Crema di sedano rapa, uova di quaglia e guanciale saltato







Ancora non fa freddo ma una crema di ortaggi come questa già può essere apprezzata, perché sebbene si tratti di un piatto caldo, la freschezza del sapore del sedano rapa la rende adatta alla stagione “incerta”. La caratteristica di questa radice è il sapore deciso e fresco (ricorda infatti il sedano), oltre alla consistenza croccante, se mangiato crudo.

Come ogni vegetale, una volta trasformato in vellutata, crema o zuppa che dir si voglia, dà il massimo in abbinamento ad altri ingredienti saporiti e proteici. Per questo ho pensato e uova e guanciale, una coppia gustosa e inossidabile. Perfetto sarebbe anche un abbinamento a crostini, pizza croccante, bruschetta di pane integrale o ai cereali. Per non parlare dei pesci grassi: sgombro, tonno, salmone, sapori intensi che si giovano dell’abbinamento con un ortaggio importante ma “sgrassante” come questo.






Ingredienti per 4 persone

Per la crema di sedano rapa
1 sedano rapa medio (circa 700 g) , 800 g di latte parzialmente scremato fresco (può essere sostituito con il latte di soia), 1 scalogno, gambi di prezzemolo, pepe misto in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato, sale
Sbuccia il sedano rapa, taglialo a pezzi e mettilo in una casseruola insieme al latte  e agli aromi, portando tutto a bollore; abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 20 minuti circa. Passa al frullatore a immersione i pezzi di sedano rapa insieme a metà del latte di cottura (che avrai filtrato per eliminare impurità e aromi) e all’olio; se necessario aggiungi altro latte per ottenere una crema morbida.




Per la julienne di guanciale

4 fette di guanciale stagionato almeno 2 mesi di ottima qualità (80 g) 
Fai scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente e poni le fette a rosolare girandole da entrambi i lati fino a quando abbiano assunto una consistenza croccante ed un colore dorato; toglile dal fuoco, lascia raffreddare e tagliale a striscioline sottili al momento di servire la crema.




Per le uova di quaglia sode

12 uova di quaglia freschissime, pepe nero macinato fresco, sale
Porta a bollore 1 lt di acqua, immergi le uova delicatamente e fai cuocere per 4 minuti; toglile dal fuoco, freddale sotto l’acqua corrente e privale del guscio. Tieni da parte, eventualmente in un contenitore con dell’acqua fredda, fino al momento di servirle.
Prima di andare in tavola, stiepidisci le uova per qualche minuto a bagno maria; ripassa la julienne per pochi secondi in una padella antiaderente e servi la crema di sedano rapa calda, accompagnata da spiedini di uova divise a metà e dal guanciale, irrorando con una generosa macinata di pepe. 







Spaghetti al nero, seppie e piselli





Eccoci dopo la pausa estiva a riprendere il discorso con l'MTChallenge: siamo alla sfida n° 67,  lPasta col Pesce di Cristina Galliti, dal blog Poveri ma Belli e Buoni, a cui vanno i miei complimenti, un mare di "bravissima!!!".

La sfida di Cristina è difficile. Perché difficile è trattare il pescato, ancora di più per la preparazione di un primo piatto: bisogna dare per acquisite una valanga di competenze, dalle cotture di un ingrediente così delicato, alla capacità di insaporire la pasta, aspetto per nulla scontato. Perciò, grazie per questa opportunità di ripasso generale della materia.  
Come sempre mi piace spiegare la scelta degli ingredienti e le particolarità del piatto.

Parto dal binomio seppie + piselli, che in molte regioni si declina in calamari + piselli, o nel meno frequente carciofi + seppie. L’idea di preparare una crema è dettata oltre che dalla bontà (permette di assaporare in pieno il gusto del legume), dalla capacità di questa di amalgamarsi con la pasta. Stesso discorso per le seppie ridotte in piccole striscioline.

La pasta al nero è una specialità ormai diffusa, particolare per il colore, più che per il sapore (contiene in genere l’1-2 % di nero di seppia), quindi per il richiamo al tipo di pescato usato, la seppia.

L’elemento saporito, oserei dire il “guanciale” della situazione, è dato dall’anguilla sfumata, un Presidio Slow Food di Orbetello, che con il gusto ricco, affumicato e la rosolatura, dà corpo al piatto, un po’ come il guanciale aggiunto ad un sugo o ad un piatto di carne, appunto. Pensando al ciclo di vita di questo pesce e al metodo di lavorazione risalente alla dominazione spagnola, che ancora oggi viene seguito dai pescatori della Laguna, si rimane incantati.

Ho aggiunto ancora una nota croccante: i capperi e le olive essiccati, perché sanno di mare e di sole.

La freschezza: le note del topinambur e dello zenzero che pervadono la pasta, cotta parzialmente nel fumetto. Va da sé che un vino di medio corpo, secco, come un Pinot Grigio, è d’uopo per un piatto come questo, visti i sapori dissimili. In parte decisi, comunque importanti. 


Nota per la sfida: non c'è immagine del sugo o salsa perché la pasta è cotta e mantecata con fumetto e olio; gli ingredienti vengono aggiunti in un secondo momento o alla fine della mantecatura. Li ho perciò aggiunti nell'immagine iniziale che mostra gli ingredienti. :-((( 





MTCHALLENGE N° 67


Ingredienti per 4 persone


Per il fumetto di pesce con topinambur e zenzero
800 g di teste e lische di pesce (quello è a disposizione, io ho usato dentice e orata che avevo cucinato precedentemente), 1 carota, 1 costa di sedano, 50 g + 50 g di porro, 100 g di topinambur, 1 pezzetto di zenzero, 1 dl di vino bianco secco di ottima qualità, 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva delicato, 1 bouquet garnì composto da gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchio, 1 rametto di timo, pepe nero in grani, 2 lt d’acqua

Fai depurare gli scarti di pesce pulendoli accuratamente e lasciandoli poi sotto l’acqua corrente fino a quando non vi siano più tracce di sangue; metti sedano carota e 50 g di porro tagliati in pezzi grossolanamente in una pentola, unisci 500 g di scarti di pesce, ricopri con l’acqua e fai cuocere per 30 minuti; filtra con un passino fine, spremendo le carcasse e le verdure e tieni da parte.
In un’altra pentola capiente metti l’olio, il restante porro e il topinambur in pezzi, gli altri 300 g di lische di pesce, il bouguet garnì, lo zenzero e il pepe, fai rosolare, girando e “pestando” i pezzi con un mestolo, in modo da estrarre tutti gli aromi, per 10 minuti; sfuma con il vino, lascia evaporare a fuoco vivace, aggiungi il brodo di pesce fatto in precedenza e fai sobbollire per 30 minuti, senza girare e schiumando più volte all’occorrenza. Filtra con un passino fine, spremendo i resti di pesce, fredda velocemente e mantieni in frigorifero.
Puoi rimettere il fumetto sul fuoco una seconda volta e farlo ridurre fino ad ottenere la concentrazione desiderata. Eventualmente è possibile aggiungere una piccola quantità di sale ed altro zenzero per accentuarne la freschezza.   
















Per la crema di piselli 
400 g di piselli novelli surgelati o freschi, ½ cipolla bianca, 2 cucchiai d’olio, 200 g di fumetto di pesce, sale, pepe nero macinato fresco
Trita finemente la cipolla, falla stufare con l’olio e 1 cucchiaio d’acqua per 10 minuti; aggiungi i piselli e il fumetto di pesce freddo, porta a bollore e continua la cottura fino a quando i piselli saranno appena teneri e ancora verdissimi. Togli dal fuoco, riduci in crema con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario un poco del liquido di cottura (da tenere comunque da parte, perché è un ottimo concentrato di sapore per mantecare la pasta) e passa al passino fine per ottenere una crema vellutata e liscia.




Per il croccante di olive e capperi essiccati
40 g di albume, 40 g di farina 00, 10 g di olio extra vergine di oliva, 8 g di capperi essiccati, 8 g di olive taggiasche essiccate*

Unisci in una ciotola l’albume, l’olio e la farina e crea una pastella omogenea; aggiungi i capperi e le olive tritati grossolanamente a coltello. Stendi su un foglio di silpat e fai cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, fino a quando l’impasto sia diventato croccante e color nocciola. Sforna e tieni su carta da forno.

*Metti le olive ben strizzate e asciugate (per privarle dell’olio in eccesso) e i capperi sciacquati e asciugati nell’essiccatore e lascia a 60 °C per 16 ore circa (il tempo può variare moltissimo in base alle dimensioni sia dei capperi, sia delle olive).




Per l’anguilla saltata
100 g di anguilla sfumata in filetti, 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva (facoltativo)

Fai rosolare a fuoco vivo i filetti di anguilla da entrambi i lati in una padella antiaderente, fino a che assumano un colore dorato e diventino croccanti, soprattutto dal lato della pelle. Togli dal fuoco e taglia in piccoli pezzi di 1 cm di lato.




Preparazione della pasta
400 g di spaghetti al nero di seppia, 2 seppie, olio extra vergine d’oliva delicato, sale.

Pulisci le seppie privandole dell’osso e di tutte le parti interne; stacca i tentacoli e il becco centrale e riduci il sacco in sottili striscioline. Saltale poco per volta in padella antiaderente a fuoco vivissimo per 2-3 minuti, sala e tieni da parte.
Fai cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti. Nel frattempo prepara una padella capiente con 2 mestoli di fumetto e 1 cucchiaio d’olio e porta a bollore. Al momento di scolare gli spaghetti aggiungi nella padella un mestolo di acqua di cottura della pasta. Versa gli spaghetti e inizia a girarli con una pinza da cucina o un forchettone per amalgamare liquidi e olio e proseguire la cottura. Continua per 2-3 di minuti, aggiungendo poco olio o fumetto all’occorrenza. Unisci le seppie e continua a mantecare ancora un minuto. Togli dal fuoco, gira energicamente ancora la pasta, suddividila nei piatti e aggiungi 1 cucchiaio di crema di piselli, qualche pezzetto di anguilla e di croccante di capperi e olive.









Crostata tre "c"







 Tratta dal libro di Federico ProdonProgetto crostate” (Ed. Gribaudo), l’ho ribattezzata “crostata tre c”: croccante, caramello e cioccolato.

Possiamo classificarla una crostata “moderna” per tipologia di preparazione e ingredienti.

Per quanto riguarda la frolla, è opportuno prepararla con 1 giorno di anticipo, per dar modo agli ingredienti (soprattutto la parte grassa) di stabilizzarsi e non dare problemi in cottura. Il guscio va cotto in forno statico a 150-160 °C con teglia microforata, così che bordi e base ricevano una cottura uniforme.

Il croccante della versione di Prodon è realizzato con il riso soffiato e l’eclat d’or, una cialda croccante, che non essendo un preparato facilmente reperibile, ho sostituito con cereali e mandorle, tritati insieme. Risultato eccezionale, golosissimo, da mangiare senza soluzione di continuità (ahimé).

La farina di nocciole può essere sostituita con la farina di mandorle: si ottiene una frolla dal sapore differente, ma altrettanto buona. Una valida alternativa.


Non c’è bisogno di dire che il cioccolato e la pasta di nocciole devono essere di ottima qualità: la bontà del dolce dipende dal cacao.

Oggi è la Giornata Nazionale della Crostata nel Calendario del Cibo Italiano, uno dei dolci più amati in assoluto, e così spero di celebrarlo degnamente.




IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO





Per una crostata di 20 cm di diametro


Per la frolla alle nocciole
230 g di farina 0, 105 g di burro a pomata, 85 g di zucchero a velo, 50 g di uova (circa 1 uovo), 30 g di farina di nocciole tostate, 1 g di sale
Nella planetaria munita di foglia lavora il burro morbido con lo zucchero, l’uovo, il sale e la farina di nocciole, fino ad avere un composto cremoso uniforme. Aggiungi ¼ della farina e continua ad amalgamare, poi unisci il resto e lascia compattare la massa della frolla. Stendila tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm circa e riponila in frigorifero.
Usando una teglia rivestita con silpat, entrambi microforati, crea la base coppando la frolla con un cerchio di 20 cm di diametro, anch’esso microforato. Ritaglia delle strisce di frolla di 3 cm di altezza e rivesti la parte interna del cerchio, creando il bordo del guscio di frolla.

Cuoci in forno a 160 °C per 20 minuti circa, o il tempo necessario affinché sia leggermente colorito. Tieni da parte.







Per il caramello

100 g di panna liquida, 80 g di zucchero semolato, 70 g di burro, 33 g di glucosio, 1 g di semi di vaniglia, 0,5 g di sale

In un pentollno cuoci lo zucchero e il glucosio fino a che assumano un colore dorato intenso. Aggiungi velocemente il burro a piccoli pezzi e amalgama completamente. Scalda la panna con la vaniglia nel microonde ed uniscila al composto poco per volta, girando continuamente. Fai uniformare e tieni da parte a temperatura ambiente (se lo prepari in anticipo, mantieni in frigorifero)







Per il croccante di mandorle e cereali soffiati

106 g di pasta di nocciole, 77 g di cioccolato al 38%, 20 g di cioccolato al 56%, 50 g di cereali soffiati + 20 g di mandorle pelate e tostate

Scalda nel microonde i cioccolati sminuzzati, portandoli alla temperatura di 50-55 °C; unisci ad essi la pasta di nocciole stemperata alla temperatura di 30 °C, uniformando il composto. Trita a coltello i cereali e le mandorle tostate, uniscili ai cioccolati e amalgama in modo che siano distribuiti uniformemente. Stendi tra due fogli di carta da forno e riponi a rassodare in frigorifero. Una volta indurito, coppa il croccante in modo da avere un cerchio di circa 16 cm di diametro (più piccolo del guscio della frolla). 








Per la ganache al cioccolato fondent

150 g di cioccolato al 56 %, 150 g di panna liquida, 30 g di glucosio
Sciogli il cioccolato sminuzzato nel microonde alla temperatura di 50-55 °C; scalda la panna con il glucosio a 50 °C e uniscila in più riprese al cioccolato fuso, uniformando con una spatola flessibile fino ad avere un composto lucidissimo.











Montaggio della crostata

Versa ¾ del caramello stiepidito sul fondo del guscio della crostata e fai raffreddare in frigorifero. Adagia sul caramello il disco di croccante, ricopri con la ganache al cioccolato (portata alla temperatura di non oltre 30°C) fino a raggiungere quasi il filo del bordo. Lascia rassodare in frigorifero, poi decora con fili di caramello e scaglie di mandorle.













Torta salata in tazza con zucchine e Losa di vacca



Veloce = microonde. Non sporco i fornelli = mocroonde.  Nessuna pentola e padella da lavare = microonde. Nella mia testa funziona così. Se poi posso sbrigarmela in 10 minuti e fare felici tutti, adulti e bambini, ho fatto bingo. E non dite “Ma che cuoca sei se non ami trascorrere ore ed ore in cucina a spadellare???”. C’è un tempo per tutto. A fine agosto è tempo di andare al mare, in piscina e in qualunque luogo dove fare scorta di sole e belle giornate all’aria aperta, prima dell’inevitabile dramma autunnale. Perciò ecco una ricetta da 5 minuti + 2 di mocroonde per risolvere un pranzo di fine estate.


Per la Giornata Nazionale della cucina senza cottura nel Calendariodel Cibo Italiano vi propongo una torta salata in tazza.

Le “torte” in tazza sono una preparazione tipicamente anglosassone, in cui le grandi tazze alte da caffè o tè (mug) servono come contenitore di cottura. Più spesso dolci, possono essere anche salate e quindi costituire il piatto principale di un pasto.
Per creare la mia torta salata in tazza ho seguito i dosaggi del libro di Lene KnudsenMug cakes salate” (Guido Tomasi Editore), modificando gli ingredienti, che nel mio caso sono italianissimi.

Per una corretta esecuzione è importante verificare la potenza del proprio microonde e essere certi di usare gli 800 watt indicati per questa ricetta. In caso di dubbi, è consigliabile partire da un tempo di cottura più breve ed eventualmente inserire la tazza nel microonde una seconda volta. Il risultato sarà comunque ottimo.








Per 2 tazze (mug) da 300 ml

140 g di zucchine romanesche grattate o a julienne, 120 g formaggio semi stagionato morbido (io ho usato la Losa di vacca delle Langhe), 80 g di farina 00, 2 uova, 30 g di olio extra vergine d’oliva, 30 g di panna liquida, 7 g di lievito secco istantaneo (quello per focacce, pizza, ecc.), 1 cucchiaino origano, sale, pepe nero.

Gratta le zucchine e il formaggio. Unisci in una ciotola capiente le uova, l’olio, la panna liquida, la farina miscelata con il lievito, il formaggio, le zucchine e l’origano; aggiungi sale e pepe q.b. e versa il composto in due tazze alte, riempiendole quasi completamente (se la tazza contiene 300 ml, riempila per 260 ml circa).
Metti in microonde per 1 minuto e mezzo alla potenza di 800 watt.
Servi decorando con olio, pepe e julienne di zucchine.

Se vuoi puoi arricchirne il sapore aggiungendo dei pezzetti di speck croccante tostato in forno e qualche fogliolina di menta fresca.

È un piatto perfetto se accompagnato con un insalata di verdure miste.















Liquore di alloro





Se volete realizzare questa ricetta, preparatevi a “dormire sugli allori”. In questo caso sarà positivo: dovranno trascorrere giorni e notti prima che il liquore noto come allorino e messo da voi in preparazione sia pronto. Ma finita l’attesa, potrete cingervi il capo con qualche fronda residua perché il liquore che verserete sarà osannato da tutti.

L’alloro è una pianta impiegata in più di una preparazione in cucina e se dosata a dovere arricchisce i piatti senza snaturarne il sapore. Brodi, stufati e molti tipi di pesce non sarebbero gli stessi senza una foglia di alloro. E però è solo nel liquore che questa pianta aromatica diventa protagonista assoluta, regalandoci tutto il suo aroma.

Non ci sono particolari trucchi o segreti per preparare l’allorino.
È importante che l’alloro sia freschissimo, ma le foglie non siano giovani (dovranno avere un bel colore verde scuro).
Il contenitore in cui sarà riposto dovrà essere di vetro.
È preferibile usare zucchero semolato. Zuccheri integrali, di canna o troppo aromatici interferiscono in modo significativo, date le dosi elevate.
Le ricette variano soprattutto per i tempi di riposo nella macerazione di foglie ed alcool. Si può sperimentare, prolungando o diminuendo questo periodo.



CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO



Ancora una volta vi propongo una ricetta di mia suocera Amanda, un’esperta in cucina, la persona a cui mi affido spesso e volentieri, al di là dei libri, degli chef, delle scuole di cucina.






20 foglie di alloro fresche (devono essere scure, cioè non nuovi virgulti), 1 lt di alcool alimentare di ottima qualità

Lava accuratamente le foglie di alloro, mettile in una bottiglia di vetro con l’alcool e chiudi con un tappo. Lascia macerare per 10 giorni, smuovendo la bottiglia quotidianamente. Al termine del periodo, quando le foglie avranno perso la clorofilla e saranno di colore marrone sbiadito, eliminale dall’alcool, filtrando il contenuto.


1 lt di acqua, 500 g di zucchero semolato

Prepara uno sciroppo sciogliendo l’acqua e lo zucchero in un tegame sul fuoco, fallo raffreddare a temperatura ambiente e poi unisci lo sciroppo all’alcool privato delle foglie di alloro.
Lascia riposare il liquore per un mese, mantenendolo in bottiglie di vetro, possibilmente scure.
Conserva in congelatore e servi ben ghiacciato.










Confettura di albicocche




Eccomi a celebrare la Giornata delle confetture di frutta nel Calendario del Cibo italiano. Non potevo mancare, anche se con un vecchio post, perché tra tutte le cose che si possono preparare in casa e conservare, questa mi sembra una delle più importanti. E vi spiego il motivo.

Mi piace cucinare altrimenti non sarei qui a scriverne. Ma sono consapevole del fatto che poter acquistare cibi lavorati e pronti sia una grande fortuna. Non sono una nostalgica sfegatata del “fatto in casa”, anche se amo sapere come si fanno le cose e mi diverto a preparale. Per cui spesso ho preferito comprare delle ottime confetture (una che mi ha sempre fatto impazzire era quella di Chiaverini di Firenze)  piuttosto che mettermi a trafficare con quintali di frutta, barattoli, nòccioli e quant'altro. Negli ultimi anni è diventata un’impresa ardua trovare una confettura o marmellata che assomigli a quelle che ho sempre mangiato e che nella mia memoria sensoriale rappresentano tale preparazione. Quelle che trovo, sia industriali, artigianali, hanno poco zucchero e quel poco è spesso succo d’uva o di qualcos'altro, oppure è zucchero di canna non meglio precisato. Sembrano scialbi passati di frutta, quelli che si danno ai bambini al momento dello svezzamento. A queste “composte” manca un’adeguata caramellizazione degli zuccheri, e la giusta dose di pectina, entrambi importanti per renderle dense, lucide, dolci, legate, appiccicose. Da mangiare. Lo so che alla base di questa trasformazione alimentare ci sono strategie commerciali, dietetiche, normative comunitarie e mode; che tutti vogliono mangiare più sano.
Ma io no.

Per cui, volente o nolente, eccomi a bollire frutta, zucchero e... barattoli. Non insieme, eh!!?




Per 3 barattoli da 300 g ciascuno

1 kg di albicocche mature snocciolate e tagliate in pezzi, 700 g di zucchero semolato, 1 mela non trattata*, il succo di un limone (può bastarne anche mezzo)*.

Metti lo zucchero e le albicocche in un tegame largo e con i bordi alti. Porta sul fuoco dolce e gira di tanto in tanto per far amalgamare frutta e zucchero, finché quest’ultimo si sia sciolto. Gratta la mela con la buccia ed aggiungila al composto di frutta. Aggiungi anche il succo di mezzo limone. Lascia cuocere per un’ora e mezza (il tempo è indicativo, potrebbe bastarne anche meno) girando periodicamente per verificare che la confettura non si attacchi. All'inizio sarà molto liquida, per il rilascio dell’acqua contenuta; a poco a poco si addenserà, per effetto della pectina nella mela e nel limone. Se necessario puoi aggiungere altro succo di limone. La confettura è pronta quando raggiunge la densità necessaria a farla rimanere ferma se adagiata su un cucchiaio. Considera inoltre che una volta freddata, avrà una consistenza circa il 30 % più densa di come appare se è bollente.  
Mentre la marmellata abbassa di qualche grado la propria temperatura, prepara i barattoli mettendoli a bollire in acqua per 30 minuti. Toglili dall'acqua e maneggiali con guanti e carta pulita. Riempili con la marmellata, chiudi con il tappo e capovolgi il barattolo affinché crei una chiusura ermetica.

*La mela e il limone contengono pectina, di cui le albicocche invece sono prive. 





IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Fettuccine con ragù di polpo e pecorino romano



Uno dei regali più apprezzati che il mare ci dona, per la sua versatilità in cucina. Quanti piatti conosciamo a base di polpo? Un’infinità: dall’inalata con le patate, al tipico “polpo alla Luciana”, il polpo arrostito sulla brace o scaloppato come un carpaccio, affogato alla napoletana o marinato e conservato sott’olio.

Qui vi propongo un altro modo per mangiare il polpo: trasformato in un ragù, una preparazione gustosa, dato l’ingrediente principale così saporito. L’abbinamento con il pomodoro è un classico per questo mollusco. Io ho arricchito la ricetta usuale con le olive taggiasche e il pecorino romano e ho seguito una procedura di preparazione diversa da quella generalmente usata: ho lessato il polpo e successivamente l’ho tritato e
unito al resto degli ingredienti per la salsa, invece che tagliarlo a pezzi da crudo e metterlo direttamente in padella. Questo per avere 
un gusto più delicato e per liberarlo da parte della pelle e delle ventose in eccesso. Va detto, comunque, che ottimi risultati si ottengono anche con una cottura a vapore (sebbene più lunga), che permette di mantenere una consistenza più compatta delle carni, così come con cotture a bassa temperatura (sous vide): metodi diversi per differenti risultati, a seconda degli usi che dobbiamo fare del prodotto trattato. Per una cottura del polpo direttamente con il pomodoro potete guardare la ricetta dei Polpetti in umido qui.








Ingredienti per 4-6 persone

Per le fettuccine (vedi anche pasta fresca all'uovo)
200 g di farina di grano duro, 200 g di farina 00,  3 uova, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiai di vino bianco secco, sale 
Unisci tutti gli ingredienti e lavora l’impasto fino a quando abbia assunto una consistenza elastica e sia liscio al tatto. Avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se stendi la pasta con la macchina apposita, puoi tagliare le stringhe di sfoglia nel formato delle fettuccine.
Se la pasta viene stesa a mano (con il mattarello), il metodo più rapido per ricavarne fettuccine è il seguente: una volta tirata la sfoglia allo spessore desiderato, devi infarinarla e arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato taglia il rotolo a fettine dello spessore di 1 cm circa, poi srotola le fettuccine così ottenute. Conservale stese e infarinate fino al momento di cuocerle. Se non vengono cucinate il giorno stesso, dovranno essere tenute in frigorifero.


Per il ragù di polpo

1 polpo di scoglio di circa 800 g (meglio se surgelato, perché la fibra risulterà più tenera dopo la cottura), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, gambi di prezzemolo , ½ bicchiere di vino bianco secco
Metti le verdure in una pentola capace con abbondante acqua e porta a bollore; aggiungi il polpo e lascia sobbollire per circa 45 minuti. Spegni il fuoco e lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Una volta tiepido o freddo, privalo della pelle rosso-violacea esterna (quella che riesci a staccare) e delle ventose più grandi; passalo al mixer velocemente ottenendo un “macinato”.

400 g di polpa di pomodoro in pezzi, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di capperi sotto sale, 2 cucchiai di olive taggiasche, 3-4 cucchiai d’olio: fai soffriggere l’aglio con l’olio e aggiungi i pezzi di pomodoro. Cuoci per circa 10 minuti, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua per non far asciugare troppo il pomodoro. Unisci i capperi sciacquati, le olive e tutto il macinato di polpo e fai cuocere ancora 5-10 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare e insaporire sino al momento di cuocere la pasta.



2-3 cucchiai di pecorino stagionato grattato, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato 
scola le fettuccine dopo 3 minuti di cottura e manteca sul fuoco con il ragù per un
paio di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per renderle cremose. Togli 
dal fuoco, unisci il pecorino e il prezzemolo e servi subito.




Il Calendario del Cibo Italiano


© Gourmandia

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