Tortino di patate e alici per la GN del pesce dimenticatato




Per celebrare la Giornata Nazionale del pesce dimenticato nel Calendario del Cibo Italiano vi propongo un tortino a base di alici, da replicare anche con altri tipi di pesce spesso dimenticati, ma buonissimi. Un ricordo di una splendida serata passata a cucinare con una brigata tra le più simpatiche che mi siano capitate.

Ho avuto la fortuna di essere nello staff della chef  Eliana Catalani Vigneti (patron e chef del ristorante “Spirito Divino” ) in occasione di una cena di beneficenza a favore dell’Istituto Pasteur di Roma. Una cena per celebrare un’unione, quella di scienza e cucina, che dimostrano sempre più di voler procedere di pari passo;  lo testimonia anche l’attenzione crescente di molti grandi cuochi verso il risvolto, possiamo dire, “salutista”, delle scelte gastronomiche.  Quale persona migliore poteva rappresentare questo matrimonio se non  Eliana Vigneti, per più di 30 anni scienziata nei laboratori, accanto al premio Nobel  R. Levi Montalcini,  oggi a capo di un meraviglioso ristorante nel cuore di Trastevere?

La Chef ha preparato un menu a base di pesce, dal quale ho estratto questo tortino di alici e patate che ho molto  apprezzato. Ve lo propongo, anche se questa non è la trascrizione fedele della sua ricetta, ma solo una mia replica, ad ogni modo buonissima.




Ingredienti per 4 tortini (4 persone)

4 patate medie a pasta gialla: sbucciate le patate, tagliatele a cubetti di 1 cm di lato, immergetele in una pentola d’acqua e portate a bollore. Dopo 5 minuti verificate che siano ammorbidite ma ancora consistenti. Scolatele e lasciatele freddare allargate su un piatto.

24 alici freschissime, 8 fiori di zucca freschissimi: pulite le alici aprendole dal ventre e eliminando interiora lisca e testa; sciacqua tele e asciugatele. Aprite i fiori ed eliminate il pistillo centrale; dividete ogni fiore in 2 metà. Oliate 4 stampini in alluminio o in ceramica da forno e ponete sul fondo un pezzo di carta forno (servirà a non far attaccare il tortino). Rivestite fondo e bordi con 4 alici e 4 metà di fiori di zucca, alternandoli, e mettete gli stampi così rivestiti da parte.

7-8 pomodori secchi sott’olio, 2 cucchiai di uvetta ammollata in acqua tiepida, 2 cucchiai di pinoli, un ciuffo di finocchetto selvatico tritato, 5-6 rametti di maggiorana tritati, 2 rametti di origano fresco tritati, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 2 cucchiaini di fiori di finocchio tritati, sale, pepe, olio: mettete le patate in una  ciotola capace e conditele girando con le mani con tutti gli ingredienti elencati. Riempite con questo composto gli stampini e chiudete la parte superiore con due alici aperte. Mettete in forno a 180 °C per 15 minuti

2 cucchiai di pistacchi tritatipaprika affumicata, insalata di germogli misti o di misticanza:. Sfornate i tortini;  rovesciateli sul piatto, decorando con paprika e pistacchi e accompagnate con un’insalata di germogli misti. 



Calendario del cibo italiano


Pappa con il pomodoro




È uno dei piatti più buoni della cucina toscana, tra i più semplici da fare, un tripudio di profumo e un confort food per eccellenza.
Ho assaggiato e provato io stessa a realizzare diverse ricette. A volte simili, spesso molto differenti per gusto e consistenza, quasi sempre tutte dal sapore ottimo. Pur essendo toscana, cresciuta tra ribollite, conigli in umido e crostini, nella mia famiglia d’origine la pappa al pomodoro non era uno dei piatti usuali, per cui non ho una ricetta “della nonna” da tramandare.

Questa è la ricetta di Tamara, maremmana doc, che ho letto sul suo sito “Un pezzo della mia Maremma ed ho provato. Perfetta, buonissima.
Unica differenza rispetto alla sua: non ho messo l’aglio schiacciato, ma solo intero e poi tolto in cottura.

Ho usato il pane “sciapo” o “sciocco” toscano fatto da me, con il prezioso lievito madre che mi ha regalato la mia amica Claudia. Potete trovare la ricetta qui. È quella delle sorelle Simili.
In alternativa, se si ha poco tempo, basta fare un rinfresco del lievito, lavorazione per 20 minuti in macchina e 4-5 ore di lievitazione a 30 °C con l’impasto avvolto in un canovaccio ben infarinato. Cottura in forno a 220 °C per 10 minuti e poi a 180 °C per altri 40 minuti. Si ottiene un pane toscano come quello che vedete nella foto. Giusto per la pappa al pomodoro.

I pomodori sono dell’orto di quella santa donna di mia suocera Amanda. Se non ci fosse lei….


Morale della favola: questa pappa al pomodoro è stata un gioco di squadra. 
Tutto al femminile. 






Dosi per 4-6 persone

500 g di pane sciapo raffermo, 8 pomodori medi maturi, ½ lt di brodo vegetale, 1/2 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda, olio extravergine d’oliva toscano, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzo di basilico, sale, pepe nero fresco

Prepara una brunoise fine di sedano, carota e cipolla e mettila a stufare in un tegame dal fondo spesso con l’aglio e 3 cucchiai d’olio; taglia i pomodori a pezzetti e aggiungili al soffritto, portando avanti la cottura. Passa il composto con un frullatore ad immersione e unisci alla salsa ottenuta il pane sbriciolato. Rimetti tutto sul fuoco, aggiungi una parte del brodo, il sale, il pepe e porta avanti la cottura a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, per 30 minuti o fino a quando il pane sarà completamente amalgamato e il tutto abbia la consistenza di un composto sodo. Aggiungi altro brodo bollente durante la cottura se necessario. Spegni il fuoco e cospargi con il basilico.

Servi con olio a crudo, pepe e qualche altra foglia di basilico freschissimo.






I dorayaki con confettura di azuki




Dall’ormai “best seller” Crepe is the new black dell’MTChallenge, ecco a voi i veri e unici Dorayaki proposti nel libro dalla mitica Sara Sguerri; per far svenire i bambini e il bimbo che spesso sonnecchia dentro ognuno di noi, ma che con questa ricetta si sveglierà e farà salti di gioia.

Ho preparato anche l’anko, la confettura di fagioli rossi, sebbene sia possibile trovarne di ottime in commercio e nulla vieti di farcire questi fantastici mini-pancake con altri composti, tipo crema di cioccolata, tanto per rimanere in tema “svenimento bambini”. Basta ricordare, per dovere di cronaca, che il gatto blu Doraemon, dell’omonimo cartone animato giapponese, li adorava con l’anko, e così si fanno tradizionalmente.

Io ho seguito passo passo la ricetta del libro e ne riporto in modo esatto le dosi. È perfetta. 







Per 12 pancake ossia 6 dorayaki (ogni dorayaki è composto da 2 pancake accoppiati e farciti con la confettura)

130 g di farina 00, 2 uova, 75 g di miele millefiori, 60 g di zucchero semolato, 60 ml di acqua, 1 cucchiaino di salsa di soia (facoltativo), 1 cucchiaino di mirin (facoltativo), 1 cucchiaino pieno di lievito per dolci
Unisci in una ciotola capiente il miele, lo zucchero, la salsa di soia e il mirin e amalgama fino a scioglimento dei granelli; sbatti le uova e incorporale al composto; aggiungi farina e lievito setacciati insieme e amalgama il tutto evitando di lavorare a lungo la pastella. Infine unisci l’acqua e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti.
Fai scaldare una padella antiaderente, mantieni il fuoco medio-basso e versa al centro circa 35 g di pastella con un mestolo. Lascia dorare il dorayaki fino ad avere un bel colore nocciola (vedrai che è pronto da girare perché si riempirà di bollicine in superficie) e poi gira il pancake, lasciandolo cuocere sul secondo lato solo per pochi secondi (internamente è già cotto). Riponi su un piatto a raffreddare.
Procedi così fino ad esaurimento della pastella. 


Confettura di azuki rossi

400 g di fagioli azuki, 400 g di zucchero
Tieni in ammollo i fagioli per 12 ore o tutta la notte. Sciacquali accuratamente, mettili in una pentola con 2,5 l di acqua e porta tutto a bollore; sostituisci l’acqua con altrettanta pulita (passaggio necessario per eliminare tutte le impurità) e rimetti sul fuoco facendo sobbollire per 1 ora – 1 ora e mezza o fino a che siano morbidi anche all’esterno.
Scola i fagioli, trasferiscili in un tegame con lo zucchero e fai cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa, fino ad ottenere una consistenza cremosa e leggermente caramellata. Riduci in crema con un frullatore ad immersione e lascia raffreddare prima di farcire i dorayaki.

Servi spolverizzati di zucchero a velo, qualche ciuffo di panna montata e un filo di salsa al cioccolato.




Anche questa è una nuova sfida targata MTChallenge:

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Pannacotta di tre cioccolati per la giornata mondiale del cioccolato






Oggi è la Giornata mondiale del cioccolato e mi unisco coro delle preparazioni  che ne esaltano la indiscussa bontà proponendo una  vecchia ricetta a cui sono affezionata, la pannacotta con 3 cioccolati: bianco, al latte e fondente. Per il Calendario del Cibo Italiano.

Quando ho visto per la prima volta una coppa come questa che oggi ho preparato, ero alle prime armi in cucina. Frequentavo il mio primo corso di cucina professionale presso la scuola “A tavola con lo chef”. Erano gli anni ’90, non ero sposata, non avevo figli e le occasioni di trascorrere serate fuori con amici e conoscenti si susseguivano senza soluzione di continuità. In una di queste, una cara amica portò in tavola i bicchieri multistrato, a conclusione di una fantastico menù interamente cucinato da lei. Guardai quella preparazione ammirata, pensando quando sarei riuscita a creare anche io qualcosa del genere; mi sembrava così fuori dalla portata delle mie capacità, che non chiesi nemmeno come l’avesse preparata. Mi limitai ad apprezzare, con le parole e con il palato.


Oggi posso dire, senza nulla togliere all’abilità della mia amica (che veramente ha molto talento ed è, tra le altre cose, una cuoca professionista), che la creazione di questi bicchieri un po’ ad effetto è alla portata di tutti.


 Fare la panna cotta è semplice; non si può sbagliare, riesce sempre e comunque. Ci vuole solo un po’ di pazienza per far addensare le tre panne cotte una dopo l’altra. Quindi non ci sono scuse: in cucina!







Ingredienti per 4 bicchieri


300 g di panna liquida, 200 ml di latte, 40 g di zucchero, 10 g di gelatina alimentare, ½ stecca di vaniglia,
Unire gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore a fuoco dolce. Quando inizia a sobbollire, togliere dal fuoco ed unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Girare energicamente in modo che la gelatina si diffonda in modo uniforme. Dividere il composto in parti uguali in tre ciotole differenti.

60 g di cioccolato fondente al 70 %, 60 g di cioccolato al latte al 35 %, 60 g di  cioccolato bianco, 25 g di cacao in polvere amaro:
Spezzetta i tre cioccolati separatamente, aggiungi la polvere di cacao al cioccolato fondente (per renderne più intenso il sapore). Unisci ognuno dei tre cioccolati ad una ciotola con la panna + gelatina. Gira energicamente per far sciogliere il cioccolato e riponi fuori dal frigo.


Composizione degli strati

Versa in 4 bicchieri un primo strato di 2 cm di panna cotta con cioccolato fondente e Ponilo nel congelatore per un’ora. Verifica che lo strato sia solidificato e in caso positivo aggiungi il secondo strato di panna cotta al cioccolato bianco, riponendo in congelatore per un’altra ora. Ripeti l’operazione con l’ultima panna cotta al cioccolato al latte e lascia in frigorifero per attendere la solidificazione. 
Se vuoi creare strati inclinati, sarà sufficiente riporre i bicchieri in congelatore inclinati a 45 °C per la creazione del primo e dell'ultimo strato.

© Gourmandia

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