Bucatini all'' amatriciana

Lezione n° 50
Spaghetti o bucatini? Cipolla si o no? Guanciale o pancetta? Equivoci e miti da sfatare grazie all’aiuto delle fonti più accreditate (vedi link in basso).

Partendo dalle origini, la pasta all’amatriciana  derinando il suo nome dalla cittadina di Amatrice ha natali abruzzesi, perché in passato il paese era in provincia de L’Aquila e non di Rieti. E’ una ricetta diffusasi nel Lazio e soprattutto a Roma grazie alle transumanze dei pastori che giungevano dall’entroterra fino verso la capitale.

Ad Amatrice viene preparata con gli spaghetti, mentre nella versione romana è nota quella  con i bucatini. Personalmente, le dimensioni “corpose” del bucatino mi sembra si sposino meglio con il sapore pieno e invadente del guanciale e del pomodoro, cioè riescano a tener loro testa. Detto ciò, ripeto sempre che in cucina ognuno deve adottare le varianti che preferisce, se no che gusto c’è? 

 

La versione originaria del piatto era senza pomodoro, solo con pecorino e guanciale, nella versione oggi conosciuta come pasta “alla gricia”. Il guanciale è indispensabile, senza non è più amatriciana.

Per quanto riguarda la cipolla, non c’è nella ricetta tradizionale; è anch’essa una variante attuale e più legata alla preparazione romana. A me che adoro la cipolla sembra un’aggiunta assai azzeccata, ma certo il piatto perde un po’ della sua dolcezza.

 

Val la pena ricordare che il pecorino è un prodotto DOP. Il pecorino romano (prodotto oltre che nel Lazio, anche in Toscana e Sardegna) rispetta la lavorazione tradizionale con aggiunta di caglio d’agnello.  Mi viene in mente un fatto divertente. La cucina laziale utilizza molto il pecorino, oltre all’immancabile parmigiano. Quando vengono serviti entrambi a tavola, i commensali sono sempre in difficoltà nel riconoscere l’uno o l’altro. Mi sembra curioso, dal momento che il parmigiano è giallo e il pecorino quasi bianco: Specie se messi l’uno accanto all’altro, la differenza è macroscopica. 

Valori nutrizionali del pecorino per 100 gr.:

Acqua: 31,9 gr.

Proteine: 26 gr.

Lipidi (grassi): 33,1

Zuccheri: 1,8 gr.

Colesterolo: 90 mg

Kcal: 409

Calcio: 900 mg

Fosforo: 589 mg

Vitamina A  (retinolo): 480 mg

Valori nutrizionali del guanciale per 100 gr.

Acqua: 22,19 gr.

Proteine: 6,28 gr.

Lipidi (grassi): 69,60 gr.

Zuccheri: 0

Sodio. 25 mg

Potassio: 148 mg

Kcal:  655

 

Dosi per 5-6 persone

125 gr. di guanciale ,1 cucchiaio d’olio d’oliva (facoltativo perché il guanciale rilascia molto grasso durante la cottura), 1 pezzetto di peperoncino, una spruzzata di vino bianco secco: in una padella preferibilmente di ferro mettere l’olio e il peperoncino; aggiungere il guanciale tagliato a dadini o a  e rosolare a fuoco vivo. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e sgocciolare i pezzi di guanciale quando sono ben dorati e croccanti. Tenerli da parte coperti.

8 pomodori  San Marzano pelati e senza semi oppure400 gr. di pomodori pelati in scatola: spezzettare i pomodori  e aggiungerli nella padella utilizzata per il guanciale. Far cuocere per pochi minuti.

Aggiungere il guanciale alla salsa di pomodoro ed eventualmente aggiustare di sale. Lasciare insaporire e amalgamare sul fuoco  per qualche minuto ancora.

500 gr. di bucatini, 100 gr. di pecorino: cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolarla ed unire metà del pecorino, mescolando affinché si fonda. Poi aggiungere la salsa. Mantecare il tutto e servire aggiungendo altro pecorino.

 Per saperne di più:

www.comune.amatrice.rieti.it

www.valori-alimenti.com

www.pecorinoromano.com

M. Guarnaschelli Gotti (a cura di), "Grande enciclopedia della gastronomia" (2012)

L. Jannattoni, "La cucina romana e del Lazio"(2003)