Vellutata di spinaci







Adoro questa giornata e vi invito a seguire le ricette che troverete sul sito, perchè cosa sarebbe la nostra cucina senza una besciamella o una vellutata? Che siano eseguite secondo le antiche regole della cucina francese o più modernamente alleggerite e reinterpretate, sono una base indiscutibile da cui partire per numerose altre preparazioni.




La vellutata è una delle salse madre di base, insieme alla salsa spagnola, quella al pomodoro e alla besciamella. Può essere di carne, di pesce o vegetale.
In quest'ultimo caso,  avrà come base uno o più ingredienti vegetali e andrà preparata con un fondo bianco* o in un brodo vegetale - anche se in quest’ultimo caso parliamo impropriamente di “veluté” - legato, cioè addensato, per mezzo di un roux bianco, a cui si aggiunge un purè di verdura.

Vi do la versione "vegetariana", cioè preparata con un brodo vegetale.


*fondo di cottura, a base di verdure e carne mista che comprenda del pollame






Ingredienti e dosi per 6 persone



Per il brodo vegetale

5 l di acqua, 200 g di spinaci puliti, 300 g di passato di pomodoro (o pomodoro fresco se di stagione), 200 g di carota, 200 g di sedano, 200 g di cipolla dorata,200 g di patate, 20 g di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, un bouquet garni, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 1 foglia di alloro, gambi di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pepe in grani.

In una pentola dai bordi alti fai rosolare a fuoco vivo nell’olio le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio e il bouquet garni; ricopri con l’acqua e completa con il pomodoro, il concentrato e il pepe. Porta a bollore leggero e fai cuocere per 1 ore, o fino a quando il fondo si sarà ridotto di 1/3, schiumando la superficie di tanto in tanto.
Togli dal fuoco, fredda velocemente e tieni da parte.



VELLUTATA NEUTRA


Per la base della vellutata

500 ml di fondo bianco, 50 g di burro, 50 g di farina 00, sale
Prepara un roux bianco facendo sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce e aggiungendo ad esso la farina; gira per amalgamare con una spatola e porta avanti la cottura fino a quando il colore del composto diventa bianco (ci vorranno circa 5 minuti); aggiungi il brodo bollente girando con una frusta e continua la cottura per 20 minuti, girando il composto di frequente (in alternativa puoi lasciarlo cuocere coperto a bagnomaria per 1 ora).







Per la vellutata di spinaci

400 g di spinaci puliti, 250 g di brodo vegetale, sale
Lava gli spinaci, sbollentali per 2 minuti in acqua leggermente salata, scolali e passali al frullatore ad immersione per ottenere una crema densa. Aggiungi 250 g di questa crema alla vellutata fatta in precedenza e aggiustane la consistenza con i 250 g di brodo.

Pepe nero macinato fresco, olio extravergine d’oliva, parmigiano reggiano stagionato, erbe e crostini di pane (facoltativi)
Servi la vellutata con pepe nero macinato fresco, parmigiano e crostini di pane tostato aromatizzati con erbe fresche.








Gateau con prosciutto cotto e formaggio






Per la serie dei classici che non stancano mai, una versione da aperitivo o finger food del gateau di patate, un tipico piatto della tradizione campana. 

Non velocissimo, per il tempo di cottura in forno, ma facile da realizzare, specie se usiamo il trucco di lessare le patate nel microonde. Sarà sufficiente sbucciarle, metterle in un contenitore con due cucchiai d'acqua, chiudere con pellicola adatta alla cottura (sulla quale si pratica un piccolo foro per permettere al vapore in eccesso di uscire) e passare al microonde per 6-7 minuti circa. il tempo dipende dalla grandezza delle patate, ma se le tagliate in pezzi grossolani, sarà un'operazione velocissima. A questo punto miscelare gli ingredienti è questione di 10 minuti. Il resto lo farà il forno. 

Perché parlo di versione finger? Perché il gateau classico è leggermente più umido e servito in tavola in pirofila, per essere sporzionato al momento. Io ho realizzato una versione più consistente e ho usato uno stampo a savarin piuttosto sottile, in modo da poter sformare il gateau e tagliarlo in fette. 

Molte versioni di gateau contengono prosciutto cotto e formaggio. Scelta felicissima, sono l'accompgnamento perfetto da aggiungere alle patate.




Dosi per uno stampo savarin di 23 cm di diametro

7-800 g di patate lessate e ridotte in purè con lo schiacciapatate, 100 g di prosciutto (una fetta unica di altezza 5 mm circa), 100 g di formaggio tipo Montasio, 70 g di Parmigiano reggiano, 4 uova, 2 cucchiai di pane grattato, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, qualche fiocco di burro, noce moscata, sale, pepe nero

In una ciotola capiente miscela il purè, il prosciutto cotto e il formaggio tagliati in una dadolata di 1 cm di lato, il parmigiano (lasciane da parte mezzo cucchiaio per spolverare la superficie del gateau), le uova, la noce moscata; aggiungi sale e pepe.
Ungi con l’olio uno stampo a savarin, spolverizza con pane grattato in modo che tutta la superficie interna dello stampo sia ricoperta, versa il composto e cospargi la superficie superiore di fiocchetti di burro e parmigiano.
Fai cuocere in forno a 180- 190 °C per 40 minuti circa, o fino a quando si sia formata una crosticina dorata e il gateau sia consistente al tatto.








Cannoncini con mousse di pistacchi e di mandorle al miele






Piccoli cannoli conici, o cannoncini, ripieni di mousse ai pistacchi e mousse al miele e mandorle, per la nuova sfida di ottobre dell' MTChallenge vinta il mese scorso da Francesca Geloso di 121 gradi. Faccio i miei complimenti a Francesca non solo per la ricetta della vittoria, ma anche per questo post incentrato sulla preparazione della sfoglia. È perfetto per capire come realizzarla, chiarissimo, dettagliato. Un lezione di pasticceria da custodire gelosamente. Grazie!

L’Mtchallenge questo mese mi chiede una cosa quasi impossibile. Non si tratta della sfoglia, che sì, è “impossibile”, ma in qualche modo ci si arrangia. La richiesta per me “osé” è dedicare questa ricetta a qualcuno, cioè mettere in mostra qualcosa di personale. 

In questo periodo penso con insistenza alla mamma che non ho avuto. Non perché non ci sia fisicamente, lei è viva e vegeta, ma perché non ha mai fatto la mamma con me: non c’era mai, non mi aiutava, non chiacchieravamo, non giocava, mi parlava per criticarmi, per manifestare il suo fastidio per la mia presenza (“Fai rumore”, “È sempre colpa tua!”, ecc.). Una storia come tante; niente di nuovo sotto il sole.
Rifletto su cosa sia una mamma nel mio immaginario.
È la persona che ti domanda e ti ascolta accogliendo le tue parole senza giudicare mai – la mia amica Annamaria;

è chi ti dimostra che puoi essere forte e arrivare dove vuoi – la mia amica Flavia;

una mamma ti guarda mentre dici o fai qualcosa con occhi così dolci da sentirti abbracciata – la mia amica Annalisa;

ti dice tante volte “Quanto sei carina!”, “Sei proprio bella!”, soprattutto quando ti senti insicura – la mia amica Anna;

una mamma mette sempre ironia e ottimismo per sdrammatizzare gli eventi – la mia amica Patrizia;

è la persona che ti conduce per mano con mille consigli e suggerimenti quando decidi di diventare mamma a tua volta e, sperduta e disorientata, tieni in braccio tua figlia – la mia amica Alessandra.

Dedico questo post alle mie amiche, a queste di cui ho parlato ma anche alle altre, che sanno essere molto più delle poche righe scritte, che riescono a darmi quei pezzetti preziosi di “mammitudine” che mi sono mancati quando crescevo.  



E ora la ricetta.


Vista sui tetti di Marrakesch dalla piazza Djemaa El-Fna

Palais de la Bahia- Marrakesch

Giardini Majorelle - Marrakesch

I “perché” e “percome” della ricetta.
L’ispirazione è Marrakesch: in questa città dell’anima, dalla Medina alla Kasbah, passando per il quartiere ebraico della Mellah, ti imbatti in un trionfo di piccoli dolci a base di mandorle, datteri, pistacchi e naturalmente miele, tanto miele. Ovunque l’odore della cannella, della menta, degli innumerevoli mix di spezie. Ho provato a riempire la deliziosa sfoglia con un poco della magia di Marrakesch.
Anice stellato, cannella, pistacchio, mandorla, miele: sono gli ingredienti che nella mia esperienza caratterizzano la pasticceria di questa parte del Marocco centrale, si armonizzano e compensano a vicenda, specie il retrogusto amarognolo della mandorla con il dolcissimo miele.
Non ho aggiunto volutamente nessun ingrediente sgrassante o rinfrescante; ho lasciato questo compito al tè, il tè alla menta, freschissimo e astringente, che accompagna sempre i piccoli dolci marocchini. O meglio, sono loro che vengono aggiunti al rituale della bevanda calda.

Per la sfoglia mi sono attenuta alla ricetta di Francesca; sono entusiasta del risultato, per la facilità del procedimento, della lavorazione e per la friabilità.
Ho riportato la ricetta nel modo più fedele possibile ma per una migliore comprensione suggerisco il post di Francesca

Per quanto riguarda le mousse, sono preparate con una base di pâté â bombe (zucchero, acqua, tuorlo), in cui il tuorlo viene pastorizzato e montato.
Quasi tutte le ricette di mousse prevedono l’aggiunta della gelatina. Anche queste ne indicano 4 g per la mousse alle mandorle, 6 g per la mousse al pistacchio; poiché la sfida MTChallenge indica di non usarne (così ho capito…), ho sopperito con del cioccolato bianco (35 % di burro di cacao), che con il riposo in frigorifero ha rassodato in parte il composto. Il risultato è una crema più morbida di una mousse vera e propria, per ovvi motivi, per cui non è possibile riempire i cannoli con punta a stella e ottenere il noto disegno decorativo. Ma la consistenza simile ad una crema morbida credo sia migliore per compensare l’asciuttezza della sfoglia. Il cioccolato in realtà non copre il gusto degli altri ingredienti, in quanto molto decisi.











Per la sfoglia dei cannoli/cannoncini
(dose per circa 50 cannoncini di 5-7 cm di lunghezza)


Panetto
350 g di burro (82 % di materia grassa), 150 g di farina 00
Impasta il burro tagliato in piccoli pezzi e la farina in planetaria munita di foglia fino ad avere un composto compatto; stendilo in forma rettangolare e con un’altezza di 1 cm circa, tra due fogli di carta da forno, avvolgilo in pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero (+4 °C) per almeno 2 ore

Pastello
350 g di farina, 150 g di burro, 60 g di vino bianco secco, 50 g di acqua fredda, 10 g di malto d’orzo, 10 g di sale
Unisci farina e liquidi in planetaria munita di foglia ed inizia ad impastare, aggiungi il burro in piccoli pezzi, il malto e il sale e continua ad impastare per 5-6 minuti (il tempo di impasto deve salire a 15 minuti se usi una farina debole o se intendi laminare la sfoglia dopo mezz’ora di riposo); stendi il pastello così come hai fatto per il panetto, avvolgi in pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendi il pastello e stendilo su carta da forno allo spessore di 5 mm, dandogli una forma rettangolare il più regolare possibile (aiutati con un pizzico di farina per evitare che la pasta si attacchi o non si stenda in modo uniforme); stendi anche il panetto allo stesso spessore; dovrà risultare un rettangolo con una superficie di 1/3 circa rispetto al pastello. Mettilo al centro di quest’ultimo e ripiega su di esso i due lembi del pastello. Posiziona la sfoglia in modo da avere i due lembi aperti in alto e in basso rispetto alla tua posizione di lavoro e procedi con la prima piega a 3, ossia ripiegando la parte alta verso il centro e sovrapponendo ad essa la parte bassa, anch’essa ripiegata verso l’interno, così da avere tre strati di pasta sovrapposti.
Gira la sfoglia per avere il lato aperto (le piegature visibili) davanti a te e quello chiuso alla tua destra; stendila nuovamente a rettangolo e fai una piega a 4, cioè ripiega il lato basso e il lato alto verso il centro e poi chiudi ancora una parte sull’altra, così da avere 4 strati sovrapposti, poi gira la sfoglia sempre per tenere la parte chiusa alla tua destra. Avvolgila in pellicola e riponi in frigorifero per 45 minuti. A questo punto alterna una piega a 3 e una piega a 4 per 2 volte, ripetendo esattamente la procedura usata nelle prime due pieghe e stendendo la pasta a rettangolo con il lato chiuso alla tua destra. Tra una piega e l’altra lascia riposare la sfoglia per 45 minuti in frigorifero.
Terminate le pieghe, fai riposare per una notte.








Per i cannoncini (5-6 cm di lunghezza)
50 g di cioccolato bianco o burro di cacao
Taglia una striscia di sfoglia (il coltello dovrà tagliare parallelamente alle aperture laterali), stendila allo spessore di 2 mm, aiutandoti con una macchina per stendere la pasta e spolverizzando con un poco di farina, e ricava delle strisce di 1,5 cm e avvolgile intorno agli stampi per cannoncini. Poni i cannoncini su una placca rivestita con carta da forno e lasciali freddare in frigorifero per 20 minuti; Spennella la superficie con tuorlo d’uovo e cospargi di zucchero a velo, poi inforna a 190 °C per 15-20 minuti.
Quando saranno freddi, spennella la superficie interna con del cioccolato bianco sciolto (attendi che si sia raffreddato prima di usarlo).








Per la mousse di miele, mandorle e anice stellato
230 g di panna seminotata, 100 g di pasta di mandorle,90 g di miele millefiori, 70 di cioccolato bianco*, 45 g di tuorli, 1 frutto di anice stellato
Fai scaldare il miele insieme all’anice stellato alla temperatura di 121 °C, versalo a filo sui tuorli che avrai iniziato a montare con le fruste o in planetaria; continua a montare fino quasi a raffreddamento. Sciogli il cioccolato bianco e incorporalo alla pasta di mandorle, amalgamandoli alla perfezione, poi uniscili al composto d’uovo (pâte a bombe). Infine aggiungi a più riprese la panna semimontata. Riponi in frigorifero per diverse ore affinché si rassodi.
Con l’aiuto di un sac-a-poche con punta 6, riempi i canoncini e decorali con granella di mandorle e miele.

*la ricetta prevede 6 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da sciogliere con poca panna e incorporare al composto di uovo e miele, isieme alla pasta di mandorle, 






Per la mousse di pistacchio e cannella

100 g di zucchero, 100 g di tuorli, 30 g di acqua, 1/2 stecca di cannella (pâté â bombe);
360 g di panna semimontata, 100 g di pasta di pistacchi, 70 g di cioccolato bianco*, cannella in polvere (facoltativa)

*la ricetta prevede 4 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da stemperare con poca panna e incorporare nella pâté â bombe insieme alla pasta di pistacchi.

Prepara la pâté â bombe cuocendo acqua e zucchero + la mezza stecca divisa in pezzi alla temperatura di 121 °C. Elimina la cannella, versa lo sciroppo a filo sui tuorli che avrai iniziato a montare in planetaria e continua a montare fino a raffreddamento. Stempera la pasta di pistacchi con il cioccolato bianco sciolto, incorpora i due composti e infine unisci a più riprese la panna semimontata. Lascia rassodare in frigorifero per alcune ore.

Con un sac-a-poche con punta 6 riempi i cannoncini e decora con granella di pistacchio e un pizzico di cannella in polvere.





Crema di sedano rapa, uova di quaglia e guanciale saltato







Ancora non fa freddo ma una crema di ortaggi come questa già può essere apprezzata, perché sebbene si tratti di un piatto caldo, la freschezza del sapore del sedano rapa la rende adatta alla stagione “incerta”. La caratteristica di questa radice è il sapore deciso e fresco (ricorda infatti il sedano), oltre alla consistenza croccante, se mangiato crudo.

Come ogni vegetale, una volta trasformato in vellutata, crema o zuppa che dir si voglia, dà il massimo in abbinamento ad altri ingredienti saporiti e proteici. Per questo ho pensato e uova e guanciale, una coppia gustosa e inossidabile. Perfetto sarebbe anche un abbinamento a crostini, pizza croccante, bruschetta di pane integrale o ai cereali. Per non parlare dei pesci grassi: sgombro, tonno, salmone, sapori intensi che si giovano dell’abbinamento con un ortaggio importante ma “sgrassante” come questo.






Ingredienti per 4 persone

Per la crema di sedano rapa
1 sedano rapa medio (circa 700 g) , 800 g di latte parzialmente scremato fresco (può essere sostituito con il latte di soia), 1 scalogno, gambi di prezzemolo, pepe misto in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato, sale
Sbuccia il sedano rapa, taglialo a pezzi e mettilo in una casseruola insieme al latte  e agli aromi, portando tutto a bollore; abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 20 minuti circa. Passa al frullatore a immersione i pezzi di sedano rapa insieme a metà del latte di cottura (che avrai filtrato per eliminare impurità e aromi) e all’olio; se necessario aggiungi altro latte per ottenere una crema morbida.




Per la julienne di guanciale

4 fette di guanciale stagionato almeno 2 mesi di ottima qualità (80 g) 
Fai scaldare a fuoco vivo una padella antiaderente e poni le fette a rosolare girandole da entrambi i lati fino a quando abbiano assunto una consistenza croccante ed un colore dorato; toglile dal fuoco, lascia raffreddare e tagliale a striscioline sottili al momento di servire la crema.




Per le uova di quaglia sode

12 uova di quaglia freschissime, pepe nero macinato fresco, sale
Porta a bollore 1 lt di acqua, immergi le uova delicatamente e fai cuocere per 4 minuti; toglile dal fuoco, freddale sotto l’acqua corrente e privale del guscio. Tieni da parte, eventualmente in un contenitore con dell’acqua fredda, fino al momento di servirle.
Prima di andare in tavola, stiepidisci le uova per qualche minuto a bagno maria; ripassa la julienne per pochi secondi in una padella antiaderente e servi la crema di sedano rapa calda, accompagnata da spiedini di uova divise a metà e dal guanciale, irrorando con una generosa macinata di pepe. 







Spaghetti al nero, seppie e piselli





Eccoci dopo la pausa estiva a riprendere il discorso con l'MTChallenge: siamo alla sfida n° 67,  lPasta col Pesce di Cristina Galliti, dal blog Poveri ma Belli e Buoni, a cui vanno i miei complimenti, un mare di "bravissima!!!".

La sfida di Cristina è difficile. Perché difficile è trattare il pescato, ancora di più per la preparazione di un primo piatto: bisogna dare per acquisite una valanga di competenze, dalle cotture di un ingrediente così delicato, alla capacità di insaporire la pasta, aspetto per nulla scontato. Perciò, grazie per questa opportunità di ripasso generale della materia.  
Come sempre mi piace spiegare la scelta degli ingredienti e le particolarità del piatto.

Parto dal binomio seppie + piselli, che in molte regioni si declina in calamari + piselli, o nel meno frequente carciofi + seppie. L’idea di preparare una crema è dettata oltre che dalla bontà (permette di assaporare in pieno il gusto del legume), dalla capacità di questa di amalgamarsi con la pasta. Stesso discorso per le seppie ridotte in piccole striscioline.

La pasta al nero è una specialità ormai diffusa, particolare per il colore, più che per il sapore (contiene in genere l’1-2 % di nero di seppia), quindi per il richiamo al tipo di pescato usato, la seppia.

L’elemento saporito, oserei dire il “guanciale” della situazione, è dato dall’anguilla sfumata, un Presidio Slow Food di Orbetello, che con il gusto ricco, affumicato e la rosolatura, dà corpo al piatto, un po’ come il guanciale aggiunto ad un sugo o ad un piatto di carne, appunto. Pensando al ciclo di vita di questo pesce e al metodo di lavorazione risalente alla dominazione spagnola, che ancora oggi viene seguito dai pescatori della Laguna, si rimane incantati.

Ho aggiunto ancora una nota croccante: i capperi e le olive essiccati, perché sanno di mare e di sole.

La freschezza: le note del topinambur e dello zenzero che pervadono la pasta, cotta parzialmente nel fumetto. Va da sé che un vino di medio corpo, secco, come un Pinot Grigio, è d’uopo per un piatto come questo, visti i sapori dissimili. In parte decisi, comunque importanti. 


Nota per la sfida: non c'è immagine del sugo o salsa perché la pasta è cotta e mantecata con fumetto e olio; gli ingredienti vengono aggiunti in un secondo momento o alla fine della mantecatura. Li ho perciò aggiunti nell'immagine iniziale che mostra gli ingredienti. :-((( 





MTCHALLENGE N° 67


Ingredienti per 4 persone


Per il fumetto di pesce con topinambur e zenzero
800 g di teste e lische di pesce (quello è a disposizione, io ho usato dentice e orata che avevo cucinato precedentemente), 1 carota, 1 costa di sedano, 50 g + 50 g di porro, 100 g di topinambur, 1 pezzetto di zenzero, 1 dl di vino bianco secco di ottima qualità, 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva delicato, 1 bouquet garnì composto da gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchio, 1 rametto di timo, pepe nero in grani, 2 lt d’acqua

Fai depurare gli scarti di pesce pulendoli accuratamente e lasciandoli poi sotto l’acqua corrente fino a quando non vi siano più tracce di sangue; metti sedano carota e 50 g di porro tagliati in pezzi grossolanamente in una pentola, unisci 500 g di scarti di pesce, ricopri con l’acqua e fai cuocere per 30 minuti; filtra con un passino fine, spremendo le carcasse e le verdure e tieni da parte.
In un’altra pentola capiente metti l’olio, il restante porro e il topinambur in pezzi, gli altri 300 g di lische di pesce, il bouguet garnì, lo zenzero e il pepe, fai rosolare, girando e “pestando” i pezzi con un mestolo, in modo da estrarre tutti gli aromi, per 10 minuti; sfuma con il vino, lascia evaporare a fuoco vivace, aggiungi il brodo di pesce fatto in precedenza e fai sobbollire per 30 minuti, senza girare e schiumando più volte all’occorrenza. Filtra con un passino fine, spremendo i resti di pesce, fredda velocemente e mantieni in frigorifero.
Puoi rimettere il fumetto sul fuoco una seconda volta e farlo ridurre fino ad ottenere la concentrazione desiderata. Eventualmente è possibile aggiungere una piccola quantità di sale ed altro zenzero per accentuarne la freschezza.   
















Per la crema di piselli 
400 g di piselli novelli surgelati o freschi, ½ cipolla bianca, 2 cucchiai d’olio, 200 g di fumetto di pesce, sale, pepe nero macinato fresco
Trita finemente la cipolla, falla stufare con l’olio e 1 cucchiaio d’acqua per 10 minuti; aggiungi i piselli e il fumetto di pesce freddo, porta a bollore e continua la cottura fino a quando i piselli saranno appena teneri e ancora verdissimi. Togli dal fuoco, riduci in crema con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario un poco del liquido di cottura (da tenere comunque da parte, perché è un ottimo concentrato di sapore per mantecare la pasta) e passa al passino fine per ottenere una crema vellutata e liscia.




Per il croccante di olive e capperi essiccati
40 g di albume, 40 g di farina 00, 10 g di olio extra vergine di oliva, 8 g di capperi essiccati, 8 g di olive taggiasche essiccate*

Unisci in una ciotola l’albume, l’olio e la farina e crea una pastella omogenea; aggiungi i capperi e le olive tritati grossolanamente a coltello. Stendi su un foglio di silpat e fai cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, fino a quando l’impasto sia diventato croccante e color nocciola. Sforna e tieni su carta da forno.

*Metti le olive ben strizzate e asciugate (per privarle dell’olio in eccesso) e i capperi sciacquati e asciugati nell’essiccatore e lascia a 60 °C per 16 ore circa (il tempo può variare moltissimo in base alle dimensioni sia dei capperi, sia delle olive).




Per l’anguilla saltata
100 g di anguilla sfumata in filetti, 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva (facoltativo)

Fai rosolare a fuoco vivo i filetti di anguilla da entrambi i lati in una padella antiaderente, fino a che assumano un colore dorato e diventino croccanti, soprattutto dal lato della pelle. Togli dal fuoco e taglia in piccoli pezzi di 1 cm di lato.




Preparazione della pasta
400 g di spaghetti al nero di seppia, 2 seppie, olio extra vergine d’oliva delicato, sale.

Pulisci le seppie privandole dell’osso e di tutte le parti interne; stacca i tentacoli e il becco centrale e riduci il sacco in sottili striscioline. Saltale poco per volta in padella antiaderente a fuoco vivissimo per 2-3 minuti, sala e tieni da parte.
Fai cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti. Nel frattempo prepara una padella capiente con 2 mestoli di fumetto e 1 cucchiaio d’olio e porta a bollore. Al momento di scolare gli spaghetti aggiungi nella padella un mestolo di acqua di cottura della pasta. Versa gli spaghetti e inizia a girarli con una pinza da cucina o un forchettone per amalgamare liquidi e olio e proseguire la cottura. Continua per 2-3 di minuti, aggiungendo poco olio o fumetto all’occorrenza. Unisci le seppie e continua a mantecare ancora un minuto. Togli dal fuoco, gira energicamente ancora la pasta, suddividila nei piatti e aggiungi 1 cucchiaio di crema di piselli, qualche pezzetto di anguilla e di croccante di capperi e olive.









Crostata tre "c"







 Tratta dal libro di Federico ProdonProgetto crostate” (Ed. Gribaudo), l’ho ribattezzata “crostata tre c”: croccante, caramello e cioccolato.

Possiamo classificarla una crostata “moderna” per tipologia di preparazione e ingredienti.

Per quanto riguarda la frolla, è opportuno prepararla con 1 giorno di anticipo, per dar modo agli ingredienti (soprattutto la parte grassa) di stabilizzarsi e non dare problemi in cottura. Il guscio va cotto in forno statico a 150-160 °C con teglia microforata, così che bordi e base ricevano una cottura uniforme.

Il croccante della versione di Prodon è realizzato con il riso soffiato e l’eclat d’or, una cialda croccante, che non essendo un preparato facilmente reperibile, ho sostituito con cereali e mandorle, tritati insieme. Risultato eccezionale, golosissimo, da mangiare senza soluzione di continuità (ahimé).

La farina di nocciole può essere sostituita con la farina di mandorle: si ottiene una frolla dal sapore differente, ma altrettanto buona. Una valida alternativa.


Non c’è bisogno di dire che il cioccolato e la pasta di nocciole devono essere di ottima qualità: la bontà del dolce dipende dal cacao.

Oggi è la Giornata Nazionale della Crostata nel Calendario del Cibo Italiano, uno dei dolci più amati in assoluto, e così spero di celebrarlo degnamente.




IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO





Per una crostata di 20 cm di diametro


Per la frolla alle nocciole
230 g di farina 0, 105 g di burro a pomata, 85 g di zucchero a velo, 50 g di uova (circa 1 uovo), 30 g di farina di nocciole tostate, 1 g di sale
Nella planetaria munita di foglia lavora il burro morbido con lo zucchero, l’uovo, il sale e la farina di nocciole, fino ad avere un composto cremoso uniforme. Aggiungi ¼ della farina e continua ad amalgamare, poi unisci il resto e lascia compattare la massa della frolla. Stendila tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm circa e riponila in frigorifero.
Usando una teglia rivestita con silpat, entrambi microforati, crea la base coppando la frolla con un cerchio di 20 cm di diametro, anch’esso microforato. Ritaglia delle strisce di frolla di 3 cm di altezza e rivesti la parte interna del cerchio, creando il bordo del guscio di frolla.

Cuoci in forno a 160 °C per 20 minuti circa, o il tempo necessario affinché sia leggermente colorito. Tieni da parte.







Per il caramello

100 g di panna liquida, 80 g di zucchero semolato, 70 g di burro, 33 g di glucosio, 1 g di semi di vaniglia, 0,5 g di sale

In un pentollno cuoci lo zucchero e il glucosio fino a che assumano un colore dorato intenso. Aggiungi velocemente il burro a piccoli pezzi e amalgama completamente. Scalda la panna con la vaniglia nel microonde ed uniscila al composto poco per volta, girando continuamente. Fai uniformare e tieni da parte a temperatura ambiente (se lo prepari in anticipo, mantieni in frigorifero)







Per il croccante di mandorle e cereali soffiati

106 g di pasta di nocciole, 77 g di cioccolato al 38%, 20 g di cioccolato al 56%, 50 g di cereali soffiati + 20 g di mandorle pelate e tostate

Scalda nel microonde i cioccolati sminuzzati, portandoli alla temperatura di 50-55 °C; unisci ad essi la pasta di nocciole stemperata alla temperatura di 30 °C, uniformando il composto. Trita a coltello i cereali e le mandorle tostate, uniscili ai cioccolati e amalgama in modo che siano distribuiti uniformemente. Stendi tra due fogli di carta da forno e riponi a rassodare in frigorifero. Una volta indurito, coppa il croccante in modo da avere un cerchio di circa 16 cm di diametro (più piccolo del guscio della frolla). 








Per la ganache al cioccolato fondent

150 g di cioccolato al 56 %, 150 g di panna liquida, 30 g di glucosio
Sciogli il cioccolato sminuzzato nel microonde alla temperatura di 50-55 °C; scalda la panna con il glucosio a 50 °C e uniscila in più riprese al cioccolato fuso, uniformando con una spatola flessibile fino ad avere un composto lucidissimo.











Montaggio della crostata

Versa ¾ del caramello stiepidito sul fondo del guscio della crostata e fai raffreddare in frigorifero. Adagia sul caramello il disco di croccante, ricopri con la ganache al cioccolato (portata alla temperatura di non oltre 30°C) fino a raggiungere quasi il filo del bordo. Lascia rassodare in frigorifero, poi decora con fili di caramello e scaglie di mandorle.













© Gourmandia

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