Molluschi e crostacei - Polpetti in umido

Lezione n° 35
Ma che significa "in umido"? E' il tipo di cottura che avviene per convezione o scambio del calore grazie alla presenza di poco liquido che lo trasmette all'alimento. Liquido saporito, insaporito e discretamente denso. In questo caso, il pomodoro. E' vero, non è di stagione. Ma non avete anche voi una nonna/zia/vicina di casa che l'estate prepara amorevolmente i pelati in barattolo e ve ne fa dono quando state per cucinare i molluschi? Nooo??? Mi dispiace per voi. In tal caso c'è un rimedio: un negozio che venda dei buoni prodotti, preparati nel rispetto delle materie prime, possibilmente biologici; insomma che faccia le veci della nonna/zia/vicina di cui sopra. Il mio preferito, zona Roma sud, è "Green Utopia" (http://www.greenutopia.eu/).
Risolto il problema, andiamo al sodo.

Valori nutrizionali per 100 gr.

Acqua: 82,0
Proteine: 10,6
Lipidi (grassi): 1,0
Glucidi (zuccheri): tracce
Calcio (Ca): 144mg
Fosforo (P): 189 mg

Non male la quantità di fosforo, ma altri prodotti del mare hanno valori più significativi.

 Ingredienti per 4 persone

700 gr. di polpetti puliti: sciacquare bene in acqua corrente.
2/3 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco buonissimo: rosolare l'aglio tagliato in piccoli pezzi nell'olio in un tegame; aggiungere i polpi, rosolare anche essi fino a che non siano rossastri-violacei. Sfumare con il vino. Far evaporare per 5 minuti. Nel frattempo i molluschi avranno rilasciato parecchia acqua.
Pepe, peperoncino, caperi dissalati, 400 gr. di pomodori pelati o passati: aggiungere i pomodori, i capperi, condire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 30 minuti coperti a fuoco dolce.Sono pronti quando sono molto teneri.
Se il sugo non fosse sufficientemente denso, togliere i polpetti e lasciare sul fuoco la salsa a restringere, poi rituffarli dentro.
Non aggiungere sale per tutta la cottura. I capperi sono più che sufficienti. I polpetti rilsciano acqua salata!
Occhio, quindi.
Servire con una generosa spolverata di prezzemolo tritato (fa molto anni '90) e crostini o fette di pane abbrustolite, poiché la cosa più buona della ricetta è la scarpetta nel sugo, ca va sans dire.

Brasato al vino buono

Lezione n° 34
Precione, culaccio, pezza, culatta,  sottofiletto, culatello, cima di straculo,punta di cascia: alcuni dei nomi con i quali nelle varie regioni italiane viene chiamato lo SCAMONE. Anche in cucina, fatta l' Italia, dobbiamo fare gli Italiani. Ma forse in questo caso vive la différence! E' quella parte del bovino adulto situata nella parte alta del gluteo, più o meno ai lati dell'attaccatura della coda; fa parte dei tagli pregiati ed è un pezzo magro. Ideale, e qui arriviamo al punto, per un brasato.
Se dico brasato mi sento veramente una cuoca; culturalmente parlando è il contrario della fettina, del petto di pollo ai ferri, del take-away e del fast-food. E là torno sempre, allo "slow-food" di una volta.


Con il brasato, non solo conta la materia prima, carne ottima e vino eccellente, ma anche un po' di abilità, però neanche tanta. Generalmente si parla di "Brasato al Barolo" perché questo sarebbe l'abbinamento migliore. Per i non milionari, si ha un ottimo risultato con vini rossi di buon corpo, non giovani, per esempio un Nebbiolo o un Barbaresco. Vedete voi. La mamma toscana di un carissimo amico ripete sempre a proposito di ricette: "Che tu ci metti, ci trovi!" (la seconda c è aspirata). Sacrosanta verità.

Composizione per 100 gr. di manzo magro
Acqua: 72,1 gr.
Proteine: 20,7 gr.
Lipidi (grassi): da 1,7 a 5,1 gr.
Glucidi (zuccheri): 0
Potassio (K): 370mg
Fosforo(P): 200mg
Sodio(Na): 50 mg
Fonte www.medicatorrino.it e INRAN(Istituto Nazionale per gli Alimenti e la Nutrizione)
A proposito di sodio, la carne che ne contiene di meno è il tacchino, quella che ne ha di più, l'agnello. Gli insaccati, tipo salumi, una quantità spropositata, siamo più o meno sui 2500 mg per 100 gr. di prodotto (aiuto!).

Per 6 persone

1,3 Kg di manzo magro (scamone) lardellato*, 1 bottiglia di vino corposo, 3 remetti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 1 cipolla, una carota, una costa di sedano, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, 3-4 bacche di ginepro, 2 spicchi d'aglio: mettere la carne in un recipiente con tutti gli ingredienti elencati tagliati a piccoli pezzi; lasciar marinare per una notte. 

Al momento di cuocere, rosolare in un tegame dai bordi alti la carne da tutti i lati in poco olio. Lasciare da parte la carne e mettere nel tegame le verdure della marinatura a insaporire. Nel frattempo tritare rosmarino e salvia con sale e pepe e distribuirlo sul manzo. Rimettere la carne in pentola e portare avanti la cottura aggiungendo il vino un mestolo per volta, tenendo il fuoco basso. Il processo porterà via circa un'ora.
Finito di aggiungere il vino, chiudere il tegame ermeticamente con il suo coperchio e porre in forno a 150 °C per altre 2 ore, più se necessario. La carne deve quasi sfaldarsi provando a tagliare la prima fetta.

*Lardellare: inserire nel pezzo di carne delle strisce di lardo o pancetta con l'apposito strumento detto "lardellatore". Queste parti grasse aggiunte si sciolgono durante la cottura permettendo alla carne di insaporirsi e non asciugarsi.

Per la salsa:
2 cucchiaini di farina, 30 gr. di burro (o di olio): fare un roux sgiogliendo il burro e unendo la farina; tostare sul fuoco fino a quando il composto sbianchisce sui bordo. Versarlo nel sugo di cottura della carne (se è rimasto molto vino, toglierne la metà) e rimettere sul fuoco basso girando con una frusta e lasciando addensare. Far cuocere qualche minuto.


Tradizionalmente il brasato si accompagna con la polenta, diventando cos' piatto unico. In alternativa, per stemperare la ricchezza dell'alimento, l'ho servito con insalata e patate bollite, condite solo con olio, pepe e rosmarino tritato.
Accompagnato da un Brunello Di Montalcino non era niente male.....
La mia filosofia è quella di concedersi la carne raramente, per un fatto etico essendo la sua produzione non sostenibile, e salutista (fa malino, purtroppo); però se la mangio, che ne valga la pena.
Baci.

Slow Food nell'orto



Per fortuna non piove. La terra è bagnata però. Entro dal cancello e salgo lungo un vialetto verso destra. Voci di bambini. Sono alcune classi della materna di una scuola in XI circoscrizione. Il preside ha aderito all'iniziativa didattica dell' ORTO IN CONDOTTA organizzato da Slow Food - Terra Madre e gli studenti in erba (nome appropriato) potranno curare l'orto di un giardino del quartiere Eur, oltre a svolgere laboratori vari.
Da una parte due gruppi lavorano con la frutta. "Chi mi dice il nome di un frutto rosso che troviamo in estate?" .... "Il cocomero!" urlano alcuni. "Più piccolo". "La ciliegia!" gridano altri. "Un po' più grande". "Il pomodoro" dice qualcuno. "BRAVO!". Già, il pomodoro è un frutto. Farebbe bene anche agli adulti un laboratorio così (sic).
Da un'altra parte altri bimbi sui cinque anni fanno un gioco sulla sensorialità tattile. Ad occhi chiusi devono capire cosa contengono alcuni sacchetti di carta; infilano una mano e toccano. Sono bravi, capiscono se si tratta di sale, di lenticchie, di fagioli, ecc. E poi alla scoperta del miele, gurdando le arnie, assaggiando quello dolcissimo e quello un po' amarognolo.
C'è il pane appena sfornato fatto con farina biologica. La merenda sarà con pane e miele.
Alcuni si danno da fare con guanti-ni e rastrelli-ni e sistemano l'orto. Gli adulti tagliano le verdure pronte per essere colte e portate a casa. C'è il cavolo nero, che rarità. Mi viene subito in mente la ribollita toscana.
Soprattutto vedo tanti sorrisi da parte chi lavora pensando di condividere e contribuire a costruire conoscenza.



Per altre informazioni vedi anche:
 http://www.slowfoodroma.it/
http://slowfoodsabina.blogspot.it/
 http://www.slowfoodlazio.it/presidi

 E se viene voglia di cimentarsi nelle coltivazioni, un valido strumento è il testo di M. Pallavicini "12 mesi nell' orto"

Castagnaccio...Che merenda!

Fino al dopoguerra in Italia il castagnaccio ha rappresentato un componente importante nell'alimentazione di bambini e ragazzi. Mio padre, cresciuto in un piccolo paese della campagna senese, mi ha raccontato come gli studenti a frotte si accalcavano all'uscita da scuola nel forno in cui si vendeva il castagnaccio. Per pochi spiccioli se ne prendeva un bel pezzo, appena sfornato, e quella era la merenda, buonissima per quei palati, considerando che a quel tempo la fame era reale. Infatti l'alimento è senz'altro nutriente, occhio quindi alle calorie.

100 gr. di FARINA DI CASTAGNE contengono:
Kcal 343
Lipidi (grassi) 3,7
Glucidi (zuccheri) 76,2
Proteine 6,1
Acqua 11,4

Potassio (K) 847 mg
Fosforo (P) 164 mg
(Fonte: www.torrinomedica.it, )

Ingredienti per una teglia quadrata con lato di 24 cm

100 gr. di uvetta: far ammollare in acqua tiepida
400 gr. di farina di castagne, 600 gr. d'acqua: versare la farina in un contenitore capace e aggiungere l'acqua, girando con una frusta fino ad avere una pastella piuttosto liquida. La quantità di acqua può essere variabile; l'importante è che la pastella sia cremosa abbastanza da trattenere le uvette al suo interno.
4 cucchiai d'olio d'oliva, 3 cucchiai di zucchero, 60 gr. di pinoli, 2 rametti di rosmarino: unire all'impasto l'olio e lo zucchero, poi aggiungere l' uvette ammollata e strizzata.
Ungere la teglia (24 cm) e versarvi il composto. Cospargere la superficie con i pinoli e gli aghi di rosmarino. terminare la guarnizione con due giri d'olio.

Preriscaldare il forno a 220 °C
Mettere in forno e dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200 °C. Cuocere per 40 minuti.
Io consiglio di controllare di tanto in tanto la cottura, perché il castagnaccio deve avere la consistenza che preferiamo. Possiamo cuocerlo totalmente, come nella foto e come generalmente si fa; ma possiamo anche sfornarlo prima e far sì che internamente risulti leggermente cremoso o cedevole. Ottimo!



Questa ricetta è una delle innumerevoli esistenti. L'ho trovata (e provata più volte) nel libro di P. Petroni "Il libro della vera cucina fiorentina"; Petroni ricorda come il castagnaccio, sebbene diffusissimo nella provincia di Firenze,  sia originario di Lucca. In Toscana comunque è conosciuto con il nome di "pattona".
Merendina confezionata o castagnaccio? Ai posteri l'ardua sentenza. Però val la pena considerare che ci volgiono 10 minuti per prepararlo e buttarlo in forno e dura qualche giorno.






Lenticchie... nel panino al pomodoro

 Lezione n° 33
Pane tonno e pomodoro, pane e prosciutto, pane e formaggio, panino con la frittata, pane e salame..Potrei continuare all'infinito. Quindi, perché non pane e lenticchie? Il legume più nobile è lei; narra la Bibbia che Esaù vendette la primogenitura a suo fratello Giacobbe proprio per un piatto di lenticchie. Noi non arriveremmo a tanto oggi. Però la "lente", come si chiamava originariamente, cotta con il pomodoro, ben condita con tanti odori e infine adagiata su un crostone di pane casareccio croccante, un giro d'olio, ha il suo perché. Io l'ho provata anche con un pane al latte morbido perché lo avevo appena fornato (gnam, ma questa è un'altra storia).
Le lenticchie non devono essere vecchie, altrimenti impiegano una vita per cuocersi, a scapito del gusto finale. E non devono essere cotte in pentole di alluminio, perché annerirebbero. Sull'ammollo le opinioni sono contrastanti: chi dice un paio d'ore, chi una notte intera. E' bene seguire le indicazioni riportate sulla confezione. L'unico trucco per non sbagliare mai è tenere acqua o brodo vegetale bollenti a disposizione, così se le lenticchie dovessero essere dure è possibile aggiungere liquido.  Non credo sia deteminante se poi il tempo di cottura è quello giusto, cioè fino a che non siano morbide. Molto dipende anche dallo spessore della buccia, quindi dalla provenienza, e qui ci addentriamo in un settore ostico: ottime quelle del Fucino, di Castelluccio, di Altamura, se possibile bio.
Continuo a dare informazioni nutrizionali perché credo sia importante conoscere il cibo oltre le ricette.
Per 100 gr. di lenticchie secche cotte:
Kcal 92
Acqua 69.7 gr.
Lipidi (grassi) 0,4 gr.
Glucidi (zuccheri) 16,3 gr.
Proteine 6,9 gr.
Potassio 266 mg
Fosforo 146 mg
Colesterolo 0
E' interessante ricordare come cambino tutti i valori nutrizionali passando dal crudo al cotto. Per i legumi è molto evidente per quanto rigauarda le calorie, poichè in cottura si gonfiano d'acqua; 100 gr. di lenticchie crude hanno 291 Kcal cioè tre volte tanto il corrispondente peso da cotte. Buon per noi. Male invece il discorso sali minerali, che si abbattono drasticamente in cottura. Il colesterolo invece non c'è prima e neanche dopo, evviva!
Dosi per 4 persone

300 gr. di lenticchie secche tenute in ammollo dalla sera precedente, , 2 spicchi d'aglio sbucciati, 2 rami di rosmarino tritato, 1/2 cipolla 1 costa di sedano ,1 carota: mettere a soffrigggere in un tegame dai bordi alti il soffritto di sedano, carota e cipolla in 4 cucchiai d'olio; aggiungere l'aglio e il rosmarino e far insaporire.
Unire le lenticchie scolate e girare per qualche minuto. Dovrà apparire un insieme come questo nella foto.
Coprire con brodo vegetale (o acqua), in quantità che sopravanzi le lenticchie di circa 4 cm. Tenere a disposizione acqua o brodo bollenti qualora fosse necessario prolungare la cottura. Cuocere per 1 ora e mezza, considerando questo un tempo  molto indicativo
(come detto sopra dipende dalle caratteristiche delle lenticchie).


300 gr. di pomodori rossi maturi ramati: tagliare i pomodori in piccoli pezzi ( in gergo si dice "a concassé") e unirli alle lenticchie. Volendo si può aggiungere un po' di passata di pomodoro, che darà sapore e anche un colore più brillante alle lenticchie.
Scegliere il pane preferito. Affettarlo e tostarlo. Adagiarvi le lenticchie ed eventualmente aggiungere del pomodoro a pezzetti fresco condito con olio, sale e pepe.

Polenta e baccalà

Nonna Amanda ho colpito ancora. Domenica, come vuole la tradizione, ci ha deliziati con un piatto conviviale delle feste. Ovviamente ha detto: "Ho deciso così, all'ultimo minuto, non sapevo che fare. Ma visto che avevo trovato il baccalà.....". Insomma ti prepara una roba prelibata, che io ci penserei due giorni prima di accingermi all'impresa, con la stessa nonchalance di chi ti fa un panino col prosciutto. Tanto di cappello.
Faccio ammenda da subito per la qualità delle foto. Non che in genere le mie siano eccezionali, però stavolta sono state fatte con un telefono...(orrore). Inoltre la tradizione vorrebbe la cottura della polenta nel paiolo appeso sul fuoco del camino a legna. Se si può vale la pena prepararla così, ma insomma, ci accontentiamo di una pentola d'acciaio e di una cucina a gas.

Informazioni nutrizionali sulla polenta, cioè sulla farina di granturco (mais).
100 gr. di farina contengono:
Acqua 12,5 gr.
Proteine 8,7 gr.
Lipidi 2,7 gr.
Glucidi (carboidrati) 81,5 gr.
Vit. A 67 mg
Fosforo 90 mg                                                                              
Magnesio 86 mg

Potassio 130 mg



Dosi per 4 persone
Per la polenta400 gr. di farina di granturco a macinazione mista o fine, 1lt e 1/4 d'acqua, 12 gr. di sale circa: mettere l'acqua a bollire in una capace pentola e aggiungere il sale appena l'acqua inizia a bollire. Versare a pioggia velocemente la farina girando contemporaneamente con una frusta. Cuocere per un'ora circa a fuoco moderato. Si può scegliere di coprire con coperchio ermeticamente e lasciar andare la polenta da sola: il lavoro di cottura viene fatto, oltre che dalla fiamma, anche dal vapore, quindi non si deve sollevare il coperchio. Oppure si porta avanti la cottura girando costantemente con un mestolo di legno. Quando la polenta inizia a staccarsi dalle pareti è quasi cotta. Generalmente nel centro Italia si tende a farla meno consistente, più morbida rispetto al Settentrione. Ed è così nella foto, infatti.



                                                                                                                Per il baccalà

600 gr. di baccalà dissalato (pronto per la cottura), 750 gr. di passata di pomodoro, 2 scalogni, 1 cipolla, 2-3 rametti di timo, 2-3 rametti di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico, sale , pepe, olio d'oliva: infarinare il baccalà tagliato a pezzi di 5 cm circa. Far rosolare in una padella con dell'olio caldo. Trasferire tutto in un tegame, aggiungere cipolla e scalogno tritati e le erbe anch'esse tritate finemente. Dopo pochi minuti, versare il pomodoro e far cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora. Aggiungere a cottura ultimata il pepe e, solo se necessario, il sale (dipende dal baccalà).
Adagiare la polenta su un piatto di portata e porre al centro i pezzi di baccalà. Cospargere con abbondante sugo.
Buon appetito.

Cake di piselli e formaggio brie

Lezione n° 32
I legumi questi sconosciuti. Chi ti dice che ti fanno gonfiare come un pallone, chi pensa che facciano ingrassare tantissimo, chi sostiene che "....però le proteine della carne sono un'altra cosa...", chi semplicemente li ignora. E invece, niente di tutto questo. Vi dò un po' di numeri.

100gr. di piselli surgelati contengono:
48 kcal
6,4 gr. di glucidi (zuccheri)
5,4 gr. di proteine
0,3 gr. di grassi
6,3 gr. fi fibre
0 amido
80,7 gr. di acqua
(sito medico: www.torrinomedica.com)

Giudicate voi.
Per quelli che non sanno mai come cucinarli ecco un'idea diversa. Si tratta di un cheese cake salato con piselli e formaggio su una base di frolla salata. Serve uno stampo in silicone o dei piccoli stampini in alluminio monoporzione (al supermercato si trovano sempre).
Dosi per 6-8 sformati monoporzione
Per la frolla salata
100 gr. di burro, 70 gr. di parmigiano: unire il burro a piccoli pezzi e il parmigiano e sabbiare (cioe sbriciolarli insieme in modo che diventino una sabbia grossolana).
170 gr. di farina 00, sale, paprika, 1 uovo + 1 tuorlo: unire la farina, il sale, la paprika e alla fine le uova e impastare fino ad avere una massa omofenea, come una normale frolla dolce.
Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm e far raffreddare in frigo. Questo periodo di riposo è necessario per la cottura, altrimenti questa frolla tende un po' a sciogliersi. cuocere in forno a 180 °C per 20-30 minuti, comunque fino ad avere un colore dorato. Quando sarà fredda, tagliarla con un coltello affilato o un coppapasta nelle dimensioni dello stampino che conterrà il cake di piselli. Nella foto ho fatto delle prove con forma quadrata e circolare. Poi ho usato stampi quadrati, qundi ho tagliato la frolla nella forma e dimensioni dei miei stampini



Per il cake di piselli:
300 gr. di piselli surgelati,1/2 cipolla bionda, 50 gr, di pancetta affumicata, olio: fare un battuto di cipolla e mettere a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai d'olio; aggiungere la pancetta tagliata in 2-3 pezzi, poi i piselli. Unire un paio di bicchieri d'acqua e lascia cuocere per 20 minuti circa a fuoco dolce.

10 gr. di gelatina in fogli, 50 gr. di formaggio Brie, 100 gr. di panna montata, 2-3 cucchiai d'olio saporito: ammolare la gelitana in due cucciai d'acqua calda o di brodo di cottura dei piselli. Frullare i piselli raffreddati con l'olio, il formaggio e aggiungere la gelatina, amalgamandola bene. Aggiustare di sale e pepe, poi incorporare la panna montata. Versare negli stampini.

Il cake nello stampo, sul quale poggiare la frolla
 Adagiarvi sopra le basi di frolla salata, pressando delicatamente e mettere in frigo per almeno 3 ore (si può velocizzare il tempo con un'ora di congelatore).
Sformare delicatamente su un piatto e servire con guarnizioni varie. Io ho optato per cipolla rossa glassata (saltata con olio, aceto ,sale e zucchero); ma un' insatata di pomodori sarebbe perfetta, in estate (...!). Qualche fettina sottile di pancetta abbrustolita e resa croccante: adatta alla stagione. Provare per credere.
A proposito, i piatti sono spagnoli, ceramica Minorca, periodo 1600. 

Viva l'orto in condotta!

In questo caso possiamo dire che vogliamo l'orto in condotta, possibilmente a scuola, ma anche in un giardino qualsiasi va bene.
Foto dal sito www.terramadre.info
Si chiama "ORTO IN CONDOTTA" un bel progetto ideato da Terra Madre. Terra Madre, cito testualmente perché non saprei dirlo meglio "riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l'agricoltura, la pesca, l'allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo."
In questo contesto la Comunità-rete di T.M. ha organizzato varie iniziative in ogni regione italiana. Una di queste, la creazione di un orto-giardino didattico pubblico ha attratto la mia attenzione per due motivi: si trova ad 1 km da casa mia; è rivolta ai bambini.
Sono andata a mettere il naso ed ho scoperto un posto incredibile. C'è un orto vero e proprio, dove crescono verdure superbio; un orto "pazzo", in cui i bambini possono piantare qualcosa portato da loro stessi; il percosso delle erbe aromatiche e il settore degli alberi da frutta antichi; la compostiera per produrre il concime naturale; il gabbiotto degli attrezzi per tutti; il pannello fotovoltaico "Modulix"con cui far funzionare l'impianto di irrigazione.E poi i tavolini dove disegnare e fare merenda e tanti pannelli con informazioni di ogni genere su come coltivare, sulle caratteristiche delle verdure, sul ruolo degli uccelli, sulla stagionalitòà degli interventi.
Possono partecipare le scuole, ma anche gruppi di cittadini desiderosi di informarsi e divertirsi con la natura e il cibo.
Per informazioni ci si può rivolgere a www.eurspa.it, poiché il progetto è stato relizzato con la collaborazione dell'Ente EUR che lo ospita nell'omonimo quartiere.
Per info su  Terra Madre:

http://www.terramadre.info/pagine/organizzazione/

www.slowfood.it/terramadreday


Lunedì 11 Novembre Slowfood sarà al Giardino didattico per una mattina di laboratori sul cibo. Sarà una bella festa.
vi terrò aggiornati, ça va sans dire.

Torta di pere e cioccolata

Che bello vedere le ricette autunnali in giro sui blog! L'autunno  credo sia la stagione più divertente in cucina, perché torna la voglia di stare ai fornelli e di mangiare piatti "sostanziosi", come la crostata che ho trovato sul blog di giallatraifornelli. Si tratta di una frolla golosamente riempita con una sorta di torta cremosa al cioccolato (http:/giallatraifornelli.blogspot.it). Ringrazio Gialla per l'idea meravigliosa.
Mi è tornatoalla mente il tortino fondente al cioccolato che ha imperversato e continua a spopolare nei ristoranti di mezza Italia. Tempo fa era venuta anche a me l'idea di riproporlo a mo' di crostata, perché più agevole da portare in giro; infatti la portai alla festa di scuola di mia figlia ed ebbe un successone, anche perché la proposi in monoporzioni adagiate tra foglie rosse. Mooolto autunnaleee....


Vi propongo la ricetta di giallatraifornelli, ma un po' modificata quindi. L' ho fatta con una base di frolla alle mandorle senza tuorli, solo con albumi. Sia la farina di mandorle sia l'albume le conferiscono una leggera friabilità che contrasta decisamente con la pastosità del cioccolato.


Dosi per una torta in teglia di 27 cm circa.

Per la frolla alle mandorle

200 gr. di burro,  100 gr. di zucchero a velo: impastare il burro freddo a piccoli pezzi con lo zucchero finché si sarà "sabbiato" (significa che burro e zucchero avranno formato un composto tipo sabbia, come tante micro briciole).
40 gr. albume, 70 gr. di farina di mandorle, 250 gr. di farina '00', un pizzico di sale: unire gli albumi e poi le farine e impastare come una normale pasta frolla.
 Stendere con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di circa 3 mm e riporre in frigo a raffreddare per 1/2 ora.
Adagiare la frolla nella teglia mantenedola nella carta forno; ricoprire la carta con dei legumi secchi e cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti circa

Nel frattempo....

Per le pere
2 pere grandi Abate o 3 medie, 2 bicchieri di vino bianco aromatico o dolce, 50 gr. di zucchero, un pizzico di cannella e 1/2 stecca di vaniglia: portare a bollore il vino con lo zucchero e le spezie e tuffarci le pere sbucciate e tagliate a fettine sottili. Far cuocere per 5 minuti circa, poi scolarle su un piatto e lasciare la salsa a restringere sul fuoco finché non avrà una consistenza sciropposa.

Per il ripieno
250 gr. di cioccolato fondente, 80 gr. di burro: far sciogliere a bagnomaria o nel mocroonde.
120 gr. di zucchero, 2 uova intere e un tuorlo: montare uova e zucchero finché il composto non sia spumoso e i granelli di zucchero completamente sciolti. Amalgamare il cioccolato + burro al composto e da ultimo unire le pere, lasciandone qualche fetta per la decorazione sulla superficie della torta. mettere in forno a 180°C per 30 minuti circa.
Toglire dal forno la torta, farla raffreddare e lucidarla con lo sciroppo di vino dolce.


Per smaltire le calorie in eccesso: il giorno dopo fare una corsetta...... che duri almeno un ora. E poi tornare a mangiare la torta, ovviamente.
© Gourmandia

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