LE UOVA- Uova in camicia

Lezione n° 13



Acqua acidulata (idl di aceto di vino per 1 litro d’acqua): portare ad ebollizione in un recipiente largo tipo casseruola. Lacqua con aceto permette all’albumina di addensarsi più velocemente, facilitando l’0perazione di cottura seguente.
Uova (numero in base ai commensali, generalmente 2 a testa): rompere un uovo per volta su un piatto e farlo scivolare con decisione nell’acqua in ebollizione. Lo scopo è far rapprendere l’albume intorno al tuorlo, cosa che viene automaticamente, ma si può favorire il processo aiutandosi con due cucchiai e spingendo l’albume ad ammassarsi. Lasciare cuocere 3 minuti e togliere dall’acqua.

Si possono pre-cuocere e al momento di servire scaldare pochi secondi in acqua bollente salsata.

Sono ottime servite su crostoni di pane, tartelle, accompagnate da verdure (ottime con i carciofi), burro d’acciughe, pancetta affumicata e cotta al forno…. Le preparazioni di accompagnamento sono molto numerose.

LE UOVA- Cottura nel guscio


Lezione n° 11
Le uova cucinate lasciandole nel guscio possono avere tre diversi livelli di cottura.

1) Alla coque: si immergono in acqu bollente per massimo 3 minuti. L’albume sarà poco coagulato e il tuorlo tiepido.

2)“Oeuf mollets” (barzotte): in acqua bollente per 6 minuti. Possono essere sgusciate delicatamente. Avranno l’albume rappreso e il tuorlo semicotto ma ancora liquido al centro.

3)Sode: in acqua bollente per 10 minuti o partendo da acqua fredda calcolando 7 minuti da quando inizia il bollore dell’acqua. L’albume sarò sodo così come il tuorlo, che dovrà risultare giallo (non verdastro, sintomo di eccessiva cottura).
© Gourmandia

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