LE SALSE MADRI- Salsa al pomodoro, vellutata, spagnola


Lezione n° 3

SALSA AL POMODORO
Di salse a base di pomodoro ce ne sono un’infinità. Due elementi ci permettono di decidere quale ricetta utilizzare di volta in volta: l’utilizzo da farne e il gusto personale. Se ad esempio si cucina una pasta con il pesce, sarà preferibile mettere nella salsa di pomodoro dell’aglio piuttosto che della cipolla. Se non amiamo il retrogusto acidulo del pomodoro, possiamo “correggerlo” con un cucchiaino di zucchero, e così via. Quindi rispetto alla ricetta sotto riportata, si può di volta in volta decidere di non utilizzare qualcuno degli ingredienti elencati…..tranne i pomodori, ovviamente.

1 spicchio d’aglio, 50 gr. di cipolla, 5/6 foglie di basilico, 5/6 gambi di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota:far soffriggere l’olio con l’aglio e la cipolla tagliata in due parti, poi aggiungere il prezzemolo ed il basilico. Unire il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi.
500 gr. di pomodoro da sugo (che può essere: fresco a pezzi, fresco sbollentato e privato della pelle e dei semi, pomodoro pelato in barattolo, passata di pomodoro in barattolo): aggiungere i pomodori o la passata, condire con sale e, volendo, del pepe.
Cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Eliminare le verdure e, nel caso dei pomodori interi o in pezzi, passare con un passaverdura.


SALSA VELLUTATA

La salsa vellutata cosiddetta “bianca” si prepara unendo un roux (vedi lezione precedente) bianco o biondo con un fondo bianco (vedi lezione 1) di carne (generalmente di vitella). A questo composto neutro si possono aggiungere vari ingredienti, come purè di verdure, brodi, ecc., che lo caratterizzano e gli conferiscono un gusto particolare.

50 gr. burro + 50 gr. farina: preparare un roux bianco o biondo.
½ lt. fondo bianco di carne: aggiungere, portare ad ebollizione spogliando (eliminando le impurità e la schiuma che affiorano nella cottura) di tanto in tanto. Cuocere per 30 minuti circa a fiamma molto bassa.
Una volta pronta, unire gli ingredienti che si desidera.

La salsa vellutata cosiddetta “magra” si ottiene sostituendo al fondo di carne quello di pesce.
Una vellutata è in pratica un'ottimo inizio di pasto ("entré"), cioè una crema calda da accompagnare, per esempio, con dei crostini. Possiamo considerarla una minestra molto raffinata, dal momento che la sua base è completamente liscia, da cui il nome "vellutata".

SALSA SPAGNOLA

100 gr. carote, 50 gr, di cipolla,50 gr, di lardo, un mazzetto di timo, folgie di alloro: tagliare le verdure in una dadolata piccola (mirepoix), porre a sudare nel lardo in una pentola capace.
1 bicchiere di Madeira + 1 bicchiere di vino bianco secco: unire il Madeira, far evaporare, poi unire il vino bianco.
250 gr. di roux bruno:unire il roux.
4 lt. di fondo bruno: unire il fondo bruno caldo, far cuocere per due/tre ore a fuoco bassissimo, sgrassando e schiumando di tanto in tanto. Passare con un passino fine.
Il giorno successivo, porre a sobbollire sul fuoco altre due ore.
250 gr. pomodoro concentrato: aggiungere alla salsa e passarla nuovamente.
Conservare in frigorifero e usare all’occorrenza. Si può mantenere fino a due settimane.

Ottima salsa di accompagnamento per le carni rosse (gli arrosti) ,il riso bianco, le uova (specie in camicia).

LE SALSE MADRI - La besciamella

Lezione n° 2

Le salse madri sono quattro: la BESCIAMELLA, la salsa al POMODORO, la salsa SPAGNOLA e la VELLUTATA. Costituiscono la base da cui derivano tutte le altre salse calde. A parte la salsa al pomodoro, tutte le altre e la maggior parte di quelle da esse derivate hanno come costituenti principali i fondi (vedi lezione n°1) e i ROUX.


I ROUX
Il roux è un composto di burro e farina la cui funzione è quella di “legare”, cioè addensare, una salsa, proprietà che deriva dall’amido presente nella farina e rilasciato in fase di cottura.
Esistono tre tipi di roux: bianco, biondo e bruno; a seconda del tempo di cottura cui viene sottoposto il roux assume appunto una colorazione molto chiara , gialla e color nocciola, da cui li denominazioni precedenti.

Come si fa il roux?

125 gr. di burro + 150 gr. farina: far scaldare dolcemente il burro in una casseruola. Quando sarà sciolto, aggiungere la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenere sul fuoco moderato finchè la farina si sarà schiarita assumendo un colore biancastro (roux bianco). Proseguendo la cottura il colore virerà al giallo (roux biondo), poi al nocciola (roux bruno).

Utilizzo dei roux
-roux bianco: per besciamella
-roux biondo: per vellutate
-roux bruno: per le salse di carne

LA BESCIAMELLA

1 lt. di latte, 1 foglia di alloro, noce moscata, sale pepe: portare ad ebollizione il latte con gli aromi indicati.
80 gr. di burro + 60 gr. di farina: preparare un roux bianco.
Stemperare il roux nel latte bollente, aiutandosi con una frusta e mantenendo il fuoco moderato. Quando la salsa sarà addensata, continuare la cottura a bagnomaria e tenendo la casseruola con la salsa coperta (eventualmente con della pellicola trasparente).

CONSIGLI E SEGRETI
Si dice che la besciamella non venga bene, cioè forme dei grumi, se i due elementi da unire, il roux e il latte, sono entrambi caldi. Non sono d’accordo. Quando preparo la besciamella unisco roux e latte bollenti e la salsa magicamente viene.Se comunque si dovessero formare dei grumi, basta frullarla con il frullatore ad immersione e il tutto diventerà liscio ed omogeneo.
La besciamella può avere la consistenza che volete, essere durissima come una crema pasticciera o al contrario semiliquida. Basta modificare la quantità di latte, rispetto alla ricetta sopra riportata. Se per esempio, avete bisogno di una besciamella molto “lenta”, da usare tipo salsa di accompagmanento, userete il 30 % in più di latte per le stesse quantità di burro e farina. Il gioco è fatto.

I FONDI - Bruno, vegetale, bianco, di caccia, di pesce

Lezione n° 1

Cosa sono i fondi, quelli che volgarmente definiamo “brodi”? Sono basi liquide (appunto “brodi”) necessarie per preparare praticamente tutti i tipi di salse e per portare a cottura la maggior parte degli alimenti. Essendo ricchi di sapore, si aggiungono ai cibi in preparazione al posto della semplice acqua. Basta questo per farci capire che senza fondi andiamo poco lontano (direi che è una regola di vita, purtroppo). I fondi sono:

-fondo bruno (brodo di carne)
-brodo vegetale
-fondo bianco (brodo di carne bianca, tipo pollame)
-fondo di caccia
-fumetto di pesce

FONDO BRUNO

1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello: disporre in una placca da forno e tostare a 250 °C.
100 gr. di carota + 100 gr. di cipolla: tagliare a cubetti ( in gergo si chiama mirepoix) e aggiungere alla carne.
2 spicchi d’aglio: aggiungere alla carne e lasciare in forno ancora 20 minuti. Poi mettere tutto in una pentola dai bordi alti.
2-3 pomodori da sugo (ramati) + un mazzetto di prezzemolo (solo gambi), basilico, timo e alloro (si chiama “bouquet garni”): aggiungere nella pentola.
3 litri d’acqua: coprire con quest’acqua, portare ad ebollizione, schiumare (cioè toglire le impurità che affiorano durante i primi minuti di ebollizione) e cuocere lentamente per due ore. In realtà dovrebbe essere lasciato sul fuoco per 5-6 ore, affinché divenga un vero concentrato di sapore. Chi se la sente… A fine cottura filtrare con un passino.



FONDO BIANCO

Si procede come per la preparazione del fondo bruno, ma usando un 50 % di carne di pollame e lasciandola tostare meno il forno.



FONDO DI CACCIA

Come per la preparazione del fondo bruno, usando ovviamente carne e ossa di cacciagione (lepre, fagiano, quaglia, ecc.).


FONDO VEGETALE

1kg. di verdure miste, cioè sedano, carota, cipolla, porro, bieta e/o spinaci, zucchina, pomodoro (avendo eliminato i semi): tagliare a grossi pezzi e mettere in una capace pentola.
1 foglia di alloro + 1 spicchio d’aglio + gambi di prezzemolo (molto aromatici): aggiungere alle verdure.
4 lt. d’ acqua: coprire tutte le verdure con l’acqua, portare ad ebollizione e far cuocere per un’ ora, schiumando (vedi: fondo bruno) di tanto in tanto. Filtrare con un passino.



FUMETTO DI PESCE

700 gr.di teste, lische e ritagli di pesce: far spurgare in acqua fredda corrente, avendo l’accortezza di eliminare le branchie (amare), per togliere ogni traccia di sangue e impurità.
1 cipolla + 1 porro: tagliare a pezzi grossolani
30 gr. burro: sciogliere il burro in un tegame e mettervi le verdure a sudare (cuocere finché la cipolla assume un aspetto leggermente trasparente, non rosolato).
Aggiungere poi tutti gli scarti del pesce.
1 mazzetto guarnito (vedi fondo bruno) + pepe in grani + 1 spicchio d’aglio in camicia (non sbucciato): unire al tutto e far cuocere 5 minuti.
3 lt. d’acqua: aggiungere l’acqua fredda, portare ad ebollizione e schiumare (vedi fondo bruno). Far cuocere per circa 30 minuti, poi filtrare.


Due considerazioni importanti:
1) E’ chiaro che ogni tipo di fondo verrà utilizzato per ricette attinenti: piatti di manzo useranno fondo bruno, piatti di pesce il fumetto, piatti di tacchino il fondo bianco, ecc.
2) L’ acqua che si usa per preparare questi fondi deve essere sempre aggiunta da FREDDA. In questo modo gli alimenti in cottura rilasciano al massimo tutti i sapori e le sostanze nell’acqua, cioè nel nostro “brodo”, che sarà così molto saporito.

Corso di cucina principianti

A partire da lunedì 24 Maggio inizierà il corso di cucina per principianti.
Chiunque abbia voglia di imparare le basi della cucina, mi segua.
Due "esercizi" (cioè ricette semplici da rifare nella vostra cucina)a settimana.
Inizieremo con il brodo vegetale e di carne.
Mi rendo conto che la stagione non invoglia, ma senza brodi non si può cucinare niente!
A presto.

Mousse alle pere in piramide di cioccolata, crumble e gelato al gorgonzola

OGGETTO Mousse alle pere in piramide di cioccolato, crumble e gelato al gorgonzola

CATEGORIA dolci


MOUSSE
175 gr. "pate a bombe":
30 gr acqua + 100 gr. zucchero a 121 °C,
80 gr. tuorlo.
Versare a filo l'acqua e lo zucchero a portati a 121 °C su 80 gr. di tuorlo e montare fino a raffreddamento.

300 gr. purè di pera (decana)+100 gr. rum: unire alla "pate a bombe".

10 gr. gelatina:ammollare in acqua fredda, sciogliere a bagnomaria e unire al composto.

250 gr. panna: montare (lucida, cioè semi-montata) e unire al composto.

Mettere la mousse nel contenitore in cui la servirò. Perfetto un bicchiere di cioccolata, per esempio a forma di piramide (vedi PIRAMIDE DI CIOCCOLATA)Porre in frigo 3-4 ore per raffreddare.

CRUMBLE
1hg farina “00”, 1hg. mandorle tritate finemente, 70 gr. zucchero, 30 gr. zucchero di canna, 1 hg burro:
Impastare tutti gli ingredienti insieme. Formare un panetto; avvolgerlo nella pellicola trasparente e congelarlo.Una volta congelato, grattarlo (come fosse parmigiano!) negli stampini o pirottini scelti, in modo che si formi uno strato di mezzo cm circa di briciole “grattate”. Porre in forno a 170 °C finché diventino dichetti dorati e croccanti.


PIRAMIDI DI CIOCCOLATA
200 gr. cioccolato fondente (al 50% min.),stampini in silicone a forma di piramide.

Per temperare il cioccolato: portare 150 gr. di cioccolato alla temperatura di 45°C, poi unire di colpo i restanti 50 gr.; assicurarsi che il tutto sia sciolto uniformemente. Versare negli stampi e lasciar raffreddare capovolti, in modo che l’eccesso di cioccolato coli via. Una volta freddi, togliere dagli stampi e riempire con la mousse.


GELATO AL GORGONZOLA
400 gr. latte, 4 tuorli, 250 gr. zucchero, 400gr. panna liquida, 150 gr. latte condensato, 3 cucchiaiate di gorgonzola:

Frustare insieme tuorli e zucchero; unire il latte bollente, poi la panna liquida e il latte condensato, aggiungere il gorgonzola e amalgamare bene il tutto.Passare in gelatiera.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE: Servire la mousse nella sua piramide accompagnata di un disco crumble sul quale adagiare una pallina o quenelle di gelato al gorgonzola. Completare con salsa caramello e granella di noci.

Limoncello

Limoncello

Buccia di6/7 limoni (possibilmente da agricoltura biologica) + 1 litro d’alcool
a 95°C:
-Immergere le bucce dei limoni nell’alcool e lasciare in infusione in un
contenitore chiuso per 10 giorni.
-Agitare una volta al giorno.

Dopo 10 giorni: 700 gr. di zucchero + 1 litro d’acqua:
-Fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua (ci si può aiutare
facendo scaldare il tutto sul fuoco).
-Filtrare l’alcool (che sarà diventato color giallo fosforescente) e unirlo
allo sciroppo.

Conservare il limoncello così ottenuto in bottiglia nel frigorifero o nel surgelatore ( in questo caso assumerà una consistenza leggermente cremosa molto gradevole).
© Gourmandia

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