Sorbetto al pomodoro e fior d'arancio per la Giornata Nazionale del Pomodoro




Oggi è la Giornata Nazionale del Pomodoro nel Calendario del Cibo Italiano. Sono felice di celebrarla ripubblicando una ricetta tanto geniale quanto semplice. 

Si tratta di un sorbetto dolce ma molto rinfrescante, arricchito dalle briciole croccanti e burrose dello streusel. Il contrasto di consistenze è d’obbligo, lo sappiamo.
L’aspetto più interessante di questa ricetta è nell’abbinamento pomodoro-fior d’arancio, capace di dar vita ad un sapore inaspettato: la risultante è infatti un aroma misto tra pesca, albicocca e freschezza degli agrumi (l’acidità del pomodoro che si fa sentire). Un trionfo di estate sulle papille gustative. Una divertente sorpresa. Un trucco per far mangiare  i pomodori a bambini (e adulti) che non li amano.
Facile da fare. Se si dispone di gelatiera, ben venga. Altrimenti il risultato è assicurato anche solo mettendo tutto nel congelatore e avendo la pazienza ogni tanto di amalgamare il composto mentre si solidifica.
Voglio osare proponendo di gustare il sorbetto non solo come dolce a fine pasto, ma come entrée, in abbinamento a dei formaggi freschi: la giuncata, la stracciatella, la burrata. Altra sorpresa.
La ricetta è tratta dal libro “Dolci… Verdure” di Noèmie Strouk e Florence Solsona (2015 Ed. Red).








Per 6 persone

Per il sorbetto al pomodoro

700 g di pomodori rossi maturi, 140 g di zucchero integrale, 1 albume, 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio 
Incidi i pomodori sul fondo, immergili in acqua bollente per 1 minuto, raffreddali velocemente in acqua ghiacciata e privali della pelle e dei semi. Frulla i pomodori, aggiungi lo zucchero e metti su fuoco dolce, portando a bollore, poi togli dal fuoco quando lo zucchero è sciolto. Aggiungi l’acqua di fior d’arancio e lascia riposare in frigorifero per alcune ore. Monta l’albume e incorporalo al pomodoro. Riponi in congelatore, girando di tanto in tanto, fino a quando il composto avrà raggiunto la densità tipica del sorbetto.



Per lo streusel alle nocciole

40 g di farina di nocciole, 40 g di burro, 40 g di farina 00, 40 g di zucchero muscovado. 
Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgama lavorando con le dite velocemente (per non far scaldare il burro) fino ad avere delle briciole di varie dimensioni. Versa su una teglia rivestita di carta da forno e cuoci in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.



Servi il sorbetto cosparso di streusel alle nocciole e scorza di limone.


Il Calendario del Cibo Italiano





La mia pagina Fb

Pane di farine miste, con latte e stracchino



La ricetta di un pane pass par tout:
 -valido per accompagnare un pasto, perché dotato di una struttura sostenuta al punto giusto: c’è farina di grano duro in buona quantità;
-per preparare morbidi sandwich che non si seccheranno dopo un’ora appena: contiene latte e stracchino;
-aromatico e saporito, grazie ai vari ingredienti e ad un ottimo lievito madre (per il quale ringrazio la mia amica “spacciatrice”).

Per spiegarne la consistenza, al di là delle immagini, pensate ad un incrocio tra un pane di Altamura e un biove. Nonostante contenga latticini, non è per niente elastico o gommoso, come invece sono i panini al latte.
Un pane nutriente, vista la percentuale di proteine, dovuta appunto al latte e allo stracchino.







200 g di farina di semola di grano duro, 150 g di farina di grano tenero 1 con germe di grano, 150 g di farina manitoba, 200 g di lievito madre (al 50 %) di idratazione), 200 ml di latte intero fresco, 100 g di stracchino, 1 cucchiaino di sale, 1 g di lievito di birra fresco

Sciogli il lievito madre e il grammo di lievito di birra in metà latte; inserisci le farine nell’impastatrice, unisci il lievito sciolto e inizia ad impastare a velocità medio bassa; dopo 5 minuti aggiungi lo stracchino e il sale; dopo altri 5 minuti aggiungi il resto del latte. Impasta tutto per circa 20 minuti, a velocità medio-bassa, fino ad avere un impasto perfettamente liscio.
Forma una palla, riponila su una teglia cosparsa di farina e coperta con una boulle o un panno pulito e lascia lievitare per 4-5 ore in ambiente caldo o camera di lievitazione (temperatura 35 °C circa), fino almeno al raddoppio del volume iniziale.
Riprendi l’impasto, dai qualche piega, forma nuovamente una palla tonda e regolare e lascialo nuovamente lievitare per 2 ore (dovrebbe nuovamente raddoppiare il suo volume).
Prepara il forno in modalità statico a 220 °C. Inforna il pane, abbassa la temperatura a 180 °C e cuoci per 40 minuti; abbassa a 170 °C e continua a cuocere per altri 10-15 minuti, o fino a doratura uniforme della superficie.
Togli dal forno il pane e lascialo raffreddare su una griglia.

Si conserva per più giorni, mantenendosi morbido. Può essere congelato e utilizzato all’occorrenza. 




E il vincitore della sfida MTC 66 è lei!!!




Sapete che sono di poche parole. Del resto, come insegna la Van Pelt, “less is more”. Quindi dirò che non avrei mai voluto fare scelte e avrei premiato una ventina di persone o forse più. Allo stesso tempo sono entusiasta della scelta che ho fatto e dell’unica vincitrice. I contrasti fanno parte del mio essere; sono del segno dei Gemelli: il doppio, il bianco e il nero, gli opposti. Ecc, ecc. Mi fermo, altrimenti invece di pensare alla cucina, torno al mio primo amore, la filosofia. E lì sì che sarebbe arduo cimentarsi :-)))

Ho amato i roll di Tiziana per la loro bellezza e coerenza, un tris di pesce meraviglioso;
l’eleganza di Tamara, per gli abbinamenti e la perfezione delle forme; 
Elisa mi ha conquistata già solo scrivendo Medio Oriente e ho guardato e riguardato i suoi roll da mille e una notte.
Silvia è stata una ventata di allegria e di bravura, che ha saputo spaziare tra sapori disparati con precisione incredibile; 
Kika ha creato degli abbinamenti perfetti (non solo nella forma) con ingredienti del territorio per i quali dimostra di avere una conoscenza profonda.
Dani e Juri: bellezza allo stato puro, amore, creatività, credo ci sia tutto nei loro roller. 
Annalu e Fabio: avete osato con la frutta e avete creato dei gioielli dal gusto bilanciato e dall’aspetto così invitante (dovrò rifarli per forza!). 
Poi c’è Anna, le cui forme nitide e i sapori puliti valgono un applauso;
Alice mi ha fatto capire come la bravura possa essere leggera, delicata ed raffinatissima (qui ho da imparare parecchio!).

Infine c’è la vincitrice, Cristina che, come ho scritto, viene da un altro pianeta. Ho letto e riletto il suo post e non c’è una virgola che debba essere spostata. Ogni ingrediente STA dove DEVE stare. E le scelte e gli abbinamenti non sono semplici e ovvi come a volte viene istintivo fare, magari solo creando dei contrasti di aromi e consistenze. Cristina va oltre. Per esempio, il suo “A come Acciuga” non è facile per niente, perché declina 1 solo ingrediente, l'acciuga, in 4 modi diversi, ma dosandola così che il risultato finale sia armonioso ed equilibrato. E questo è un traguardo difficile da raggiungere. La tecnica a livelli altissimi si unisce alla creatività di chi (non credo di sbagliare), si diverte a inventare, costruire, ricostruire in forme nuove ingredienti e ricette assaporate e studiate con attenzione. Grazie Cristina.


Grazie a tutti per la pazienza. E grazie ad ognuno per aver accolto questa sfida e aver messo tanta passione nel realizzare le proprie ricette. 

E grazie ad Alessandra, che mi ha fatto sempre sentire "appropriata", anche se spesso e volentieri non sapevo da che parte girarmi.... Una vera Signora. 

Pettod'anatra con affumicatura leggera e salsa di ciliegie





Per la giornata Nazionale delle Ciliegie nel Calendario del Cibo Italiano vi propongo un piatto che adoro, facilissimo da preparare (tempo massimo 45 minuti), impossibile da sbagliare.

Ho usato le ciliegie della Sabina, croccanti e succose, con un’acidità molto lieve.

Il petto d’anatra proviene da una ditta di Costigliole d’Asti che apprezzo per la qualità delle carni prodotte. Da questo comune provengono bolliti con bagnet, brasati, arrosti di ogni genere e un dolce che amo, il bunet, solo per citare alcune prelibatezze.

L’abbinamento con l’insalata indivia belga è dettato dall’esigenza di inserire un sapore amarognolo, in contrasto con il dolce della glassatura di ciliegie e la componente grassa del petto d’anatra. Un aroma comunque ingentilito dalla panatura delle mandorle, che “asciugano” il vegetale e ne accentuano l’aspetto croccante.

L’affumicatura con riso e mirto arricchisce l’aroma della carne. Può essere sottolineata con dell’olio anch’esso affumicato. Trovo che sia il giusto completamento per un piatto di semplice realizzazione, ma comunque importante.





Per le ciliegie infornate

100 g di ciliegie tagliate a metà e private del nocciolo, ½ cucchiaino di zucchero, sale integrale affumicato q.b., olio extravergine d’oliva delicato q.b.: metti le metà delle ciliegie con la pelle rivolta verso il basso su una placca rivestita con carta da forno, condisci con lo zucchero e il sale e inforna a 210 °C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, girale sull’altro lato, condiscile con un filo d’olio e continua la cottura in forno per altri 10 minuti. Sforna e tieni da parte.

Per la belga gratinata
170 g di indivia belga (1 cespo), 30 g di creckers o pasta brisé, 30 g di mandorle, sale, olio extravergine d’oliva:
Frulla la brisé o i creckers con le mandorle per ottenere una polvere omogenea; stendi le foglie di belga su una teglia rivestita con carta da forno, cospargi con la panatura alle mandorle, insaporisci con sale ed olio e fai gratinare in forno a 200 g per 20 mnuti circa o fino a doratura. Sforna e tieni da parte.

Mentre le ciliegie e la belga stanno cuocendo, prepara il petto d’anatra e la glassatura.

Per il petto d’anatra affumicato

400 g di petto d’anatra, 150 g di riso, 3-4 rametti di mirto, 3 bacche di ginepro: Incidi la pelle del petto con molti tagli a formare una sorta di griglia. Metti il riso, il mirto e il ginepro in una padella antiaderente con coperchio e lascia a fuoco vivace per alcuni minuti. Quando il riso inizia a bruciare e a produrre fumo, togli dal fuoco e inserisci il petto d’anatra appoggiandolo su un supporto forato dal lato della pelle (per la cottura a vapore), tieni coperto per 15 minuti circa).

80 ml di vino rosso Barbera, 80 ml di sciroppo di ciliegie (usa quello delle ciliegie sciroppate fresche, molto leggero, reperibile in commercio), 2 cucchiai d’olio, 1 noce di burro, sale, pepi misti macinati freschi, 4 g di xantana (se necessario, per addensare):
Metti l’olio e il burro in una padella antiaderente e fai rosolare il petto d’anatra affumicato dalla parte della pelle fino a quando non sarà molto dorato e croccante; sfuma con il vino, toglilo dalla padella e traferiscilo su una teglia con carta da forno e cuoci in forno per 10 minuti circa a 200 °C, o fino a che raggiunga la temperatura di 55 °C al cuore. Sforna e tieni da parte.
In un tegamino unisci il grasso di cottura della carne sfumato con il vino e lo sciroppo di ciliegie e fai glassare e ridurre per 5 minuti. Frulla tutto per omogeneizzare il composto, aggiungendo se necessario una punta di cucchiaino di xantana. Aggiungi alla salsa glassata le mezze ciliegie infornate.


Componi il piatto, servendo il petto d’anatra scaloppato e nappato con la salsa e le ciliegie su un letto di indivia belga. 



Il Calendario del Cibo Italiano



Crostata con fondente di cioccolato e amarene





Per la giornata delle Ciliegie nel Calendario del Cibo Italiano vorrei riproporre una ricetta che amo in modo particolare: la crostata con ripieno fondente al cioccolato e amarene.

Ciliegie e amarene appartengono alla stessa famiglia, quella delle Rosacee. L'amarena è detta anche "ciliegia acida" , per il suo gusto amarognolo.  È deliziosa conservate in sciroppo o sotto spirito.



L'Enciclopedia illustrata della gastronomia di M. Guarnaschelli Gotti, l'opera più completa in campo gastronomico, riporta la ricetta delle amarene sciroppate, scrivendo quanto segue:
 "Preparate uno sciroppo facendo sobbollire per una decina di minuti 500 g di zucchero in 1 bicchiere d'acqua. Unite 1 Kg di amarene snocciolate e cuocete adagio finché i frutti siano ben appassiti. Versare amarene e sciroppo nei vasi e chiuderli quando il tutto si è raffreddato."
Mi permetto di aggiungere di sterilizzare i barattoli.


E ora passiamo alla ricetta della crostata.






Quando si tratta di riempire un guscio di pasta frolla, la fantasia è protagonista  e il risultato è sempre piacevole . In questo caso, le amarene, con il loro sciroppo così scuro, e la cioccolata fondente, polverosa e amarognola, mi fanno pensare all’autunno e ai colori di quel periodo. Ma chi ci vieta di usare anche le ciliegie se vogliamo, abbondanti in estate? O le amarasche, magari raccolte e conservate nei barattoli? Insomma, una torta per tutte le stagioni.
Per la frolla consiglio quella con farina di mandorle e albume al posto dei tuorli. E’ una preparazione più friabile, che in un certo senso alleggerisce e bilancia il “peso” del ripieno molto ricco.


Dosi per 2 crostate di 25 cm di diametro circa


Per la frolla alle mandorle
200 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di albume, 250 g di farina 00, 70 g di farina di mandorle, un pizzico di sale: impasta burro e zucchero; unisci l’albume e poi le farine e il sale. Amalgama gli ingredienti, cercando di lavorare il composto il meno possibile (più lo si lavora e maggiormente si scalda diventando colloso). Dividi in due parti e stendi ognuna tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di mezzo centimetro, la larghezza sufficiente a rivestire la teglia fino ai bordi. Metti in frigo a rassodare.
Rivesti gli stampi e  bucherella la superficie della pasta; ricopri la frolla con un foglio di carta forno con un peso all’interno (ceci, fagioli, ecc.). Metti in forno a 170 °C per 20 minuti circa.

Per il ripieno
500 g di cioccolato fondente 70%, 230 g di burro: taglia cioccolato e burro a piccoli pezzi, uniscili e scioglili completamente a bagnomaria o al microonde, ottenendo una crema fluida.
320 g di tuorlo, 170 g di albume: monta fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto (si sente   strusciando un po’ di impasto tra le dita).
Unisci delicatamente ai tuorli + zucchero montati il cioccolato + burro.
170 g di cacao amaro in polvere, 30 g di fecola, 130 g di albume, 20 gr. di amarene sciroppate: unisci le polveri setacciate poco per volta e girando delicatamente con una spatola; monta l’albume a neve ferma e incorpora poco per volta al composto, cercando di non smontarlo. Riempi i gusci di frolla precedentemente cotti e aggiungi le amarene, inserendole sulla superficie. Metti in forno a 170 °C per 5 minuti o comunque il tempo strettamente necessario affinché il ripieno si gonfi e si asciughi in superficie, rimanendo morbido all’interno. 







Tacchinella farcita per il Calendario del Cibo Italiano









Per il Calendario del Cibo Italiano oggi è la giornata de La cucina dell'aia

Il Calendario del Cibo Italiano 


Vi ripropongo una preparazione ever green, versatile perché replicabile con altri animali da cortile e spendibile sempre, per una cena tra amici, come per grandi occasioni o feste. Buona lettura.


La ricetta di questo post non proviene da un libro o autore in particolare. Forse è la risultante di un certo numero di ricette tradizionali assaggiate, lette e provate nel tempo. L’unico aspetto cui fare attenzione nell'esecuzione è la modalità di cottura. Bisogna sapere che:
-  - È necessaria circa 1 ora per ogni chilo di peso dell’animale.
- - Si tiene una temperatura di 200-220 °C nei primi 45-60 minuti per favorire la rosolatura estera.
- -Si porta avanti la cottura ad una temperatura di 180 °C, bagnando più volte la carne con il fondo di cottura.
- -E’ preferibile girare un paio di volte la tacchinella sui lati per garantire una cottura uniforme.
- -Per essere cotta al punto giusto la carne di tacchino dovrebbe raggiungere i  70-75 °C. Si può verificare la temperatura  con un termometro da cucina (con sonda).








Per 8-10 persone

1 tacchina di 3 Kg di peso, 50 gr. di lardo, 2 rami di rosmarino, 1 rametto di salvia, mezzo spicchio d’aglio, sale, pepe nero: tritare le spezie con l’aglio, il sale e il pepe e lavorarli  con il lardo fino ad avere una crema aromatizzata. Salare, pepare e  spalmare con la crema di lardo l’animale, sia internamente  sia  esternamente, ricoprendone la pelle.

Per il ripieno
150 gr. di salsiccia, 150 gr. di macinato di manzo, 4-5 fette di pane in cassetta senza crosta leggermente ammollate nel brodo, 3 cucchiai di parmigiano grattato, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 uovo, prezzemolo tritato, sale, pepe, scorza di un limone grattata: amalgamare tutti gli ingredienti (come nella preparazione di un polpettone) e farcire l’interno dell’animale.

Preparazione della tacchinella

7-8 fette di pancetta tesa, 4-5 cucchiai d’olio, 1 tazza di vino bianco aromatico: legare le zampe dell’animale tra loro in modo che rimangano strette e aderenti al resto del corpo durante la cottura. Rivestire la parte superiore del petto dell’animale con le fette di pancetta e fissarle legando con lo spago, in modo che in cottura sia possibile muovere e girare la tacchinella.  Metterla in una teglia dai bordi alti rivestita con carta forno. Cospargere d’olio e infornare per 50 minuti a 220°C.  Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore abbassando il forno a 180 °C. Bagnare più volte le carni con il fondo di cottura e girare l’animale, alternando i lati di appoggio sulla teglia. Verificare la cottura con un termometro o con uno stecco bucando le carni nella parte più interna (il liquido che ne esce non deve essere rosa ma chiaro).

Salsa o juice di accompagnamento
Fondo di cottura della carne, 1 cucchiaino di farina o 4 g di Xantana, scorza di mezzo limone grattata finemente: stemperare la farina in un cucchiaio di fondo di cottura, poi unirlo al resto della salsa insieme alla scorza di limone e lasciare addensare a fuoco dolce per 5-10 minuti; in alternativa unire la Xantana al fondo ed emulsionare per 2 minuti con un frullatore a immersione. Filtrare con un passino fine e nappare la carne al momento di servire.







Elenco delle ricette



Ecco tutte le ricette che trovate nel blog


FONDI E SALSE
I fondi di cottura
Le salse madri- prima parte (la besciamella)
Le salse fredde- la maionese
Le salse madri-seconda parte (salsa al pomodoro)
Le salse fredde: salsa Aurora e Mornay
Le salse fredde: la salsa spagnola
Le salse: il pesto alla genovese
Ad ogni insalata la sua salsa


VEGETALI
Gli sformati: sformato di verdure
Tortini di zucca, coppa e taleggio
La pasta brisé: tartella di brisé alla greca
La pasta: pasta al forno gratinata
 Frittura con impanatura: polpettine di melanzane
Le verdure: verdure miste tornite e glassate
Le verdure: i carciofi cotti in bianco
Le verdure: stufare e brasare- La zucca
Le verdure: polpette di melanzane affumicate
Cavolo nero, patate e pecorino fresco
Crema inglese salata e macedonia di verdure
Polpette vegetariane di sedano
Carciofini sott'olio
Le patate: tipi di cottura
Patate duchessa
Parmigiana di melanzane
Tartella di brisé dorata alla greca
Torta di pere e gorgonzola al miele
Crepes vegane ai semi misti con spinaci e seitan
Fave, pecorino e tarassaco
Insalata con spianci , asparagi e polpette vegetariane
Peperoni ripieni di carne
Tortino di broccolo romanesco e bagna càuda
Terrina interrata di funghi, tuberi e radici

UOVA
Le uova: cottura nel guscio
Le uova: uova in camicia
Le uova: le crepes
Uovo fritto impanato nel nido di verza
Rotolo di crepes ripieno
Le uova: omelette al formaggio
Le uova: il creme caramel


CEREALI E PRIMI PIATTI
Cereali e carboidrati
I cereali: gli gnocchi di semolino
Gnocchi di patate al Camembert con ragù d'anatra
I cereali: minestra d'orzo
I cereali: zuppa di farro e funghi porcini
I cereali: tabulè con verdure alla menta
I cereali: tabulé di cereali misti
I cereali: l'insalata di riso
I cereali: polenta grigliata, lardo e pecorino
I cereali: rigatoni alla carbonara
Bucatini all'amatriciana
Pesto alla genovese
Polenta e baccalà
I cereali: bucatini all'amatriciana
Spaghetti con le vongole
Spaghetti cacio e pepe
La pasta fresca: pasta all'uovo
La pasta fresca: ravioli di ricotta e spinaci
Ancora ravioli: buoni, puliti e giusti
La pasta fresca: i tortellini alla bolognese
Tortelli di ricotta e funghi con patate rosse
La pasta fresca: timballo di lasagne
Cannoli di pasta con baccalà e ceci
Gli "gnudi" toscani
La panzanella toscana
Scrigni di melanzane e zucchine con tagliolini
Ribollita toscana
Fagottini brick di ribollita
Ciambelle di Sant' Antonio
Taralli facili
Zuppa ricca di cipolle povere


Torta super chocolate





Gli ingredienti di questa torta sono esattamente quelli per preparare i macaron al cacao con base di meringa italiana secondo la ricetta fornita da L. Di Carlo nel suo testo “Tradizione in evoluzione”. Ne ho fatto una torta semplicemente modificando la stesura in teglia e creando uno strato alto 2 cm, che in cottura produce una croccante crosta a copertura del dolce e lascia l’interno pastoso e umido; una contrasto di consistenze che regala la sensazione di un’esplosione di cioccolata nel momento in cui si addenta.

L’aggiunta di un cucchiaio di panna acida, di una coulis ai frutti rossi o, perché no, una semplice dadolata di mango appena saltata in padella possono essere il giusto abbinamento, la “ciliegina sulla torta”: quel pizzico di acidulo che può bilanciare la componente grassa delle mandorle.  


Un pezzo tira l’altro ed è difficile smettere. Occhio!







Dose per una torta del diametro di 20-25 cm


230 g di zucchero a velo, 180 g di farina di mandorle in polvere, 45 g di cacao amaro, 85 g di albume
Unisci le polveri (farina di mandorle, cacao e zucchero a velo) e miscela con gli albumi.

230 g di zucchero semolato, 75 g di acqua, 85 g di albume, 25 g di zucchero semolato (meringa italiana)
Unisci i 230 g di zucchero all’acqua e porta a 110 °C; quando hai quasi raggiunto questa temperatura inizia a montare l’albume con i 25 g di zucchero, poi versa a filo lo sciroppo e prepara la meringa continuando a montare fino alla temperatura di circa 50 °C.
Unisci 1/3 della meringa al precedente composto con le polveri, temperando delicatamente, successivamente aggiungi poco per volta il resto della meringa.

Stendi in teglia rivestita con carta da forno o in stampini monoporzione ad uno spessore di 2 cm.

Cuoci in forno statico a 180 °C per 30 minuti. Sforna e lascia raffreddare in teglia. 

Se vuoi puoi usare un coppapasta e formare porzioni rotonde, come mostrato nelle immagini.

S





Olive sott'olio per il Calendario del Cibo Italiano



Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale delle Olive. Uno dei cibi che meglio rappresentano il nostro Paese, data la fama che l’olio extra vergine nostrano riveste nella cultura enogastronomica mondiale. Ma a parte il prezioso olio verde, questo frutto in sé è una ricchezza oltre che una bontà in cucina. Vale la pena ricordare che, oltre ad accompagnare i calici durante aperitivi e cocktail quotidiani, garantisce e apporta sapore in innumerevoli ricette, della tradizione e dell’innovazione. Perciò trattiamola bene, fin dal momento della sua raccolta dall’albero e impariamo a conservarla in modo che mantenga al massimo aromi e proprietà per regalarci il suo gusto unico durante tutto l’arco dell’anno.

Il motivo per cui dobbiamo "trattare" le olive è dovuto al fatto che, sia mature sia acerbe, esse sono estremamente amare, difetto gustativo a cui si può ovviare attraverso fermentazione ed essiccazione. Vi ripropongo un’idea già pubblicata tempo fa per conservare le olive sott’olio attraverso un trattamento di essiccazione con il sale.

Un consiglio prezioso: se ne avete molte, potete condirne solo una parte da conservare in barattoli di vetro, lasciando in congelatore le restanti olive, già trattate con il sale, che potrete condire in un secondo momento, quando vi occorrono.

Quest’anno qualche chilo di olive della campagna di mia suocera Amanda è finito nella mia dispensa. Sono fortunata.  Non tanto e non solo per le olive, ma perché la signora Amanda custodisce il sapere antico delle ricette della tradizione; quelle di cui ormai nessuno sa, a meno che non abbia la fortuna di essere cresciuto in campagna. Io che campagnola non sono, mi abbevero al suo sapere e sono sicura che prima o poi, un poco di tanta esperienza attecchirà, come attecchiscono i virgulti dell’olivo.
Le piante dalle quali provengono le mie olive sono le cultivar Frantoio e Leccino, spesso coltivate insieme, perché entrambe si avvantaggiano dell’impollinazione incrociata. Sono molto diffuse nell’Italia centrale.


Preparazione delle olive
500 gr. di olive medie mature (nere), da 1 a 3 cucchiai di sale grosso: lava le olive accuratamente,  mettile  in un recipiente (può essere una pentola o una ciotola di vetro capiente)  e cospargile di sale. Lasciale riposare per 10 giorni, girandole di tanto in tanto e aggiungendo ulteriore sale se quello inserito fosse del tutto disciolto. Le olive a poco a poco perderanno liquidi che andranno rimossi via via che fuoriescono. Dopo 10 giorni, traferisci il recipiente con le olive ben scolate in un luogo caldo (vicino ad un forno, ad un camino o al termosifone) in modo che si asciughino e perdano ulteriore umidità. Mantienile al caldo coperte per altri 10 giorni.
Sciacqua le olive in acqua bollente ed asciugale completamente.
A questo punto sono pronte per essere messe sott’olio. Assaggiale per verificare quanto sale abbiano assorbito (il modo in cui si insaporiscono può variare di volta in volta).





400 gr. di olio evo di ottima qualità, la scorza di un limone, la scorza di un’arancia, due ciuffi  e qualche frutto (semi) di finocchio selvatico, 2 spicchi d’aglio, sale (se necessario): immergi le olive nell’olio condito con l’aglio a pezzetti, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e il finocchio tritato. Riponi tutto in barattoli a chiusura ermetica sterilizzati* e conserva in dispensa.

*Fai sobbollire i barattoli in acqua bollente per un minimo di 40 minuti. usali immediatamente appena estratti dall'acqua, toccandoli con guanti sterili.



Il Calendario del Cibo Italiano


© Gourmandia

This site uses cookies from Google to deliver its services - Click here for information.

Professional Blog Designs by pipdig