Polenta grigliata, lardo e pecorino


Lezione n° 37
Da cibo di sussistenza a cibo gastronomico, un percorso comune a tanti alimenti della nostra cucina. Cibo povero lo è stata di certo quando in origine era fatta con farina di fave o farina d’orzo; poi, con l’uso della farina di granturco, nel ‘700, la diffusione della polenta è aumentata notevolmente ed è stata per molto tempo il sostituto del pane. Dobbiamo arrivare al ‘900 e non proprio agli inizi per veder diminuire  il suo consumo e affermarsi come “gourmandise”. Effettivamente, buttando un occhio alle ricette su/con la polenta, ci si perde. Possiamo cucinarla in tutti i modi e accompagnarla con qualsiasi cibo (come il pane, appunto).
Capitolo cottura, terreno minato. Su alcune cose però mi pare tutti, testi sacri e massaie, siano d’accordo:
-         l’utilizzo di un paiolo di rame, sospeso sulla fiamma del camino;
-         la farina versata a pioggia rapidamente quando l’acqua bolle;
-         l’acqua varia a seconda della macinatura della farina e ovviamente della consistenza della polenta che desideriamo mangiare, molto soda o più molle;
-         a titolo indicativo, sono necessari circa 2 litri d’acqua e almeno 1 ora e 1/2 di cottura per la farina a grana grossa; 1 litro e ½ d’acqua e poco più di un ora di cottura per farina a media macinatura; 1 litro e ¼  d’acqua e 1 ora di cottura per farine fini o miste (grossa e fine insieme);
-         la mescolatura con il mestolo di legno e il tipico bastone;
-         la polenta deve sobbollire piano, facendo i tipici sbuffi in superficie.
Detto questo -  i puristi si tappino le orecchie - si può ugualmente cuocere la polenta senza girarla  e coprendola con il coperchio. E’ possibile, per quanto possa sembrare incredibile. Si deve disporre di una piastra oppure di una pentola con fondo spesso tipo “amc” : questi due modi di cottura permettono una diffusione graduale e costatemente uniforme del calore all’interno.
Siccome fidarsi è bene e non…, la prima volta che ho adottato questo metodo, ho preparato la polenta contemporaneamente in due pentole, stesse dosi di farina e acqua, stessi tempi. Nella prima con il metodo tradizionale, nella seconda chiusa, a fuoco basso e senza girarla mai. Chi ha assaggiato poi non è stato in grado di distinguere in che modo fosse stata cotta.
Allora, non è romantico, certo, metter su la polenta e andare al computer, però a volte si può fare, no?
Dosi per 4-6 persone

400 gr. di polenta mista (200 gr. a macinatura fine, 200 gr. a macinatura grossa); 1 litro e ¼ d’acqua, 10 gr. di sale grosso: quando l’acqua prende il bollore, versare la farina a pioggia dall’alto velocemente girando con una frusta o un mestolo. Abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere aprendo solo una volta, dopo dieci minuti per controllare che ci sia qualche raro sbuffo di calore che venga in superficie.

Togliere dal fuoco e rovesciare su una teglia unta, pressandola in modo che abbia uno spessore uniforme di un paio di centimetri. Coprire e livellare con un foglio di carta forno. Far raffreddare. Tagliare a quadretti o strisce e grigliare, sul camino, in forno o su una piastra. Condire con fette di lardo, che si scioglierà all’istante, e pezzetti di pecorino fresco.

Ho pestato il lardo con sale, pepe nero e rosmarino. L'ho ridotto alla cosistenza di una crema e l'ho spalmato sulla polenta grigliata bollente. Si scioglie istantaneamente..... divino!















Buon Natale  e Buon Anno (fra l'uno e l'altro, non cucino e vado a correre, ça va sans dire....)











Stufatino di maiale in fricassea


Lezione n° 36
Ho preso del maiale di razza “ cinta senese” della Az. Agricola “Tenuta di Paganico”: prodotto biologico, nato in Italia, ingrassato, macellato, sezionato e preparato in Italia. Continuo a pensare che la carne vada mangiata raramente e che, quando ne facciamo uso, ne valga la pena e la nostra scelta sia il meno impattante possibile sull’ambiente e nei confronti del resto dell’umanità.
Dopo la premessa d’uopo, forse non tutti sanno che:
-La carne di maiale è classificata, gastronomicamente, come carne bianca; però, in cottura si comporta come le carni rosse, ossia non ha bisogno di cottura completa e prolungata. Prova ne è la famosa braciolina, che viene sempre stracotta e poi…aprite il secchio e via perché più dura e stopposa non si può.
-Il maiale ha valori nutrizionali molto simili a carni come il manzo e la vitella. La nomea di carne grassa e pesante valeva un tempo in cui il maiale era allevato allo stato brado e ingrassato a dovere. Le modalità odierne di allevamento portano sul mercato maiali “magri”. Basti pensare che si è passati dagli 8-10 cm di grasso di copertura per gli animali di una volta agli attuali 2 cm.

-Per una cottura in umido, cioè dei pezzi di carne con un liquido, sono da preferire parti quali stinco, spalla e coscio. Nel caso di questa ricetta, con il termine “fricassea oggi in Italia indica una cottura appunto in umido, con legatura finale della salsa di accompagnamento con l’uovo . Questo tipo di legatura è detta anche “brodettata”.

Valori nutrizionali medi per 100 gr. di maiale
Parte edibile: /8 %
Acqua: 68%
Proteine: 20,8 %
Lipidi (grassi): 9,9 %
Colesterolo: 88 mg
Carboidrati: 0 %
Kcal: 180

Dosi per 4 persone

600 gr. di carne mista di maiale (spalla, coscia, stinco): tagliare a tocchetti di circa 2 cm di lato; in una padella larga far rosolare a fuoco vivace in poco olio i pezzetti di carne.
1 cipolla dorata, 4 cucchiai d’olio, 1 tazza di brodo vegetale o acqua bollente, 1 bicchiere di vino bianco aromatico: far stufare la cipolla nel tempo in cui la carne si rosola nella padella. Scolare la carne e aggiungerla nel tegame con la cipolla; irrorare con il vino bianco. Lasciare evaporare qualche minuto, poi aggiungere il brodo. Coprire, abbassare il fuoco e portare avanti la cottura per 1 ora e ½, girando il tutto di tanto in tanto ed eventualemte aggiungendo un po’ di brodo se dovesse asciugarsi troppo. Lo stufato è pronto quando la carne è molto cedevole e una forchetta vi penetra facilmente.
1 tuorlo, 10 gr. di panna liquida: togliere la crne dal suo sugo metterla da parte. Sbattere il tuorlo con la panna. Diluire questo composto con il sugo della carne, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco un paio di minuti, giusto il tempo di addensarsi. E’ importante tenere il fuoco molto basso e girare continuamente. Dovrà risultare una salsa molto cremosa. Volendo alla fine si può filtrare per eliminare i pezzetti di cipolla.















Per informazioni:
www.tenutadipaganico.it
www.greenutopia.eu
www.inran.it






















































Alberi di Natale con le Smarties

Smarties + Natale + Cioccolato
La ricetta è ispirata a quella dello chef pasticciere José Maréchal. Ho sottomano il suo libro "Bicchieri Golosi"" (edito da Guido Tommasi Ed. ,con le fotografie di Richard Boutin): editore, autore e fotografo tutti decisamente raffinati e cool.
Ho riadattato il tutto per i bimbi.
Poiché abbiamo a che fare con il cioccolato da sciogliere e poi solidificare per formare appunto i nostri piccoli alberi, è necessario vedere il post "Temperare il cioccolato", per una efficace esecuzione della ricetta, per il resto veramente banale. In questo il nostro José non è stato corretto, perché non accenna minimamete alle modalità in cui lavorare il cioccolato. Ahi ,ahi ahi, beccato!


Importante: preparare tutto l'occorrente davanti a voi in modo da eseguire le decorazioni degli alberi velocemente, prima che il cioccolato solidifichi.









Occorrente per 6- 8 coni-albero
6-8 coni gelato, 300 gr. di cioccolato fondente (cacao minimo 50 %), 6-8 bicchierini di qualsiasi materiale resistente e di ciconferenza uguale o di poco superiore a quella del cono, decorazioni colorate di zucchero miste (quelle per decorare le torte), 2-3 confezioni di Smarties:
Riempire i bicchierini con le Smarties. Sciogliere il cioccolato precedentemente tritato nel mocroonde o a bagnomaria ad una temperatura che non superi i 31-32 °C. Fare attenzione che non rimangano piccoli pezzi solidi. Spennellare i coni con uno strato abbastanza spesso di cioccolato fuso.
Prima che il cioccolato asciughi, decorarli con le praline e i bastoncini di zucchero colorati.
Ci si può sbizzarrire, io sono stata molto sobria in realtà. Volendo  si possono usare alcune Smarties; i più raffinati dovrebbero applicare polveri d'oro e d'argento alimentari... una sciccheria.

Dovendo regalare questi alberi, ho fatto in modo che il cono non fosse semplicemente poggiato sul bicchiere, ma saldato su di esso con uno strato del cioccolato avanzato per ricoprire i coni. Insomma, l'ho usato come collante.
Poi ho impacchettato il tutto con carta trasparente e fiocco d'obbligo.

                                                                                                              
Buon lavoro!!!

Sassolini marshmallow & cioccolato


Inaugurazione speciale della sezione "Bambini" in questo blog. Volevo starne fuori visto che non si fa altro che parlare di bambini, neanche fossero una specie rara in via di estinzione (o forse sì?). Comunque sia, è pur sempre Natale, la festa preferita dai pargoli.
Ho trovato la ricetta sul già citato "Delizie Divine" di N. Lawson  e mi è sembrata abbastanza minimal per i miei gusti e al contempo sufficientemente barocca per i gusti dei più piccoli.
Sembra una ricetta banale. In realtà per riuscire al meglio richiede un po' di pazienza e abilità per temperare il cioccolato, cioè scioglierlo ad una temperatura di 32 °C. Niente paura.... Guarda il post Temperare il cioccolato.




Dosi per circa 25 biscotti

“250 gr. di cioccolato al latte, 75 gr. di noci sgusciate, 75 gr. di marshmallow:
Far sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria in modo che non superi la temperatura di 31-32 °C(o secondo le regole di temperaggio). A parte spezzettare le noci in una ciotala e unire i marshmallow piccoli o tagliati in cubetti di 1 cm di lato. Unire il cioccolato alle noci e ai marshmallow e impastare uniformemente il tutto.

Preparare un vassoio e ricoprirlo con carta forno. Adagiare delle cucchiaiate di impasto sulla carta e mettere in luogo fresco per far solidificare i biscotti.




P.S. Esistono marche di Marshmallow senza coloranti artificiali. Anche nei principali supermercati. Finalmente!

Temperare il cioccolato

Facciamo i seri, parliamo di cioccolato, o meglio di temperaggio del cioccolato.

Argomento vastissimo, in cui l'esperienza gioca un ruolo importante ; però andando all'osso del discorso dobbiamo sapere che se vogliamo creare qualcosa in cui il cioccolato viene sciolto e di nuovo solidificato, come succede ad esempio se facciamo i cioccolatini, non avremo un buon risultato se non seguiamo le regole di temperaggio. C' est la vie, cioè la chimie!


Cos’è il cioccolato?

E’ il prodotto della lavorazione in varie fasi (tostatura, molinatura, concaggio, solo per citare i passaggi fondamentali) delle fave del cacao. Il prodotto finale è la massa di cacao, cioè la miscela di polvere di cacao e burro di cacao. Abbiamo prodotti diversi a seconda dei rapporti percentuali di questi due componenti.



Che significa “temperare il cioccolato”?
Significa adottare una tecnica di lavorazione ben precisa per far sì che esso cristallizzi (durante la fase di solidificazione) in maniera ottimale.


Perché dobbiamo temperare il cioccolato?
Perché vogliamo che esso, passando dallo stato fuso allo stato solido, si cristallizzi in modo che la sua superficie sia uniforme, nel colore e nella lucentezza. Senza il temperaggio, una volta solido, il cioccolato potrebbe avere delle striature bianche dovute all’ affioramento in superficie del burro di cacao in esso contenuto.


Qual è la temperatura di fusione e di lavorazione del cioccolato?

Cioccolato fondente

Fusione a 45/50 °C

Lavorazione a 30-33 °C


Cioccolato al latte

Fusione a 43/45 °C

Lavorazione a 28-30 °C


Cioccolato bianco

Fusione a 42/45 °C

Lavorazione a 27-28 °C



Come si tempera il cioccolato?

Tralasciando le modalità di temperaggio adottate a livello industriale, attraverso apposite macchine, possiamo farlo manualmente in due modi.

1) Si fa fondere il 75% della quantità di cioccolata necessaria portandola ad una temperatura di 45 °C. Il restante 25 % viene tritato quasi a polvere e aggiunto alla parte sciolta. Questo fa abbassare la temperatura dell’intera massa fino a 32 °C circa. Il cioccolato è pronto per essere lavorato.

2) Si scioglie il cioccolato tritato finemente in modo che non superi i 32-33 °C gradi. Ciò può essere fatto tenendolo in forno a microonde per periodi di pochi secondi e girandolo velocemente di volta in volta, con l’aiuto eventualmente di acqua fredda in cui immergere il contenitore qualora la temperatura tendesse a salire. Questo procedimento fa sì che non si perda il temperaggio (la buona cristallizzazione) che il cioccolato aveva allo stato solido (così come lo abbiamo acquistato).



Il cioccolato si conserva in modo ideale ad una temperatura di 15 °C.

Gli choc termici controllati che subisce nella fase in cui viene lavorato per essere trasformato massa di cacao o nelle eventuali fasi di temperaggio a cui lo sottoponiamo in seguito fanno in modo che la cristallizzazione del burro di cacao sia stabile, cioè non cambi nel tempo. Perciò vedere del cioccolato striato di bianco non significa che sia andato a male, ma semplicemente che ha subito forti variazioni termiche o variazioni non controllate.







Zuppa ricca di cipolle povere


Zuppa in versione "Cheap & Chic"

 Piatto ricco mi ci ficco, piatto povero…. è meglio. Con questi chiari di luna, ormai da anni andiamo a caccia di ricette povere, quelle dei nonni, dei bisnonni, di quando eravamo veramente messi male. E ci arrangiavamo. Esistono tante ricette che raccontano l’ingegno e la creatività di noi Italiani. Come per esempio gli spaghetti con le vongole-senza vongole: si mettevano in un tegame con poco olio e un po’ d’acqua due o tre sassi presi in mare (che probabilmente era meno inquinato), i quali cuocendo rilasciavano il sapore e l’aroma tipici del pescato e dei mitili. Poi si mantecavano gli spaghetti in quel “sughetto” ed erano buoni anche così.
Senza arrivare a tanto, ho pensato alle cipolle e alla squisita zuppa che Amanda ogni tanto ci prepara, mettendo a rischio la salute dei suoi occhi. A proposito, ho scoperto che con le lenti a contatto che fanno da barriera protettiva si possono sbucciare chili di cipolle senza piangere. Per ovviare all’inconveniente, c’è chi mette le cipolle in freezer per 10 minuti prima di affettarle, chi bagna continuamente la lama del coltello durante l’operazione. Provate.
Comunque, se volete poi darvi un tono nel servire il piatto, annunciate la “Soupe aux Oignons” tipica dei bistrot parigini; anche se a onor del vero questa si fa con le cipolle bionde e spesso viene legata alla fine con i tuorli d’uovo. E poi, come al solito, Amanda è imbattibile.
Zuppa in versione  "Ci arrangiamo"

Dosi per 4 persone

800 gr. di cipolle bianche: sbucciare e tagliare le cipolle a fettine sottili.

4 cucchiai d’olio, 25 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1,5 lt di acqua o brodo vegetale (che sia trasparente, non scuro): mettere i grassi in una pentola alta (tipo da minestrone) e far rosolare girando continuamente; questo processo deve durare per un po’, almeno dieci minuti, affinché le cipolle appassiscano in modo evidente. Aggiungere la farina e far tostare qualche minuto. Agiungere il brodo o l’acqua, aggiustare di sale e pepe e coprire con il coperchio. Abbassare il fuoco e portare avanti la cottura per 1 ora. La zuppa è pronta quando sentiamo le cipolle morbidissime, quasi sfatte.

100 gr. di formaggio tipo provolone o fontina, fette di pane tipo Terni: mettere la zuppa in ciotoline da forno monoporzione; cospargere con il formaggio tritato e infornare (200 °C) con  le zuppiere vicino al grill, in modo che il formaggio si sciolga. Nel frattempo tagliare il pane a dadini o strisce e dorarlo in forno o, più golosamente, in un padellino con del burro. Servire la zuppa di cipolle con i crostini  immersi o poggiati a fianco.

La creme Brulée di Natale

 
Mi è venuta in mente questa variante di creme brulée sfogliando uno dei libri di cucina che più amo, "DELIZIE DIVINE" della super Nigella Lawson, food writer eccezionale. Le ricette riguardano prevalentemente i dolci, spaziando dai biscotti alle torte classiche, dagli scone ai truffle, dalle crostate al cioccolato, con una sezioni dedicate al pane, ai bambini e al Natale. Già, tra poco ci tocca. Tanto vale entrarci col dolce in bocca.
Però, siccome volevo rendere il dolce molto natalizio, ho creato una crema al panettone, cioè il panettone dentro non c'è, ma lei sa di panettone. Inoltre, se la vogliamo proprio, proprio golosa, possiamo aggiungere delle scaglie di torrone bianco o al cioccolato nella guarnizione, in modo da accentuare il contrasto morbido (dentro)- croccante (sopra), la cosa più interessante di questo dolce.



Dosi per 6 persone

600 ml di panna liquida, scorza di un'arancia, due pizzichi di noce moscata, due fette di panettone: mettere in un pentolino e portare a bollore (senza far bollire); passare al passino fine, strizzando bene il panettone ammollato da eliminare. Io recupero pazientemente le uvette e le lascio nella panna. Rimettere la panna filtrata nel pentolino sul fuoco per riportarla al punto di ebollizione.
8 tuorli grnandi, 3 cucchiai di zucchero semolato, una ciotola capiente con acqua e ghiaccio, 6 cocotte monoporziane da forno : nel frattempo sbattere 8 tuorli grandi con 3 cucchiai di zucchero semolato. Quando la panna bolle, versarne un po' sui tuorli e girare velocemente; poi versare il tutto nella panna, tenere la fiamma bassa e girare continuamente con una frusta. Qui è la parte difficile: bisogna lasciare addensare ma fermarsi un attimo prima che la crema impazzisca o stracci (cioè si separi diventando come una stracciatella). C'è una via di salvezza: se inizia a stracciare, togliere velocemente dal fuoco e immergere in una ciotola con del ghiaccio contnuando a frustare velocemente. Questo farà si che la crema si leghi nuovamente. Versare nelle cocottine e lasciare in frigorifero.

Al momento di servire
6 cucchiai rasi di zucchero di canna o Demerara (buonissimo), piccole scaglie di torrone bianco o al cioccolato e scorzette d'arancia o mandarino caramellate*: cospargere la superficie della creme Brulée con lo zucchero e fiammeggiarla im modo che scurisca e si sciolga, per poi rapprendersi nella tipica crosticina da spaccare al momento di mangiarla. Guarnire con le scorze e il torrone.
*2 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai d'acqua, la scoza di un'arancia o 2-3 mandarini: tagliare la buccia a julienne (striscioline sottili e farla cuocere in un pentolino con l'acqua e lo zucchero, finché si formi uno sciroppo denso, che avvolgerà le scorzette lucidandole.

 Quindi, ricapitolando, si spacca la crosticina croccante superficiale, si immerge il cucchiaio e si gusta la crema, che pian piano sprigiona il sapore del panettone, unito a quello del torrone. E voi pensate che sia proprio Natale. Ora che ci penso questa ricetta sarebbe perfetta a giugno, con il suo cuore freddo e quel déjà vu che vi darà un bbbrrrivido. 
Auguri!

Per conscere Nigella andate su:
http://www.nigella.com
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