricetta, per poi procedere al mantenimento in sottovuoto per 24 ore. In alternativa, faccio la sgassatura con sottovuoto a campana, che permette allo stesso modo di far penetrare la salamoia nella carne; consiste nel porre la carne nel liquido di marinatura in una boulle dai bordi alti e, azionando il sottovuoto, generare il processo di osmosi che permette al liquido di irrorare la carne. Il procedimento va ripetuto 5-6 volte consecutivamente. Dovrò poi eliminare la salamoia usata e sostituirla con altra per procedere con il sottovuoto per 24 ore.

Per la cottura posso avvalermi del forno a vapore portando la camera a 78 °C, o del roner, sempre impostando la stessa temperatura. In entrambi i casi dovrò usare un termometro che misuri il raggiungimento dei 65 °C al cuore.



Ingredienti per un pezzo di girello di 2.500 g circa

Per la salamoia al mirto
500 g di acqua, 50 g di sale, 10 g di zucchero, 3 rametti di mirto fresco con le bacche, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 spicchio d’aglio
Far sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua, aggiungere le erbe e spezie e conservare in frigorifero per alcune ore. Filtrare al momento di utilizzare.


Per il prosciutto di girello alla paprika affumicata

2.500 g di girello di manzo, 50 g di paprika affumicata, 10 g di pepe nero macinato fresco
Dividere la carne se necessario in due o tre pezzi uguali tra loro per peso e forma (per evitare tempi di cottura differenti). Siringare con la salamoia preparata; mettere in sottovuoto con il mirto usato per la marinatura e lasciare in frigorifero per 24 ore.
Togliere dal sottovuoto, cospargere con la paprika affumicata miscelata al pepe e asciugare in forno a 70 °C per 50 minuti circa. Raffreddare a 3 °C e mantenere a questa temperatura fino alla cottura.

Rimettere la carne in sottovuoto e cuocere in forno a vapore o con roner con temperatura a 78 °C fino a che la carne abbia raggiunto la temperatura di 65 °C al cuore. Raffreddare velocemente e conservare in sottovuoto fino all’utilizzo. 

Ho servito la carne su bottoncini di pane, con misticanza, fette di mela stark e gocce di senape al miele. 






Biscotti svezzamento






Mamme carissime, è inutile nasconderci dietro un dito. Sappiamo bene che se i nostri pargoli si nutrono con cibi sani, magari preparati con le nostre mani e usando ingredienti controllati i vantaggi saranno innumerevoli, in tutte le fasce di età. Pensate a quel periodo che va dagli 8 mesi ai 2-3 anni, quel delicato lasso di tempo in cui si forma il gusto di un individuo, un tratto che lo accompagnerà in futuro e orienterà le sue scelte alimentari. Va bene, vi siete sedute in preda al peso della responsabilità. No panic. Ci sono poche ma importanti cose che si possono fare per non cadere nella trappola del cibo spazzatura, del palato “ammazzato” da tonnellate di aromi ed esaltatori di sapidità che confondono i nostri sensi. E sono cose facili.
Una di queste è preparare dei biscotti da usare sempre: per la colazione, la merenda, le attese in fila o in viaggio, le giornate no. Si preparano in 10 minuti, si cuociono in 13-15 minuti circa e durano per tanti giorni.
Ce la possiamo fare, no???

Qualche indicazione tecnica.
I biscotti hanno la caratteristica di essere molto croccanti e friabili, quindi adatti a tutte le fasce di età dopo gli 8 mesi, ma non hanno la stessa capacità di sciogliersi dei biscotti da biberon, impiegano più tempo.
Potete realizzarli usando dei mix di farine, per esempio sostituendo una parte della 00 con della farina integrale o di farro.

Il latte usato può essere di tanti tipi e la scelta dipende dall’età del bambino e dal latte a cui è abituato. Dopo i 12 mesi si può usare quello vaccino.
Non è necessario far riposare la pasta in frigorifero.
Nella cottura ideale dovranno risultare di colore dorato all’esterno, ma bianchi internamente.
Si mantengono per molti giorni, chiusi in una scatola di metallo o in un sacchetto.






Per 30-35 biscotti (dimensioni di un Plasmon)

250 g farina 00, 40 g di zucchero, 40 g di olio di semi, 100 g di latte di soia o latte formulato (se lo state usando), mezza bustina di lievito per dolci (8 g), i semi di mezza stecca di vaniglia.

Setaccia la farina con il lievito e uniscila allo zucchero; miscela il latte con l’olio di semi e la vaniglia, se vuoi aiutandoti con un frullatore ad immersione. Aggiungi i liquidi al composto secco, amalgama fino ad ottenere una pasta omogenea e stendila ad uno spessore di 2 mm. Coppa i biscotti con le formine preferite e cuoci in forno ventilato a 180 °C per 13 minuti circa (dovranno essere dorati esternamente).







Polpettine al curry e latte di cocco











Le ricette facili, pass par tout, che si preparano in anticipo sono la mia passione. Questa rientra nella categoria: le polpette le preparo quando ho tempo e le congelo o le cucino il giorno dopo. Le cuocio in 15 minuti circa, quindi niente di che; sono adatte per un aperitivo, per essere portate in gita, per i bambini, posso cuocerle la mattina e scaldarle la sera, il risultato non cambia, anzi avranno acquistato sapore.
Il tocco “esotico” del cocco e del curry ci piace ancora, no?


Allora ecco la ricetta. 




Ingredienti per 4 persone (30 polpettine circa)

400 g di carne di pollo macinata, un cucchiaio di erbe aromatiche tritate (maggiorana, timo, mentuccia, prezzemolo), 150 g di pane ammollato nel latte, 2 uova, 50 g di pane grattato (se necessario, in caso in cui l’impasto fosse troppo morbido), 200 ml di brodo vegetale, 100 g di panna liquida fresca, 100 g di latte di cocco, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di curry, ½ cucchiaino di paprika dolce, sale pepe, olio evo

Amalgama la carne con il pane strizzato, le erbe tritate finemente, sale e pepe; aggiungi le uova e incorporale accuratamente. Tieni in frigorifero per almeno un’ora.

Forma delle piccole palline del peso di circa 15 g.

In una padella antiaderente fai scaldare 2 cucchiai d’olio, fai rosolare le polpettine girandole da tutti i lati. Quando sono dorate aggiungi la curcuma, il curry e la paprika, irrora con il brodo bollente e infine unisci la panna e il latte di cocco miscelati e bollenti. Abbassa la fiamma al minimo e porta avanti la cottura per 15-20 minuti, girando di tanto in tanto.

Servi con del riso basmati o jasmine o delle fette di pane morbido (tipo pane pita). 









Torta di mele e muscovado






Una ricetta semplicissima, di sicura riuscita. Che farà storcere il naso a molti perché contiene una dose importante di zucchero, di burro, di farina. Ebbene sì, è una Torta con la T maiuscola. Deliziosa come non ne mangiavo da tempo.
Unica particolarità: lo zucchero integrale perché mi piace da matti l’effetto scuro, come se contenesse frutta secca o cacao ep rché amo l’aroma della melassa.
 La farina piuttosto debole è una scelta dettata dal fatto che non serve una grande lievitazione e il prodotto deve/può rimanere umido all’interno. 
Le mele a spicchi giganti sono meravigliose una volta cotte, permettendovi di farcire la torta in un batter d'occhio.









Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro

250 g di farina 00 (ho usato una farina con w 170), 250 g di burro sciolto, 250 g di zucchero di canna integrale (ho usato il muscovado), 3 tuorli, 3 albumi montati a neve, 2 mele golden, 1 bustina di lievito per dolci


Imburra e spolverizza di farina una teglia da 20 cm di diametro (meglio se con il bordo removibile) e lasciala in frigorifero.
Preriscalda il forno a 180 °C.
Unisci in un recipiente capace lo zucchero e il burro sciolto, amalgama e incorpora i tre tuorli. Setaccia la farina con il lievito e incorpora poco per volta agli ingredienti liquidi. Monta gli albumi a neve e aggiungili con movimenti delicati e l’aiuto di una spatola. Puoi alternare l’inserimento di parte della farina a quello degli albumi, per rendere più facile e omogeneo il modo in cui vengono incorporati.
Versa l’impasto nella teglia. Taglia a fette molto spesse (2 cm circa) le mele e appoggiale su tutta la superficie del composto. Inforna per 40 minuti. Se preferisci un effetto meno umido all’interno, mantieni in forno per altri 10 minuti a 160 °C. 







Formaggio e sfoglie di pere e mele essiccate





“Il formaggio da sempre nei secoli è stato plasmato dalle mani sapienti delle donne. Ripetiamo la magia

Questa frase è scritta all’interno del caseificio “Cibo Agricolo Libero
Circa 2 anni fa Vincenzo Mancino e la ProlocoDol- Di Origine Laziale hanno dato vita a questo caseificio all’interno del carcere di Rebibbia di Roma, nell’azienda agricola che fa parte del carcere stesso.

Vincenzo dice: “Il cibo ha la capacità di rendere liberi all’interno di un posto in cui la libertà può essere soltanto sognata, immaginata.

Le detenute coinvolte nel progetto hanno seguito un corso tenuto da vari casari del Lazio e hanno dimostrato una enorme passione e forza nel portare avanti un progetto privato in un luogo in cui tutto è complicato da regole rigidissime, facendosi ancora una volta testimoni di dignità e di speranza.
Il latte viene acquistato da una cooperativa di Poggio Mirteto e dall’Az. Agricola La Frisona di Segni, entrambe in provincia di Roma. Il latte prodotto è di denominazione “Nobile”, cioè la razione alimentare destinata agli animali è al 70 % di erbe e fieno, con una varietà di almeno 5 essenze. Banditi Ogm, insilati e integratori.

Attualmente vengono prodotti 4 formaggi da latte di pecora e 4 da latte di mucca, identificati con un numero, così come in carcere le persone stesse lo sono. Una provocazione contro la perdita di dignità che questa pratica comporta. Una piccola provocazione anche nei confronti dei nomi altisonanti con cui si appellano i cibi.
Ho recentemente conosciuto Vincenzo Mancino ad una degustazione organizzata da Slow Food. Tra i formaggi di pecora ho assaggiato il Formaggio 1 - Conciato di San Vittore, la cui caratteristica principale è quella di essere appunto conciato con 16 erbe e il Formaggio 3 –Il Fico, a latte crudo e avvolto in foglie di fico; tra i vaccini il Formaggio 1 – La Torretta, sempre a latte crudo e pasta semi dura, con intenso profumo di frutta secca e fieno e il Formaggio 4 – Don Blu, un erborinato con innesto di muffe Roquefort.






Così come vuole la tradizione, l’abbinamento più facile ma anche mai deludente è con la frutta, in questo caso pere e mele essiccate. E per una volta non c’è una ricetta da dare, perché non serve altro che tagliare a fette sottili la frutta ed essiccarla. Io lo faccio con l’essiccatore: temperatura di 60 °C per 24 ore. La frutta essiccata acquista un aroma e un gusto molto intenso, data la perdita di acqua che subisce nel processo di “cottura”. Diventando quasi croccante, lievemente legnosa, ha la giusta consistenza per legarsi alla pastosità e grassezza di molti formaggi.







Alexander Ile flottante





Eccoci alla prima sfida del 2018 dell'MTChallenge, proposta dalla mitica GIULIA ROBERT di Alterkitchen. Abbi pazienza, Giulia, non ho reso giustizia all'originalità e creatività della sfida che hai proposto, ma a volte dobbiamo adattarci, sia tu sia io. Per cui partecipo alla sfida  con una ricetta semplicissima e con il cocktail che tanto ho amato in passato, da piccola, quando appena iniziavo a muovere i primi passi nel mondo....dell'alcool. E si sa, l'Alexander è il drink femminile per eccellenza, con la sua crema dolce e il cioccolato "consolatorio", no?

Il cocktail Brandy Alexander (IBA) è composto da:
1oz/3cl di Cognac, 1 oz/3cl di crema di cacao scura, 1 oz/3cl di crema di latte, noce moscata
Il Gin Alexander ha la stessa composizione, ma utilizza il Gin al posto del Cognac.

Ho provato il dessert che vi propongo in entrambe le versioni. La mia preferenza va al Gin Alexander, ma per puri motivi di gusto personali; nella realizzazione e riuscita non ci sono differenze tecniche. 

L’ Île flottante è un dolce francese, un’isola di albume montato con zucchero a velo (una specie di meringa), cotto nell’acqua (o panna o latte) e fluttuante su uno specchio di crema inglese. È un dessert di cui si trovano numerose varianti, per metodo di cottura dell’albume, per creme di accompagnamento e elementi decorativi aggiunti, in genere costituiti da frutta secca. 

Leggero, poco dolce, adatto ai periodi dedicati alla disintossicazione, alle diete e adatto ai bambini. Per questo un po’ noioso, va detto.
Nella mia versione "Alexander" non lo è più; diventa un intrigante e appagante dopo cena, un vero peccato di gola. Come? Con il cacao e la giusta dose di alcool.

L’Île flottante viene cotto nella panna unita alla componente alcolica, che dà un gusto molto aromatico all’albume. La crema di cacao scura e la stessa crema di latte usata per cuocere le isole trasformano la crema inglese in una salsa molto “alexander”, divina!


La ricetta è facile, ma richiede una certa dimestichezza nella manualità, per preparare le “isole” con dei coppapasta. In alternativa si possono fare delle semplici quenelle con il cucchiaio. Tenete presente, comunque, che immergendo un coppapasta nella crema bollente, l’albume si gonfia e spontaneamente si livella e si stacca dai bordi, facilitando il successivo compito di estrazione. Inoltre, per la crema, che nel mio caso ho reso più densa con l’aggiunta di farina di mais, è necessario stare attenti a non superare i 75-80 °C di cottura per non far coagulare le proteine dell’uovo, aspetto più delicato qualora si scelga di fare una crema inglese tout court, senza addensanti.






Alexander Ile flottante
Ingredienti per 6 persone


Per l’Île flottante
3 albumi, 30 g di zucchero a velo, 150 g di crema di latte, 100 g di cognac, mezza stecca di vaniglia, 2 g di sale fino

Fai scaldare la crema di latte e il cognac con la stecca di valiglia, senza raggiungere l’ebollizione (mantieni la fiamma al minimo. Monta a neve fermissima gli albumi, il sale e lo zucchero a velo. Metti una cucchiaiata di albume montato all’interno di un coppapasta di circa 6 cm di diametro o lato (qualsiasi forma va bene) e immergilo nella crema di latte bollente. Fai cuocere da ogni lato per un minuto, togli dal fuoco e lascia asciugare su carta assorbente. Estrai il coppapasta con l’aiuto di un coltello affilato per staccare i bordi e procedi a formare nello stesso modo le altre “isole”.


Per la crema “alexander”

3 tuorli, 75 g di zucchero semolato, il liquido di cottura delle Île flottante (150 di crema di latte + 50 di cognac), 50 g di crema di cacao scura, 5 g di farina di mais
Unisci la crema di cacao al liquido di cottura delle isole e scalda il composto nel microonde fino a portarlo quasi ad ebollizione. Amalgama i tuorli, lo zucchero e la farina di mais e stempera con una parte dei liquidi; unisci la restante crema e fai addensare mettendo tutto su fuoco dolce e girando costantemente con una frusta o una spatola (puoi velocizzare i tempi con il microonde), fino a raggiungere la densità di una crema pasticcera lenta.  


Servi ogni Île flottante su una base di crema, aromatizzando con noce moscata e fiori di malva.



MTChallenge





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