Abbacchio alla cacciatora

Lezione n° 66 - La carne.


Se ti senti "abbacchiato", significa che stai giù, come si ti avessero bastonato. Dal termine latino "baculum"  e "ad baculum", cioè "vicino al bastone". Probabile che l'origine della parola "abbacchio" sia questa dal momento che l'agnello da latte era tenuto legato al bastone affinché non si allontanasse.



Un premio da Net-Parade.it

Un attestato per il mio blog da Net-parade.it, un motore di ricerca basato sulle classifiche che si occupa di raggruppare e far conoscere categorie di blog e siti.
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Evviva!



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Clafoutis di ciliegie e albicocche alla verbena




Se parliamo di clafoutis, affidiamoci ai Francesi. Io ho scelto una ricetta del pluristellato Eric Fréchon, tratta dalla collana “Un chef dans ma cuisine”. Ad essere rigorosi, questo “dolce”, originario della regione di Limousin, si prepara con le ciliegie, nere e dolcissime, tuffate in una sorta di pastella a base di latte, zucchero e uova e chiuso in forno, da cui sprigionerà aromi incredibili. Ma se il suddetto chef ne ha prodotte 60 varianti, dolci e salate, mi fido…. Prendo quella alle albicocche e, per non dimenticare che siamo in pieno periodo di ciliegie e che sto facendo un clafoutis, ci tuffo anche le deliziose sfere color sangue. Il risultato è morbido, cremoso, umido al punto giusto, non troppo dolce, dagli aromi a contrasto.






Dosi per 8 stampini monoporzione

Per la farcitura
400 gr. di albicocche biologiche, 40 gr. di burro, 40 gr. di miele millefiori: sciogliere il burro e il miele in una padella antiaderente e fare un caramello biondo; aggiungere le albicocche tagliate a metà e private del nocciolo. Lasciarle caramellare per 5 minuti da entrambe le parti. Togliere dal fuoco
200 gr. di ciliegie: lavare accuratamente ed eliminare il picciolo, ma lasciarle intere.

Per l’impasto

1dl di latte, 3 rametti di verbena, un pezzetto di bacca di vaniglia (o 10 gr. di zucchero a velo vanigliato): far scaldare il latte, immergervi i rametti e la vaniglia e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Poi, filtrare.
2 uova + 2 tuorli , 2 dl di panna liquida, 50 gr. di zucchero di canna finissimo, 30 gr. di maizena: unire le uova, la panna e il latte aromatizzato; aggiungere lo zucchero e la maizena e amalgamare il tutto accuratamente.

Per gli stampini

30 gr. di farina di mandorle, 20 gr. di burro: imburrare gli stampini e cospargere il fondo con abbondante farina di mandorle.
Adagiare una o due albicocche e alcune ciliegie sul fondo degli stampini. Ricoprire con l’impasto. Mettere in forno a 170°C per 35 minuti circa.

Nota: questa dose di zucchero darà un clafoutis non troppo dolce; eventualmente è possibile aumentare la dose senza compromettere il risultato finale. Nel dubbio che lo zucchero non si sciolga del tutto, è possibile unirlo al latte quando viene scaldato, invece che al momento di preparare l’impasto.


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Nigiri sushi di sgombro e ricciola




Il mio approccio al cibo giapponese non è avvenuto tramite il sushi. Ho incontrato e conosciuto persone giapponesi  in passato che mi hanno invitata a mangiare con loro, sia a casa, sia in locali pubblici, ma in nessun caso abbiamo mangiato sushi.
Poi  la grande diffusione dei ristoranti e bar giapponesi mi ha fatto incontrare, anzi  scontrare, con il sushi, il sashimi e i maki. Dico "scontrare", perché inizialmente questo cibo mi ha lasciato del tutto indifferente. Lo trovavo insapore e inodore, quindi mi infastidiva mangiare e non sentirmi appagata e sazia. Ma la bellezza delle presentazioni e la grazia che accompagna una cena giapponese mi hanno spinta sempre a tornare ad assaporare questa cucina. Fino a farmene innamorare.
La ricetta che trovate qui è tratta dal libro di Caroline Bennett500 sushi” (Ed. Il Castello). Le dosi per la preparazione del riso le ho “rubate” invece al bravissimo chef Giorgio Baldari, esperto di cucina giapponese, dal quale ho imparato a prepararlo. 




Ingredienti per 4 persone

Per il riso shari per sushi
 250 gr. di riso japonica o arborio, 300 ml d’ acqua: lavate più volte il riso fino a quando rilascerà acqua limpida; mettetelo in un pentola dai bordi alti con l’acqua e coprite con il coperchio. Portate a bollore (ci vorranno circa 10 minuti), poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 10-12 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate ancora il riso coperto nella pentola per altri 15-20 minuti

 50 gr. di aceto di riso, 25 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di sale: mescolate gli ingredienti in un pentolino e scaldate sul fuoco per far sciogliere zucchero e sale.
Mettete il riso in un contenitore in vetro e unite a poco a poco il composto di aceto, distribuendolo uniformemente. Ai utatevi  con una spatola di legno. Lasciate il riso coperto con un panno umido fino al momento di usarlo. Il riso dovrebbe mantenere la temperatura tiepida (temperatura corporea)  affinché abbia la giusta consistenza in bocca.

Per il pesce
200 gr. filetti di sgombro, 200 gr. di filetti di ricciola, 4 cucchiai di sale, una tazza di aceto di riso: mettete i filetti di sgombro e di ricciola su un piatto e copriteli con il sale; lasciateli riposare in frigo per un’ora (fintanto che il sale si sarà sciolto). Sciacquateli, versateci sopra l’aceto e fateli marinare ancora per almeno un’ora (controllate che la carne del pesce non schiarisca troppo, in tal caso levatela dalla marinatura). Prendete il pesce, eliminate le spine e la pelle e tagliatelo in pezzi spessi 3-4 mm e lunghi 5 cm. Dovranno avere un peso di circa 20 gr. ognuno.

Preparazione dei nigiri : Preparate una polpetta di riso del peso di circa 15 gr. Bagnate la mano con un po’ di aceto e maneggiate il riso per dargli la forma ovoidale  allungata e compatta. Prendete un pezzo di pesce, stendetelo nel palmo della mano e adagiatevi all’interno il riso, premendo con il pollice fino a formare un incavo su di esso, per farlo aderire al pesce. Premete le estremità e i lati del nigiri girandolo sul palmo della mano,  per regolarne la forma.

Per le zucchine
2 zucchine medie, 2 cucchiai di senape, 25 gr. di zucchero, 25 gr. d’acqua, 1 cucchiaino d’olio di oliva, sale, pepe:  preparate delle fettine sottili di zucchina, con un pelapatate o una mandolina, usando solo la parte esterna del vegetale. Tagliate le fettine nel senso della lunghezza per ottenere delle striscioline sottili ( cioè una julienne di zucchine).  Sciogliete lo zucchero nell’acqua e uniteli alla senape. Condite con olio, sale e pepe. Irrorate le zucchine con la salsa di senape e usatele per guarnire e accompagnare i nigiri.


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