A Tavola con il Nobile: una poesia enogastronomica


Dal "Pozzo dei Grifi e dei Leoni" in Piazza Grande parte la sfida gastronomica
 organizzata dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano 




Se dicessi vi che la manifestazione “A Tavola conil Nobile” è una sfida gastronomica, sono certa che balzerebbero alla mente (succederebbe anche a me, se non avessi avuto la fortuna di conoscerla) innumerevoli immagini televisive desunte da reality e format vari, il cui protagonista è lo spettacolo fine a se stesso. Ebbene, possiamo scordare tutto ciò.
A Tavola con il Nobile è una poesia che racconta di come ogni anno le 8 contrade in cui si divide Montepulciano preparino dei piatti tipici del territorio, da abbinare al vino Nobile, e con essi gareggino tra loro. È una poesia d’amore rivolta alla bellezza: alla terra, alle tradizioni, alla dedizione con la quale, rinnovandosi costantemente, si tramanda e si preserva il nostro patrimonio gastronomico e culturale.

In concomitanza con lo storico Bravìo delle Botti, celebre e antica gara poliziana in cui le suddette Contrade si cimentano, A Tavola con il Nobile è una sfida giovane, nata 14 anni fa, ma che in un certo senso è sempre esistita: i contradaioli, in primis le donne, durante i giorni di svolgimento del Bravìo, si occupano di allestire le tavolate per i  residenti e i turisti che assistono alla manifestazione. Per cui di fatto ci si è sempre seduti a tavola di fronte a ottimi piatti di cucina del territorio con un bicchiere di Nobile tra le mani







Il tema della 14° edizione è stato la cacciagione. 
Le ricette che seguono parlano da sole.


Contrada vincitrice: COLLAZZI – Quaglia fruttata (quaglie, guanciale di cinta sense, pinoli uva rossa, susine scosciamonaca)
Contrada di CAGNANO – Cinghiale travolto dalle cipolle (cinghiale, vino nobile, guanciale, cipolle rosse, parmigiano)
Contrada di GRACCIANO – Fagianella al cocciaccio con sughetto di pomodoro e capperi (fagianella, pomodoro, capperi, pane abbrustolito)
Contrada LE COSTE – Spezzatino di lepre in umido (lepre, pancetta, pomodori, erbe aromatiche)
Contrada del POGGIOLO – Fagiano al caramello di vino Nobile e miele (fagiano, pepe verde, vino nobile, miele)
Contrada San Donato – Polpettine croccanti di capriolo (capriolo, maiale, guanciale, tartufo scorzone)
Contrada di TALOSA – Straccetti di fagiano fritti (fagiano, pane di mais, prosciutto, fegatini)
Contrada di VOLTAIA – Cinghiale sotto la Volta (cinghiale, ceci, uvetta, pinoli, vino rosso di Montepulciano)

In abbinamento 16 vini Nobile di altrettante Cantine:
Boscarelli 2013, Contucci-Pietra Rossa 2012, Crociani 2013, Fanetti 2012, Gattavecchi 2013, Godiolo 2012, Il Molinaccio-La spinosa 2013, La Ciarliana 2013, Le Berne 2013, Le Bertille 2011, Poliziano 2013, Redi-Briareo 2011, Salcheto 2013, Santavenere 2013, Tiberini 2012, Valdipiatta 2013.


La ricetta vincitrice per la Contrada di Collazzi

La contrada di Collazzi ci accoglie Presso Palazzo Ricci


Chi ha avuto la fortuna come me di partecipare in qualità di giurato alla competizione, ha potuto assaporare appieno il gusto di una festa straordinaria fatta di saperi tramandati, di cura dei dettagli, di dedizione al lavoro, di accoglienza, di condivisione del piacere. 

Tantissime immagini sono scolpite nella mia mente. Alcune, come queste, più di altre.


La storica Cantina De'Ricci, una cattedrale gotica del Nobile





La concentrazione dei bambini che aiutano nella preparazione della cena presso le Contrade




Camminando per i vicoli al tramonto


"A Tavola con il Nobile" precede di una settimana la gara principale del “Bravìo delle botti”, ma coincide con l'apertura dei festeggiamenti, che vede come momento culminante la presentazione in costume d'epoca delle Contrade e la lettura del Proclama del Gonfaloniere.


Gli Sbandieratori in Piazza Grande




La bellezza dei costumi d'epoca



Dietro le quinte in attesa... con un po' di apprensione.


 Ringrazio L’AIFB per la sua collaborazione con il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, grazie a cui ho potuto partecipare a questa incredibile manifestazione. 








Totani ripieni, datterini e pinoli




Come ho potuto dimenticare di postare questa ricetta emblema dell’estate??? 

Lungo le coste laziali e campane il totano è il cavallo di battaglia delle tavole all’aperto, protagonista di sagre e tradizioni, specie isolane. A Ponza e a Capri potrete assaggiarne di eccezionali, e pazienza che sia considerato meno pregiato del suo parente stretto, il calamaro, rispetto al quale ha carni meno tenere e delicate. Queste differenze possono evidenziarsi in preparazioni rapide, tipo la cottura alla piastra. Mentre, riempiti con un composto di ingredienti saporiti e cotti per un periodo di tempo sufficiente, anche i totani acquistano un gusto e una morbidezza incredibili.
E poi c’è totano e totano: quelli freschissimi che arrivano ad Anzio, venduti comunque ad un prezzo più che ragionevole, non hanno nulla da invidiare al resto del pescato.
Questa ricetta non ha particolari difficoltà, a patto di rispettare un paio di regole. Il ripieno deve essere compatto e consistente, non molle, altrimenti finirebbe per fuoriuscire dal totano che lo contiene durante la cottura. Non importa che sia tagliato a coltello o tritato più finemente: è una questione di gusto tattile e visiva. La cottura, poi, prolungata per 20-30 minuti, perché i cefalopodi come seppie, calamari e totani non tollerano vie di mezzo: devono essere appena scottati oppure cotti a lungo.







Per 4 persone

Per il ripieno
1 kg di totani puliti freschi, 50 g di pane azzimo sbriciolato, 50 g di pane grattato, 30 g di capperi, 40 g di olive nere sott’olio, 40 g di pecorino romano grattato, 1 albume, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1-2 alici sott’olio, la scorza di mezzo limone grattata, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva fruttato, 1 spicchio d’aglio: fai imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio, sciogli le alici e versa i ciuffi dei totani facendoli rosolare per 2-3 minuti in modo uniforme; toglili dal fuoco, tagliali a coltello e uniscili a tutti gli ingredienti (ad eccezione dell’albume), aggiungendo il liquido di cottura per ammorbidirli e insaporirli . Passa al mixer per ottenere una composto omogeneo e perfettamente amalgamato e poi aggiungi l’albume d’uovo. Aggiusta di sale e aromatizza con del pepe nero. Riempi i totani con questo impasto e chiudi l’estremità superiore con uno stecchino per evitare che il composto fuoriesca in cottura.


Cottura dei totani

200 g di pomodori datterini, 50 g di pinoli tostati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 150 ml di vino bianco secco (buono!), 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva fruttato, 1 spicchio d’aglio: fai soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungi i totani e fai rosolare su tutti i lati a fiamma alta per il tempo necessario affinché il colore viri al rosso e siano rosolati; sfuma con il vino, fai evaporare, aggiungi i pomodori e i pinoli, abbassa la fiamma e copri con un coperchio, lasciando cuocere per 25-30 minuti. Se necessario, aggiungi un poco di acqua o brodo vegetale (l’ideale sarebbe del fumetto di pesce) bollente. Togli dal fuoco e aspetta alcuni minuti prima di servire*.


*Se preparato la mattina per la sera, il piatto si rivela più gustoso, con un amalgama dei sapori più equilibrato. 



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