Frolla, pasticcera allo yogurt e frutti di bosco




Come si fa una crostata a regola d’arte? Qui di seguito riassumo alcuni aspetti importanti per la realizzazione dell’involucro di frolla.

Le tipologie di frolla da usare possono essere molte e dipendono dal tipo di crostata che si vuole realizzare. A meno di precise indicazioni contrarie, opto per il metodo si lavorazione sabbiato, per la rapidità con cui uniforma e amalgama il burro e la farina.

Ho utilizzato la pasta frolla Milano: ha un rapporto di burro / farina e zucchero /farina di 1 a 2. Quindi per 1 kg di farina si utilizzeranno 500 g di burro e 500 g di zucchero. Ha una buona resa per confezionare crostate con marmellata e crema.

Mi servo di un tappeto in silicone forato e di un anello in acciaio inox microforato. Il primo consente di distribuire il calore in modo uniforme sull’intera superficie del guscio; il secondo di tenere il bordo della frolla in forma senza rischiare che collassi su se stesso.

Stendo la frolla appena fatta tra due fogli di carta da forno prima di lasciarla raffreddare in frigorifero. Per preparare una crostata, divido l’impasto in due parti, in modo che la prima parte stesa mi serva per creare il cerchio di fondo, la seconda per la fascia laterale che costituisce il bordo. In questo modo evito di lavorare (e quindi far scaldare) l’impasto quando devo confezionare il guscio della frolla, perché è già steso e deve solo essere sagomato.

Mi servo di una rotella liscia per tagliare la frolla.

Lascio riposare l’impasto steso per alcune ore; è comodo prepararlo la sera per il giorno seguente.

Uso il forno in modalità ventilata.

Per quanto riguarda la crostata nelle immagini, ho ridotto a un quarto le dosi date da L. Di Carlo nel suo “Tradizione in Evoluzione”, sia per la frolla, sia per la pasticcera allo yogurt. Questa pasticcera è stata una rivelazione: si ha la sensazione di assaporare dello yogurt, ma la consistenza al palato è quella di una crema. Bisogna però avere l’accortezza di seguire con attenzione la fase sul fuoco. Lo yogurt nel latte può stracciare se la temperatura sale bruscamente oltre l’ebollizione. In questo caso, si deve setacciare o frullare il composto per omogeneizzarlo di nuovo e poi riportarlo sul fuoco alla temperatura desiderata.


Per una crostata di 20 cm di diametro (altezza 3 cm)


Per la pasta frolla Milano

250 g di farina 00 debole, 125 g di zucchero a velo, 125 g di burro, 50 g di uova intere, 2 g di buccia di limone e/o di arancia, i semi di mezza bacca di vaniglia, 2 g di sale: nella planetaria munita di foglia fai “sabbiare” il burro tagliato in piccoli pezzi con la farina setacciata, gli aromi e il sale; quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una polvere sabbiosa, unisci lo zucchero e infine le uova e fai amalgamare il tutto. Togli dalla planetaria e stendi l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 0,5 mm -  1 cm. Riponi in frigorifero per alcune ore.



Per la crema pasticcera allo yogurt

300 ml di latte intero, 250 yogurt bianco intero (cremoso), 50 ml di panna liquida: unisci i tre ingredienti in una pentola sul fuoco o in un recipiente per microonde e porta dolcemente a bollore.
75 g di zucchero semolato, 90 g di tuorli, 40 g di amido di mais: miscela gli ingredienti per formare una pastella.
Stempera un poco di liquido nella pastella, poi versa il composto di uova nel restante liquido bollente e rimetti sul fuoco per lasciare addensare la crema, aiutandoti con una spatola per evitare che attacchi sul fondo. Appena raggiunta la giusta consistenza, togli dal fuoco, stendi su una teglia ricoperta di carta da forno e copri con pellicola trasparente a diretto contatto con la crema. Fai raffreddare velocemente.



Preparazione della crostata

Realizza il fondo del guscio coppando con lo stampo ad anello il primo strato di frolla stesa in precedenza. Adagialo su un foglio di silicone microforato all’interno dell’anello. Ritaglia una striscia di pasta frolla con il secondo strato steso, in modo che abbia la lunghezza della circonferenza dell’anello e un’altezza di 2,5- 3 cm. Attaccalo internamente all’anello facendo una leggera pressione in modo che aderisca perfettamente.
Cuoci in forno ventilato a 150 °C per circa 20 minuti, poi lascia raffreddare il guscio e sforma dall’anello.

100 g di mandorle tostate e caramellate, 150 g di mirtilli freschi, 150 g di lamponi freschi: cospargi il fondo del guscio di frolla con la metà delle mandorle frullate finemente; ricopri con la crema pasticcera allo yogurt e decora con la frutta e le restanti mandorle tagliate in pezzi. 




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"Mio caro" frollino



Ognuno di noi trova sempre il modo per inserire gli ingredienti che ama sopra ogni cosa anche nelle preparazioni più semplici. Così, un biscotto come l’ovis, in genere associato all’idea di colazione, di merenda per bambini, di chiacchiere con il tè, tra le mie mani è diventato un autentico peccato di gola: decorato da una ganache fondente e da una ciliegia sotto spirito, vi dovrebbe ricordare qualcosa, un noto cioccolatino, qui ribattezzato “mio caro” frollino.

MTC #56- Aprile 2016: I Biscotti


Yuri e Dani di “Acqua e menta”, vincitori della sfida precedente, per questo MTC #56 hanno lanciato il tema dei biscotti, dandoci il maggior numero possibile di informazioni da varie autorevoli fonti, tra cui Montersino e Di Carlo. Partendo da loro, ho consultato diverse ricette per gli ovis mollis:  differiscono per sottili variazioni (più o meno 10%) nella quantità di zucchero e farina e negli aromi aggiunti, mentre variano assai nella scelta delle forme date, trattandosi di un biscotto che può anche essere preparato con sac-a-poche. Il procedimento di lavorazione è per tutte quello diretto o della frolla classica. Per cui, mi sono attenuta alla ricetta di Di Carlo. La forma che ho dato è funzionale ad alloggiare la ciliegia alcolica rivestita di cioccolato.
 
La caratteristica di questa frolla, il suo punto di forza e anche il suo limite, è l’estrema friabilità, che la fa sciogliere in bocca ma allo stesso tempo ci lascia una sensazione di asciuttezza, da cui deriva la necessità di accompagnarla a coperture e farciture (tipico l’abbinamento con le confetture).

Questo biscotto ha bisogno di poca cottura. Nel mio caso hanno cotto un poco più del dovuto.

La frolla rosata si ottiene aggiungendo un cucchiaio di succo di carote viola addizionate con qualche goccia di limone. Non ho inserito questa procedura nella ricetta, perché si tratta solo di un esperimento. 
Per la ganache è preferibile non usare il comune zucchero semolato, ma altri prodotti: lo sciroppo di glucosio, il destrosio, lo zucchero invertito e l’Isolmalto. Hanno caratteristiche e funzioni diverse, ma nel caso specifico di una lavorazione con il cioccolato, sono utili per il potere anticristallizzante.
La procedura di preparazione della ganache  tiene conto  dei vincoli di temperatura dettati dal temperaggio del cioccolato. È un argomento complesso e richiede pratica. Un breve sunto con le informazioni principali si trova qui





Per 12 biscotti circa


Frolla ovis mollis


40 g di tuorlo (2 tuorli), 10 g di zucchero a velo: unisci i due ingredienti e fai cuocere nel microonde alla massima potenza per pochi secondi, fino ad avere una massa asciutta, dall’aspetto di una pasta. Fai raffreddare velocemente e passala nel frullatore con lame affinché il composto si uniformi.

100 g di burro morbido (quasi a pomata), 40 g di zucchero a velo, la scorza di mezzo limone grattata finemente, i semi di un piccolo pezzo di vaniglia: unisci questi ingredienti al composto con l’uovo e amalgama tutto nel frullatore.

100 g di farina 00 debole, 30 g di fecola di patate: unisci le farine al precedente composto, usando la planetaria o a mano. Se necessario, metti la frolla ottenuta a raffreddare nel frigorifero coperta da pellicola trasparente. Riprendila e confeziona delle palline del peso di circa 30 g ciascuna e crea un avvallamento nella parte centrale pressando con la punta del dito. Metti i biscotti su teglia rivestita di carta forno e coperti con altra carta forno e pellicola e lascia in frigorifero per alcune ore (puoi preparali il giorno precedente la cottura). Cuoci i biscotti in forno statico a 170-180 °C per 15 minuti o finché siano appena dorati.  




Ganache al cioccolato fondente

80 g di copertura fondente al 70 % ,35 g di destrosio o sciroppo di glucosio, 20 ml di panna liquida: fai sciogliere lo zucchero nella panna scaldando lievemente e riporta il composto a temperatura ambiente. Sciogli la copertura a 40 °C e uniscila alla panna amalgamando accuratamente. La ganache ottenuta dovrebbe avere una temperatura non superiore ai 32 °C. Usala immediatamente prima che inizi a solidificare.

Composizione del “mio caro frollino”
12 ciliegie sottospirito: aiutandoti con uno stecchino ricopri le ciliegie immergendole nella ganache, e adagiale nell’incavo dei biscotti. Falli raffreddare velocemente e mantienili chiusi in una scatola o coperti con pellicola trasparente.




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Polpette di fagioli tandoori masala







Dicono che il 2016 sia l’anno dei legumi. Dicono che facciano bene. Ritengono anche che consumarne sia più sostenibile per l’ambiente.
Io so che sono buoni e questo è un ottimo punto di partenza; spero che tutto il resto sia vero.  



Per 20 polpette

Per le polpette
500 g di fagioli cannellini lessati, 2/3 fette di pane in cassetta integrale private della crosta, 200 ml di brodo vegetale, 1 cucchiaio abbondante di tandoori masala, 1 albume, 2 cucchiai di pane tostato tritato (se necessario), ¼ di spicchio d’aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di sedano fresco tritato finemente, 50 g di pomodori secchi, sale, pepe: fai ammorbidire le fette di pane nel brodo, strizzale e uniscile ai fagioli ben scolati, al sedano e all’aglio; frulla questi ingredienti fino ad avere una crema liscia e soda, poi incorpora il masala, aggiusta di sale e pepe e infine amalgama l’albume al composto. Se la consistenza dell’impasto dovesse essere troppo molle, aggiungi il pane tostato. Lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di preparare le polpette. Riprendi l’impasto e confeziona le polpette di circa 3 cm di diametro.


Per la copertura
200 g di farina di riso, 160 g di brodo vegetale aromatizzato a piacere: fai scaldare il brodo e versalo poco per volta sulla farina amalgamando fino ad avere una pasta compatta non appiccicosa. Lavorala brevemente con le mani e suddividila in piccole palline (dovrai averne un numero pari a quello delle polpette); stendile a formare dei dischi sottili 2 mm e rivesti con ognuno di essi una polpetta, chiudendo accuratamente la pasta di riso: puoi renderla ulteriormente liscia inumidendo le mani e facendola rotolare tra i palmi (con lo stesso movimento che fai per arrotondare le polpette).

Puoi preparare le polpette in anticipo e tenerle da parte in frigorifero fino al momento di cuocerle.
1 lt di brodo vegetale aromatizzato a piacere (io ho aggiunto della cipolla e un pezzo di zenzero), emulsione di salsa di soia e olio di sesamo q.b.: porta il brodo a bollore e immergi le polpette in due o tre volte successive, cuocendole per 5 minuti*. Scolale e servile su un letto di insalata, irrorate da un’emulsione di salsa di soia e olio di sesamo.
*il tempo di cottura dipende principalmente dallo spessore della copertura di riso.











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